Cómo hacer chupitos de espresso

Cómo tirar tragos de espresso

El abeto / Lindsey Goodwin

Cada máquina de café espresso es diferente y existe bastante controversia sobre la "mejor" forma de hacer un tiro. Sin embargo, hay algunos conceptos básicos que pueden ayudarlo a agudizar sus habilidades de extracción de café espresso y tomar excelentes fotos. Desde por qué los frijoles recién molidos son imprescindibles hasta lo que son las "colas de ratón" y por qué debería verlos, estas instrucciones paso a paso cubren todos los conceptos básicos para tirar el espresso.

Las vacunas comienzan con frijoles enteros. Es imperativo que comience con granos enteros porque los aceites volátiles (que le dan al café su increíble rango y profundidad de sabor) comienzan a disiparse del café tan pronto como se muele. De hecho, el efecto de los aceites perdidos es tan pronunciado en el sabor del espresso que es importante tirar lo más pronto posible después de haber molido los granos, y casi siempre se recomienda moler cada uno de los tragos individuales.

Los molinillos cónicos son la mejor manera de moler el espresso porque producen el sabor más completo. (Aquí hay más información sobre la amoladora de cuchillas frente a las amoladoras de rebabas). Las amoladoras generalmente vienen con ajustes de molienda recomendados (para terrenos más gruesos o más finos), pero estos deben cambiarse durante el día para tener en cuenta una multitud de factores siempre cambiantes, como el frijol variaciones, temperatura y humedad. Además, en términos generales, los molinos deben ser un poco más finos para las cafeteras manuales o automáticas que para las cafeteras exprés para estufa / ollas moka o cafeteras eléctricas sin bomba. En última instancia, la mayoría de los baristas están de acuerdo en que el mejor tamaño de molienda es el que da como resultado un disparo que dura de 23 a 29 segundos y sabe muy bien.

Para moler los granos de café para el espresso, llene la tolva y active el molinillo durante unos 15 a 20 segundos. Muchos molinos requieren que una palanca ("dosificador") se tire hacia adelante repetidamente a medida que el café se muele. Esta acción dispensa el café molido en el portafiltro.

Si más tarde, encuentra que sus disparos se extraen demasiado rápido, lo primero que debe intentar ajustar es el tamaño del molido. Hazlo más pequeño. Del mismo modo, si una toma tarda demasiado en extraerse, intente aumentar el tamaño del molido un poco más.

Dosifica el café

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Dosificar el café es simplemente transferir el café del molinillo a la canasta del tamaño apropiado para el tipo de disparo que está tirando (ristretto, lungo, doppio, etc.). Sin embargo, es un tema controvertido.

Los métodos tradicionales italianos dictan que una canasta debe llenarse, pero no desbordarse. Las llamadas técnicas de la "tercera ola" estadounidense y australiana incluyen algo llamado "dosis excesiva", que básicamente significa colocar el café sobre la parte superior de la canasta mientras lo dosifica. Mientras que una canasta de 14 gramos contendría aproximadamente 14 gramos de tierra con el método italiano, contendría alrededor de 18 a 20 gramos con el nuevo método estadounidense / australiano (aunque los detalles también son controvertidos, y algunos usan más o menos que eso).

Para aprender a hacer un buen tiro en los EE. UU., Simplemente dosifique el café en la cesta del portafiltro hasta que esté ligeramente montado, como se muestra en la imagen. Luego, continúe con los siguientes pasos.

Una vez que haya dosificado la inyección, es importante intentar hacer la inyección lo más rápido posible. Para el espresso, el tiempo perdido es un sabor perdido.

Asentar los terrenos

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Después de haber dosificado su café, está listo para asentarse. Cada persona hace esto de manera un poco diferente (¡y eso es parte de la diversión!), Pero es importante que mantenga su método de asentamiento consistente para una calidad óptima y menos disparos desperdiciados. En general, la gente golpeará firmemente el portafiltro contra un disco duro superficie aproximadamente dos veces. No intentes romper las encimeras, pero recuerda que el objetivo es colocar los terrenos en la canasta. ¡Debería ser un golpe firme!

Limpiar los terrenos de espresso

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Limpiar el exceso de terreno es esencial para las tomas "sobredosificadas". Para despejar los terrenos, simplemente nivelarlos con el dedo. (Algunos dicen que debe usar su dedo meñique). No use ninguna presión hacia abajo. Simplemente pase el dedo sobre la parte superior de la canasta y use la punta de su dedo para limpiar los restos de tierra en el borde del portafiltro.

Apisonar los terrenos

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El apisonamiento es una forma de arte para muchos baristas, pero a menudo novatos lo subestiman. El apisonamiento comprime el suelo para alentar al agua a presión a que fluya a través del espresso correctamente cuando se tira el chupito. Un buen apisonamiento es imprescindible para obtener un sabor completo y un tiempo de preparación adecuado.

Aquí se explica cómo apisonar los terrenos:

1. Primero, coloque el portafiltro de manera que su base esté sobre una superficie plana y estable. Sujete el tamper firmemente en una mano y el mango del portafiltro firmemente en la otra. Coloque el tamper en la parte superior del suelo para que quede paralelo a su superficie (no en ángulo) Ahora, estás listo para apisonar. Presione hacia abajo con 30 a 40 libras de presión. Puede usar una escala para tener una idea de cuánta presión es esta. Algunos abogan por apisonar más fuerte para las cafeteras exprés de estufa y las cafeteras automáticas exprés sin bomba. Libere la presión y luego vuelva a apisonar.

En este punto, algunas personas terminan de apisonar con un giro (antes de liberar completamente la presión por segunda vez) o golpear el costado del portafiltro (después de liberar la presión). Por mucho que estas técnicas agreguen estilo al ritual de disparar, la mayoría de los expertos no las recomiendan, ya que tienen más potencial de daño (perturbar el terreno) que bien (verse bien). Idealmente, asentar los terrenos, limpiar los terrenos y apisonar los terrenos debería tomar menos de 30 segundos. Se necesitará algo de práctica para que puedas hacer esto rápidamente, pero la recompensa es un fantástico espresso con sabor completo.

Bloquee el Portafiltro en la Cabeza del Grupo

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Una vez que le disparan, está listo para conectar el portafiltro al jefe del grupo. El portafiltro tiene dos pestañas que se deslizan hacia arriba en el cabezal del grupo y luego lo bloquean en su lugar cuando se gira el portafiltro. Algunos jefes de grupo comienzan el proceso de bloqueo con el portafiltro a la izquierda, pero la mayoría comienza con él a la derecha. De cualquier manera, inserte las bridas y gire el portafiltro firmemente (sin golpearlo) en la posición bloqueada.

Una nota sobre la preparación de máquinas de café espresso para tomar: la mayoría de las máquinas de café espresso requieren que se tomen algunas tomas de práctica para calentar la maquinaria o para que el agua caliente pase por el cabezal del grupo para estabilizar su temperatura. Esta puede ser una buena oportunidad para practicar el tirón, ajustar el tamaño de la rutina y también "calentarse". Sin embargo, si opta por usar agua caliente para estabilizar la temperatura del cabezal del grupo, hágalo antes de bloquear el portafiltro en su posición.

Pull the Shot

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¡Coloque una taza demitasse debajo de la cabeza del grupo y estará listo para disparar! Active la presión del agua (la mayoría de las máquinas tienen una palanca, interruptor o botón que lo hace) y la máquina de café espresso enviará agua a presión a los suelos. Cuando active la presión, inicie un temporizador o cronómetro. Esto te ayudará con el siguiente paso: observar la extracción.

Observar la extracción

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Simplemente tirar del tiro es, francamente, no lo suficientemente bueno. Observar la inyección le dirá qué puede hacer mejor la próxima vez y le dará una pista sobre si la vacuna es o no potable. Esto es lo que debe observar:

• Colas de ratón: también conocidas como "colas", las colas de ratón son las dos corrientes de café expreso que se vierten desde el portafiltro a medida que se extrae el disparo. Aunque pueden comenzar a gotear, incluso deben salir a una corriente suave unos segundos después de que comience la extracción. Color: la toma ideal es marrón oscuro, no negro o "rubio" (bronceado o algo claro). Hablando en términos muy generales, un tiro negro es demasiado lento y puede tener un sabor herbal o similar al amargo de cóctel. Del mismo modo, una toma rubia puede ser indicativa de una toma que se extrae demasiado rápido y puede tener un sabor fuerte.

  
  Muchas tomas se ven más rubias hacia el final de la extracción. Si bien esto no es necesariamente motivo de preocupación, algunos baristas eligen detener manualmente la extracción cuando el color de una toma se aclara. Tiempo: la extracción debe tomar alrededor de 23 a 29 segundos. Sin embargo, el tiempo de extracción ideal es controvertido. Muchos baristas argumentan que 29 segundos es bueno, y algunos tienen tolerancias aún más amplias en sus rangos de tiempo. El uso de un temporizador o cronómetro ayudará a garantizar que sus disparos se tomen dentro de su rango de tiempos de extracción aceptables y ayudará a estandarizar su procedimiento de tiro.

Observar la extracción puede decirle mucho sobre la vacuna. Si es demasiado oscuro o lento, lo primero que debe ajustar es el tamaño de su molienda. Hazlo más grande. Si es demasiado rubio o rápido, haz que el molido sea más fino. Si bien el tamaño de molienda es la variable más común utilizada para corregir estos problemas, otros problemas potenciales incluyen la fluctuación de la temperatura del agua y el apisonamiento incorrecto. Estandarizar la temperatura del agua y el apisonamiento lo ayudará a realizar grandes tomas de manera constante.

Prepárate para el próximo disparo

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¡Felicidades! Has hecho un tiro. Aunque su disparo esté listo, hay algunos pasos a seguir antes de que esté listo para sacar uno nuevo:

1. Retire el portafiltro desbloqueándolo. Voltee el portafiltro para que la canasta quede hacia abajo sobre la canasta hacia abajo sobre la caja de golpe. Desenganche el portafiltro contra la barra acolchada que atraviesa el centro de la caja de golpe. El disco debería salir. De lo contrario, vuelva a golpearlo. Limpie el portafiltro y la canasta con un paño limpio y devuélvalos al cabezal del grupo. Esto lo precalienta para el siguiente disparo.

¡Ahora está listo para ajustar el tamaño de molienda o el estilo de apisonamiento (si es necesario) y probar con otra toma! También puede agregar leche para hacer bebidas espresso como Caffe Lattes, Cappuccinos, Flat Whites y Espresso Macchiatos.