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Lava y limpia tus anchoas
Holly A. Heyser
Llámalos boquerones, gavros o simplemente anchoas blancas, estos pequeños bocados están de moda. Los boquerones, pronunciados bo-keh-ROAN-ess , no son las anchoas de tu madre. Son dulces, firmes, agrios y ni remotamente como las anchoas marrones que se encuentran en latas.
Hacer boquerones lleva un par de días, así que planifique con anticipación. Lo mejor de ellos es que están ligeramente curados para que se mantengan en buena forma por hasta 30 días en el refrigerador.
Comience con anchoas muy frescas y límpielas bien, luego siga estas sencillas instrucciones.
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Saca tus anchoas
Hank Shaw
Coloque una capa de sal kosher o encurtida en el fondo de un recipiente no reactivo: plástico, cerámica o vidrio funcionarán. Luego, coloque las anchoas limpias y lavadas sobre la sal. Agregue otra capa de sal y luego otra capa de anchoas. La sal extrae la humedad del pescado y lo hace más firme.
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Marinar las anchoas
Hank Shaw
Ahora vierta suavemente suficiente vinagre para cubrir las anchoas. ¿Qué tipo de vinagre? Depende. Los griegos usan vinagre rojo. Los españoles usan vinagre de vino blanco o vinagre de jerez. Ambos son excelentes Usa el vinagre que quieras. También puedes usar jugo de limón en una pizca.
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Eliminar las columnas vertebrales
Hank Shaw
Deje marinar las anchoas en la nevera durante unas 12 horas. Puedes dejarlos por hasta 24 horas, pero tus peces estarán más vírgenes.
Escurrir y desechar el vinagre. Retire la columna vertebral de las anchoas cortando cada anchoa por la mitad a lo largo con un cuchillo de corte afilado y delgado, dejando al descubierto la columna vertebral. Usa la punta del cuchillo para levantar y sacar el hueso. Las anchoas se habrán ablandado del vinagre, por lo que la columna vertebral se debe extraer fácilmente, pero sea suave y no la fuerce. Es posible que vea algunos pequeños fragmentos de hueso que quedan, raspéelos.
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Una anchoa deshuesada lista para su adobo final
Hank Shaw
Ahora tienes una anchoa deshuesada dividida por la mitad. La carne se habrá vuelto blanca, de ahí el nombre de "anchoas blancas". Pueden estar sonrojados, dependiendo del vinagre que use.
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Picar Ajo y Perejil
Hank Shaw
Obtenga un poco de ajo de alta calidad (los mercados de agricultores a menudo venden ajo especial) y un poco de perejil de hoja plana. Picar los dos muy bien. Necesitará de cinco a seis dientes de ajo y aproximadamente 1/2 taza de perejil finamente picado por una libra de anchoas.
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Capa sus anchoas
Hank Shaw
Use un aceite de oliva de alta calidad para este paso. Pruebe un aceite extra virgen de fabricación local con infusión de limones.
Cubra el fondo de un recipiente con aceite. Espolvorea el aceite con un poco de perejil y ajo, luego coloca una capa de anchoas encima. Repita el proceso hasta que se quede sin anchoas, luego complete con un poco más de aceite de oliva. Agite el recipiente de lado a lado para liberar el aire atrapado, luego séllelo y colóquelo en el refrigerador.
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Boquerones terminados
Hank Shaw
Sus boquerones estarán listos para comer en tan solo cuatro horas, pero están mejor cuando se quedan por un día completo.
Puedes comerlos simples, pero son mejores con un buen pan crujiente o como aderezo para la pasta. Los boquerones también son excelentes en las galletas. Los españoles los comen con jerez fino y seco y los griegos los comen con raki o ouzo. Un martini frío sería un excelente acompañamiento estadounidense.
