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La mantequilla (en alemán: "die Butter") está hecha de grasa de mantequilla en la crema de vacas, ovejas y cabras (y a veces otros mamíferos). La grasa de la mantequilla (también conocida como grasa de la leche) se encuentra en glóbulos pequeños y redondos rodeados por una membrana de fosfolípidos y lipoproteínas. Los lípidos o grasas apuntan hacia el centro del glóbulo, mientras que los fosfatos o las proteínas tienen gusto del líquido acuoso fuera de los glóbulos. Esto hace que las pequeñas bolas (0.1 a 1 micrón de diámetro) sean muy estables.
Cuando se bate, la crema se vuelve espumosa (crema batida), lo que significa que se forman burbujas de aire y glóbulos de grasa que recubren las burbujas de aire. Si se unen durante más tiempo y a una temperatura más alta (55-65 F) que cuando se hace la crema batida (aproximadamente 40 F), las membranas de los glóbulos se rompen y se unen con otros glóbulos.
Agite lo suficiente y los glóbulos de grasa en la emulsión de agua se invierten y se convierten en moléculas de agua en grasa, que se separa de una parte más grande de agua y sólidos lácteos (suero). Con un enfriamiento cuidadosamente controlado y más batido durante este tiempo, la mantequilla se convierte en una gran cantidad de grasa amorfa, con menos agua, grupos más pequeños de sólidos lácteos y pocos glóbulos sobrantes. Esto es lo que hace que la mantequilla sea suave y cremosa y no rígida y desmenuzable.
La mantequilla se separa del suero de leche y la mantequilla se puede lavar para mejorar sus propiedades de mantenimiento. Luego se sala (si se hace mantequilla salada) y se trabaja para mejorar la consistencia. Para más información sobre esto, mire la exposición de mantequilla del USDA.
Las diferencias entre la mantequilla alemana y la mantequilla norteamericana
Las regulaciones de EE. UU. Y Canadá exigen un mínimo de 80% de grasa láctea en mantequilla, y la mayoría de las compañías producen mantequilla con un promedio de 81% de grasas lácteas (80-82%).
Las regulaciones alemanas, por otro lado, estipulan no menos del 82% de grasas de leche (o grasa de mantequilla) y la mantequilla a menudo se produce con hasta 85% de grasa de leche. Alemania también vende mantequilla más cultivada (agria), pero la mayor parte de la mantequilla en América del Norte es crema de mantequilla dulce.
Cómo se hace la mantequilla cultivada
La mantequilla cultivada (agria) o la mantequilla al estilo europeo ("die Sauerrahmbutter") se elabora incubando la crema durante aproximadamente 16 horas en presencia de bacterias cultivadas específicamente para productos de leche agria (como cuando se hace quark, yogurt o crema agria). Después de la incubación, se bate de la manera habitual. El pH de esta mantequilla debe estar entre 5.1 y 6.4.
Otro tipo de mantequilla de estilo europeo agrega la bacteria después de que la mantequilla se bate y se llama "manteca mildgesäuerte" en alemán (mantequilla ligeramente agria). Debido a que gran parte del líquido ya se ha vertido, el producto es más pequeño y ocupa menos espacio para incubar, ahorrando dinero a la empresa. Esta mantequilla debe tener un pH de menos de 6.4, lo que significa que es menos ácida (menos ácida) que la "Sauerrahmbutter" mencionada anteriormente.
¿Qué mantequilla es mejor?
Los panaderos generalmente prefieren la mantequilla con mayor contenido de grasa, especialmente para hojaldre y pasteles laminados. También quieren mantequilla sin sal para que puedan controlar el contenido de sal en su producto horneado. El contenido de sal en la mantequilla salada (mantequilla dulce y crema agria) puede variar del 0, 4% al 4%, según el fabricante. La mantequilla salada generalmente se prefiere en la mesa y para terminar los platos.
La mantequilla de crema dulce es mejor para unir salsas, ya que no se cuaja tan rápido como la mantequilla cultivada y parece unirse mejor. Si prefiere el sabor de la mantequilla dulce o cultivada depende de dónde creció y qué le gusta. Muchos estadounidenses consideran que la mantequilla cultivada es demasiado agria porque crecieron con mantequilla de crema dulce.
La forma de la mantequilla y los platos de mantequilla
La mantequilla norteamericana (ver imagen) para los consumidores generalmente viene en paquetes largos, estrechos, envueltos en papel de cera de 4 onzas cada uno (aproximadamente 100 gramos). En el oeste de los Estados Unidos, los palos pueden ser más cortos y gordos. Los platos de mantequilla están hechos para adaptarse a este tamaño de mantequilla.
En Alemania y en la mayor parte de la Unión Europea, la mantequilla se envasa en barritas envueltas en papel de aluminio de 250 gramos (aproximadamente 9 onzas), al igual que el queso crema en los Estados Unidos. Aquí hay una foto de la mantequilla alemana en un plato de mantequilla alemana.
Dónde comprar mantequilla de estilo europeo
Hay varios fabricantes en los Estados Unidos que producen mantequilla al estilo europeo.
- Organic Valley Mantequilla cultivada al estilo europeo - 84% de grasa de mantequilla.Plugra - 82% de grasa de mantequilla - crema dulce. Straus Family Creamery - 85% de grasa de mantequilla - dulce, no cultivada - pedidos en línea Vermont Butter and Cheese Creamery - 86% de grasa de mantequilla - cultivada, con una línea Tienda.
La mayoría de estos productos se encuentran en tiendas de alimentos naturales como Whole Foods Market o Natural Grocers. Plugra se puede encontrar ocasionalmente en supermercados regulares.
¿Qué es el Butterschmalz?
"Butterschmalz" es mantequilla clarificada o mantequilla que se derrite, permitiendo que el agua hierva y los sólidos de la leche se separen. Descrema los sólidos lácteos desde la parte superior y lo que queda es mantequilla clarificada. Se mantiene por más tiempo que la mantequilla y no se quema tan fácilmente cuando se usa calor alto.
Hay un producto en Alemania llamado "Butterschmalz" que es una especie de manteca con sabor a mantequilla. Quizás Crisco con sabor a mantequilla sería un buen sustituto. El ghee es como la mantequilla clarificada, excepto que los sólidos de la leche se doran, dando a la grasa un ligero sabor a nuez. Si tiene poco tiempo, use media mantequilla, mitad aceite en cualquier paso de freír o dorar como un sustituto de "Butterschmalz". El aceite evita que la mantequilla se queme pero conserva su sabor.
