Cómo doblar claras de huevo batidas en masa. Foto: Diana Rattray
El plegado es una técnica utilizada en algunos tipos de pasteles, panqueques, pasteles de crema y otros artículos horneados. Por lo general, es una masa ligera y aireada, como claras de huevo batidas o crema batida, doblada en una masa de pastel más pesada o una mezcla de pudín o cuajada. La agitación rompería la masa más ligera y gran parte del aire se perdería.
Doblar es básicamente levantar y sacar mientras gira el tazón. El movimiento incorporará los batidos mientras evita que los blancos aireados o la crema batida se descompongan. Hay algunas formas de doblar.
1. Con una espátula de goma grande, corte el centro de la masa. Lleva la masa inferior a la parte superior con un movimiento ondulatorio. Gire el tazón aproximadamente un cuarto de vuelta y repita hasta que no queden más rayas blancas.
2. Raspe el costado del tazón con una espátula de goma grande hacia el centro, levante un poco de masa del fondo y déle la vuelta. Repita, girando el tazón cada vez, hasta que no queden más rayas blancas.
3. También se puede usar un batidor grande, pero los movimientos deben ser suaves y muy lentos.
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Consejos
- Comience con aproximadamente una cuarta parte de la mezcla más ligera, dóblela y luego agregue la mezcla más ligera restante. Siempre doble la mezcla más ligera en la mezcla más pesada. No revuelva ni apresure el plegado. Las claras de huevo deben batirse hasta que estén rígidas, pero no picos secos, y la crema batida debe batirse a picos medianos.
