Elaine Lemm
Para aquellos que alguna vez disfrutaron de una cena de langosta en un elegante restaurante, probablemente ofrecieron mantequilla clarificada, pero ¿qué es exactamente eso?
La mantequilla entera se compone de tres cosas: grasa, porcentaje de agua y proteínas de la leche. La mantequilla clarificada es la grasa translúcida de color amarillo dorado que queda después de que las proteínas de la leche y el agua se eliminan de la mantequilla entera.
Hay un par de razones para hacer esto. Por un lado, la mantequilla clarificada es ideal para saltear porque no se quema tan fácilmente como la mantequilla común. Son las proteínas de la leche las que hacen que la mantequilla fume; Como la mantequilla clarificada ya no las contiene, se puede cocinar a temperaturas más altas. La mantequilla ordinaria comenzará a humear a alrededor de 350 F, mientras que la mantequilla clarificada se puede calentar al menos a 450 F antes de que alcance su punto de humo.
También tiene una vida útil más larga que la mantequilla entera, nuevamente porque las proteínas de la leche pueden echarse a perder.
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Comience con mantequilla sin sal
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Hacer mantequilla clarificada es bastante fácil. Para comenzar, derrita suavemente un palo o dos de mantequilla sin sal en una cacerola de fondo grueso a fuego lento.
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Deje que los sólidos lácteos se separen
El abeto / Elaine Lemm
A medida que la mantequilla se derrita, verás una capa de espuma que sube a la superficie. Las burbujas son el contenido de agua de la mantequilla que hierve y el residuo blanco son las proteínas de la leche que se separan de la grasa y el agua.
Si alguna vez ha cocinado leche por mucho tiempo y la ha cuajado, es lo mismo. El cuajado ocurre cuando los sólidos de la leche se separan de la emulsión, ya sea por el calor o por la introducción de un ingrediente ácido como el jugo de limón.
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Desnata la espuma y los sólidos lácteos
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A medida que la mantequilla continúa hirviendo, use un cucharón para desnatar la espuma y las proteínas de la leche de la superficie de la mantequilla licuada. Tenga en cuenta el líquido claro y dorado debajo del residuo espumoso. Esto es diferente de la técnica para hacer ghee, en la cual los sólidos de la leche se depositan en el fondo y se vuelven ligeramente marrones. Eso agrega un sabor a nuez al ghee, que no está mal, pero no es lo que quieres para la mantequilla clarificada.
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Establecer a un lado los sólidos lácteos
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Mantenga un recipiente separado para los sólidos lácteos espumosos y mantecosos que se desnatan porque se puede usar para cubrir otros alimentos. (Por un lado, es fantástico en las palomitas de maíz). También se puede agregar al puré de papas o servirse verduras y pescado demasiado cocidos, incluso panqueques, waffles y similares.
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Continuar desnatando y cociendo a fuego lento
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En unos minutos, la mayoría de los sólidos lácteos se habrán desnatado, dejando solo la grasa de mantequilla amarilla pura.
Otro uso para la mantequilla clarificada es hacer salsas, especialmente salsas emulsionadas a base de mantequilla como la holandesa y la bearnesa. El agua en la mantequilla común puede desestabilizar la emulsión y hacer que se rompa. Como se ha eliminado su contenido de agua, la mantequilla clarificada elimina este problema.
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Retire la mantequilla clarificada del calor
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La mantequilla clarificada no se echa a perder tan fácilmente como la mantequilla común, por lo que puede conservarse durante bastante tiempo. Si bien puede almacenarse a temperatura ambiente, lo mejor es un lugar fresco, por lo que definitivamente no lo mantenga al lado de la estufa. Para obtener mejores resultados, guárdelo en un recipiente opaco con una tapa bien ajustada, ya que la exposición prolongada a la luz y al oxígeno puede hacer que las grasas se vuelvan rancias.
