Un Chianti Classico de la bodega Isole e Olena, Toscana. Stefano Scata / Getty Images
A finales de la década de 1980, el maestro del vino Rosemary George escribió un excelente libro titulado Chianti y los vinos de la Toscana, que recomiendo a cualquiera que esté interesado en los vinos italianos. Cuando lo leí por primera vez, me llamó la atención un hecho: cada vez que toca un tema espinoso, por ejemplo, el uso de las llamadas "uvas complementarias" (uvas extra toscanas como Cabernet, Merlot o lo que sea) para darle a Chianti un sabor más internacional, ella cita invariablemente a Paolo de Marchi del venerable viñedo Isole e Olena de Toscana.
Mientras investigaba un itinerario en la región de Chianti Classico, lo conocí y entendí por qué. Paolo y su esposa, Marta, son dos de las personas más amables que conozco; muy abierto y bastante dispuesto a tomarse el tiempo para ayudar a las personas. También es considerado uno de los diez mejores productores de vino pequeños del mundo. Sus opiniones están cuidadosamente pensadas y tienen mucho sentido. Y sí, han cambiado un poco desde que habló con Rosemary para su libro.
En ese momento, Paolo todavía estaba intrigado por la posibilidad de usar uvas extra toscanas para agregar brillo y brillo al Chianti Classico, y esto requiere un breve paréntesis. Aunque la región entre Florencia y Siena siempre ha producido excelentes vinos, cuando el Barón Bettino Ricasoli desarrolló la fórmula para Chianti Classico en la década de 1850, usó principalmente Sangiovese, la gran uva roja de la Toscana, y algo de Canaiolo Toscano (otra uva roja, para templar el Sangiovese).
Aunque los vinos eran excelentes y ganaron medallas, requirieron envejecimiento, por lo que también desarrolló un vino más listo para beber que incluía Malvasía del Chianti, una uva blanca.
Desafortunadamente, la Comisión que desarrolló el DOC para la región de Chianti Classico adoptó la última fórmula y obligó a los productores a incluir uvas blancas en sus vinos; gran parte del vino producido de acuerdo con las reglas era pobre, la imagen de Chianti sufrió y muchos de los mejores productores comenzaron a experimentar con mezclas de Sangiovese y Cabernet u otras variedades de uvas extranjeras, por ejemplo, Antinori desarrolló Tignanello, un excelente Sangiovese. Mezcla de Cabernet etiquetada como Vino da Tavola (vino de mesa, la categoría más baja) porque no califica para el estado DOC.
Pronto todos estaban experimentando con vinos alternativos en esta línea, y muchos también agregaron porcentajes más pequeños de Cabernet o Merlot a su Chianti Classico para darle un sabor más internacional. Paolo plantó un viñedo de Cabernet, "en parte porque la tierra era buena para las uvas Cabernet, y en parte porque todos los demás lo estaban haciendo". Originalmente había pensado usar el Cabernet para mejorar el cuerpo y el color de su Chianti Classico, pero luego decidió que el Cabernet dominaría al Sangiovese (él tiene un punto; muchos de los Chiantis que tienen Cabernet en ellos tienen una pista distintiva de maleza en sus ramos).
Finalmente decidió que la uva ideal para complementar Sangiovese es Syrah, la noble uva francesa del valle del Ródano, y plantó unos cuantos acres. Sin embargo, para cuando el viñedo entró en producción, ya estaba dudando sobre la idea de usar uvas complementarias: "Necesitan reconsiderarse", dice. "La fuerza de la Toscana, como la de cualquier región productora de vino, reside en la tipicidad de los vinos, las características únicas que hacen que los vinos sean indudablemente toscanos". Estas características provienen principalmente de la uva Sangiovese, y ahora ha llegado a la conclusión de que los toscanos deben trabajar con sus clones Sangiovese (un clon es una variedad de uva), seleccionando solo aquellos que producen las mejores uvas para producir los mejores vinos posibles.. En su opinión, la clave para producir vino de calidad es trabajar en el viñedo; Lo que sucede en la bodega después de la cosecha es secundario. Son las uvas las que cuentan.
La creencia de Paolo en la importancia de la tipicidad de los vinos no es simplemente esnobismo; exporta a 26 países (en el último recuento), ha trabajado en California, ha visitado Australia en varias ocasiones y ha probado vinos de todo el mundo.
Australia tiene enormes recursos, Chile tiene costos laborales muy bajos, al igual que Sudáfrica, y Europa del Este es una cantidad desconocida que puede llegar a ser un gigante dormido. Como él señala, casi cualquiera puede producir un vino "internacional" con un componente significativo de Cabernet y otras uvas, y hacer un excelente trabajo; Los productores toscanos que siguen este camino en un intento de atraer al gusto internacional podrían verse excluidos del mercado porque sus costos son mucho más altos que los de los competidores que pueden emplear mano de obra barata o mecanización. Si, en cambio, trabajan para producir los mejores vinos toscanos posibles, estarán produciendo algo que es exclusivamente suyo, y que siempre serán buscados por los conocedores.
Quizás se esté preguntando, en este punto, qué hace Paolo con las uvas de sus viñedos Cabernet y Syrah. Elabora vinos, que él denomina Collezione De Marchi. Está Cabernet Collezione De Marchi, que ganó los codiciados 3 copas de Gambero Rosso y los puntajes de Parker en los 90, L'Eremo, un Syrah que ocupó el cuarto lugar en una cata a ciegas hace unos años, detrás de tres grandes vinos del Valle del Ródano, y Chardonnay Collezione De Marchi, un Chardonnay fermentado en barril con el que Paolo todavía no está completamente satisfecho, "aunque mejora cada año".
La etiqueta Isole e Olena, por otro lado, está reservada para los vinos toscanos tradicionales que uno esperaría de una finca en la región de Chianti Classico. Está Chianti Classico, hecho de aproximadamente 80% de Sangiovese, Canaiolo y (si el año lo requiere) hasta 5% de Syrah. Luego está Cepparello, "de qué se trata Isole e Olena", un vino de mesa 100% Sangiovese extremadamente refinado que habría sido Paolo's Chianti Classico Riserva si la comisión DOC permitiera que Chianti Classico se hiciera solo de Sangiovese. Ahora que Chianti Classico se puede hacer solo con Sangiovese, veremos qué decide Paolo. Finalmente, está Vinsanto, el vino tradicional de Toscana de acogida y convivencia, que está hecho de uvas blancas (Malvasia y Trebbiano) que se cosechan a principios de la cosecha, se dejan marchitar en pasas, se prensan en enero y luego se fermentan en barrica y se envejecen. durante 4 años antes del embotellado. Los rendimientos de Paolo son ridículamente pequeños, y su Vinsanto es considerado uno de los mejores vinos de postre italianos.
Los visitantes son bienvenidos en Isole e Olena, aunque no debe esperar que la gente deje de hacer lo que hace a su llegada a menos que haya llamado con anticipación para hacer una cita; La primera vez que fui, encontré a un par de chicos arreglando un remolque con un soldador de arco en el patio ("limpiar las rocas es mucho mejor que la maquinaria"), y terminé conduciendo al nuevo viñedo (en general, la finca tiene un poco más de 100 acres de viñedos) con Piero Masi, el administrador de la finca, para ver cómo iban las cosas. Para llegar a Isole e Olena, tome la autopista de Florencia a Siena y salga en San Donato; Pase San Donato, hacia Castellina, y gire a la derecha cuando llegue a la señal de Isole. El camino, que ahora está parcialmente pavimentado, es una de las razones por las que Paolo no practica el agroturismo: "Una vez alquilé una habitación por una semana", me dijo. "El tipo tenía un Bentley. Tocó fondo mientras conducía hasta la casa y se fue a Florencia a la mañana siguiente". ¿La otra razón? "Tomaría tiempo de mis vinos".
