El abeto
Con la gran variedad de cortes de carne disponibles en estos días, es una buena idea conocer algunas de las diferentes técnicas de cocción que puede usar para preparar cada una. Aquí hay nueve técnicas diferentes para cocinar carne de res.
Interrogatorio intenso
Asar a la parrilla es una técnica de cocción que puede usar fuego alto, medio o incluso bajo, lo que significa que cualquier cosa, desde filetes hasta hamburguesas, incluso un asado entero puede ir a la parrilla. Cocinar en una parrilla de carbón es más complicado que usar gas, pero es relativamente fácil generar una ráfaga de calor durante un corto tiempo usando carbón, por lo que incluso un novato puede asar filetes y hamburguesas.
Cocinar un asado a la parrilla lleva más tiempo, y dado que mantener una llama de carbón por un período de tiempo requiere agregar carbón periódicamente y ajustar las rejillas de ventilación para mantener la temperatura donde lo desee, las parrillas a gas facilitan un poco el asado.
Los mejores filetes para asar a la parrilla son chuletones, filetes de ternera, huesos en T y porterhouse.
Estofado
El estofado es una técnica de cocción con calor húmedo que utiliza temperaturas más bajas y tiempos de cocción más largos, lo que ayuda a ablandar los cortes más duros de carne de res como chuck, pechuga, costillas cortas y redondas (también conocido como asado de grupa). Cuando escuche el término estofado, piense en una olla asada.
El estofado generalmente comienza al sazonar la carne, luego dorarla en una sartén caliente antes de transferirla a una olla cubierta con una pequeña cantidad de líquido, como caldo o caldo, además de ingredientes aromáticos como cebollas y zanahorias. Por lo general, también se incluye un ingrediente ácido como el tomate o el vino.
Una olla de cocción lenta es un electrodoméstico que es básicamente una estufa de encimera. Simplemente agregue su carne dorada junto con los otros ingredientes, cúbrala, enciéndala y aléjese. Las ollas de cocción lenta requieren una cantidad muy pequeña de líquido agregado, ya que los jugos liberados de la carne generalmente son suficientes (pero siga las instrucciones del fabricante).
Estofado
Al igual que estofar, el estofado usa calor lento y húmedo. Pero en lugar de cocinar un gran trozo de carne, primero cortamos la carne en cubos u otros trozos más pequeños, como en estofado de res o chile.
Cuando obtienes estofado de ternera en el supermercado, a menudo se compone de recortes, así como otras posibilidades y extremos, pero generalmente se compone de chuck and round, que son dos de los cortes primarios de carne más grandes y también entre los más duros.
Sin embargo, no está limitado a la carne guisada cortada en la tienda. Puede comprar su propio plato de carne o redondo y cortarlo usted mismo.
Solo tenga en cuenta que guisar implica más líquido que estofar. Puedes hacer sopa de fideos con carne guisada, carne y otros aromáticos y hierbas, y luego agregar los fideos en el último minuto.
Asado
El asado es una técnica de cocción al calor seco que utiliza altas temperaturas o una combinación de altas y bajas. La alta temperatura es lo que le da a la carne su exterior delicioso, crujiente y marrón, mientras que la baja temperatura es lo que la cocina a su nivel adecuado.
Para asados más pequeños, es posible que solo necesite una breve ráfaga de calor alto para alcanzar un nivel medio-raro perfecto. Para un asado más grande, cocinaría la mayor parte del tiempo a baja temperatura y luego la doraría en un horno muy caliente, ya sea al comienzo o al final de la cocción.
Debido a que la carne de res se cocina rápidamente a altas temperaturas, hay pocas oportunidades de descomponer los tejidos conectivos. Por lo tanto, los mejores cortes de carne para asar son los tiernos. Los asados de la costilla primaria (también conocida como costilla), así como el lomo corto, el lomo y la ronda superior son buenos candidatos.
Asar a la parrilla
Asar a la parrilla es como asar al revés. Es una técnica de alta temperatura donde la carne se cocina a solo centímetros de la fuente de calor. Solo que, en lugar de sobre el fuego, como en la parrilla, la carne se encuentra debajo.
Aparte de eso (y el hecho de que lo hace en interiores, en lugar de hacerlo en la parrilla), el asado funciona de la misma manera; y con los mismos cortes de carne de res: filetes, hamburguesas y otros cortes finos, como filete de falda.
Al igual que asar a la parrilla, asar a la parrilla secará la carne, por lo que es útil cepillarla con aceite o marinarla antes de cocinarla. Y asegúrese de no cocinar demasiado.
Salteado
Saltear es otra técnica rápida para cocinar carne de res. Específicamente, tiras delgadas que se cocinan en una sartén caliente o wok con una pequeña cantidad de aceite. Lo mejor de freír es que todos los ingredientes del plato, incluidas las verduras, como las cebollas y los pimientos, se cocinan juntos en la misma sartén.
El solomillo de ternera es una excelente opción para freír. El solomillo no es lo suficientemente tierno como para hacer un buen filete, pero cortarlo en rodajas finas rompe el tejido conectivo para que no sepa a bocado de gomas. Solo asegúrate de cortarlo contra el grano.
Parilla
Esta técnica nos lleva de vuelta a la parrilla, pero a diferencia de la parrilla, la barbacoa utiliza bajas temperaturas y humo de leña para cocinar los cortes de carne lentamente, durante un período de ocho horas o más. Al igual que el estofado, las temperaturas bajas y lentas descomponen los tejidos conectivos en cortes de carne de res. Pero a diferencia del estofado, la barbacoa utiliza calor seco en lugar de húmedo.
Debido a que usa humo, la barbacoa funciona mejor en una parrilla de carbón, donde se pueden agregar trozos de madera dura, como nogal americano, mezquite, manzana, arce o cereza. Con una parrilla de gas, esto es posible, pero necesita una canasta separada y no funciona exactamente igual.
Los mejores cortes de carne para barbacoa incluyen pechuga, costillas y varios cortes del plato principal. Incluso los asados de arriba, de ojo y de tres puntas se pueden cocinar con humo.
Combo (sartén / horno)
Ya sea que comience en la sartén y termine en el horno, o al revés, la técnica de sartén / horno es ideal para cocinar filetes, especialmente cuando se cortan al menos 1 1/2 pulgadas de espesor. Ribeyes y filetes del lomo corto primario, como filetes de tira, huesos en T y porterhouse, son excelentes opciones para este método.
Utilizamos una técnica combinada porque queremos una corteza sabrosa de color marrón oscuro en el exterior de nuestros filetes, que se logra con altas temperaturas. Pero cocinar el filete completamente a alta temperatura puede cocinarlo demasiado, haciéndolo duro y seco. Un horno mediano es el mejor, ya que garantiza que el centro sea un medio raro perfecto, mientras que un rápido y rápido templado en una sartén, ya sea antes o después, le brinda esa corteza tan importante.
sartén
Por último, pero no menos importante, la sartén es una excelente manera de cocinar carne molida para usar en otras recetas, como salsa de espagueti, chile, tacos o enchiladas. En general, es mejor agregar su carne molida a una sartén fría y luego calentarla lentamente, ya que agregarla a una sartén caliente hará que la carne se pegue y posiblemente se queme.
Evite sobrecargar la sartén y prepárese para drenar una buena cantidad de grasa que se cueza. ¡Simplemente no lo viertas por el desagüe! Viértalo en una lata o frasco y luego, cuando se endurezca, tírelo a la basura.
