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Al igual que todas las carnes de caza, un conejo es muy delgado y los músculos más trabajados, como las patas, tardan más en cocinarse que la silla de montar (la carne de pechuga), que se cocina relativamente rápido. Las patas de conejo deben estofarse o guisarse hasta que estén tiernas y deben separarse de la silla de montar. En general, un conejo se corta en 8 porciones: cuatro patas y la silla de montar, en cuartos. Necesitarás un cuchillo de chef afilado, un cuchillo de deshuesar o deshuesar afilado y tijeras de cocina. También puede usar una cuchilla para hacer parte del trabajo de golpe que hará el cuchillo de su chef.
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Cortar las patas delanteras
Holly A. Heyser
Dependiendo de dónde compró el conejo, es posible que deba cortarle la cabeza primero en la base del cuello. Una cuchilla es útil ya que puedes darle un buen golpe y usar el cuchillo de tu chef para cortar por completo. También puede usar su cuchillo de cocinero y aplicar presión con un movimiento de corte hacia abajo. Guarde la cabeza para caldo de sopa o deséchela.
Acuesta al conejo boca arriba. Sostenga una pata delantera con una mano, luego mantenga su cuchillo al ras contra la caja torácica, corte la carne que conecta la pata delantera con el hombro. La pata delantera no está conectada al hueso, por lo que es fácil de hacer. Repita con la otra pata delantera.
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Cortar las patas traseras
Holly A. Heyser
Quitar las patas traseras es similar a quitar las patas de pollo. Empuja hacia abajo la columna vertebral del conejo para darte una visión clara del músculo del muslo que se conecta a la pelvis. Corte a través del muslo, exponiendo la articulación esférica del hueso del muslo como se muestra en la fotografía. Doble hacia atrás para que salga la rótula (como se muestra en la fotografía). Cortar la carne alrededor de la pierna, girando la carcasa, para separar la pierna de la articulación de la cola. Repita con la otra pata trasera.
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Quitar la pelvis
Andre Baranowski
Hay poca carne en la pelvis, por lo que es mejor cortarla y tirarla a la olla o cacerola para caldo o salsa. Cuente dos costillas desde la cola y, utilizando su cuchilla o cuchillo de chef, corte entre la segunda y la tercera costilla. Si está utilizando un cuchillo de cocinero, presione la parte posterior del cuchillo con la palma de la mano y presione hacia abajo. Puede usar tijeras o su cuchillo de deshuesar para separar completamente la pelvis. Este corte liberará la carne de la aleta a ambos lados de la carcasa.
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Cortar la columna vertebral
Andre Baranowski
Gire la carcasa con el lado de la columna hacia arriba, luego presione hacia abajo y aplane la columna con la palma de la mano. Usando la cuchilla, corte la carcasa por la mitad horizontalmente por la columna vertebral. Una vez más, puede usar el cuchillo de su chef, pero necesitará más presión para pasar el cuchillo por la columna vertebral, rompiendo las costillas a medida que avanza. Como lo haría para cortar un pollo, use tijeras de cocina para cortar la columna vertebral a ambos lados de la carcasa. Guarde la columna vertebral para el caldo de sopa o salsa.
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Quarter the Saddle
Andre Baranowski
Con la cuchilla o el cuchillo de cocinero, corte horizontalmente el sillín justo debajo del sillín donde se conecta la carne de la aleta. Corta esta porción inferior por la mitad verticalmente. Corta la parte superior del sillín por la mitad verticalmente, lo que ahora te ofrece porciones de cuatro sillines.
¡Tu conejo ya está cortado y listo para cocinar!
