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Hacer hojaldre
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A menudo, una receta le pedirá que "corte" la mantequilla o la manteca, generalmente al hacer galletas, bollos o algún otro pastel que necesite ser escamoso. "Cortar" significa incorporar la mantequilla a la harina de tal manera que pequeños trozos de mantequilla cruda permanezcan enteros dentro de la mezcla de harina. Cuando se hornea la masa, estos pequeños grumos crean separación en la estructura del producto terminado, que es lo que le da esa consistencia escamosa.
La forma más fácil de cortar mantequilla es con una herramienta simple llamada licuadora de repostería.
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Comience con mantequilla fría
Danilo Alfaro
Algunos panaderos enfrían todo: la mantequilla, la harina, incluso el tazón y otras herramientas. ¿Por qué? La harina contiene proteínas llamadas glúteos que se endurecen a medida que la masa se mezcla o se amasa. Las temperaturas frías ralentizan este endurecimiento, lo que le da al panadero más control sobre el proceso.
Cuando la mantequilla está tibia, se suaviza y se mezcla con la harina, por lo que obtienes menos grumos y, por lo tanto, una textura menos escamosa, que no es lo que deseas. Por lo tanto, asegurarse de que la mantequilla esté fría es un paso clave para perfeccionar la masa.
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Midiendo la harina
Danilo Alfaro
Es importante medir su harina con precisión porque es la proporción de mantequilla a harina, y la forma en que los trozos de mantequilla se mezclan con la harina, lo que crea la textura escamosa que desea. Tamizar la harina ayuda a asegurar una cantidad uniforme cuando se mide por volumen. A diferencia de los líquidos, la cantidad de harina en una taza depende de qué tan apretada esté empacada; una taza sin apretar tiene más harina que una taza bien apretada. Tamizar ayuda a eliminar esa discrepancia en cierta medida, y eso es importante porque si hay demasiada harina, la proporción de mantequilla a harina se desactivará y su masa no será tan escamosa.
Sin embargo, en última instancia, debido a que la cocción es tan precisa en sus proporciones, los panaderos profesionales especifican la medición de ingredientes en pesos en lugar de volúmenes porque es más precisa. De esa manera, sin importar si la harina está tamizada, apretada o en algún punto intermedio, una libra siempre es una libra.
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Usando una batidora de repostería
Danilo Alfaro
El término "licuadora de repostería" puede ser engañoso y parece que debería ser algún tipo de electrodoméstico de cocina o al menos algo con partes móviles. En cambio, es un dispositivo muy básico y simple, y un precio bastante económico que promedia menos de $ 5. A algunas personas les gusta usar un tenedor, o un par de cuchillos, o incluso sus dedos, pero una licuadora de repostería lo hace mucho más fácil. El problema con hacerlo a mano es que tus dedos calentarán demasiado la mantequilla. Es posible que desee enfriar la licuadora de pastelería de antemano.
Para usar la licuadora de repostería, agarre el mango y presione las cuchillas hacia abajo en la mantequilla, esencialmente cortando la mantequilla en trozos. Gire la licuadora media vuelta y luego levante y repita varias veces con movimientos rápidos hasta que la mezcla tenga la consistencia correcta.
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Alcanzando la textura correcta
Danilo Alfaro
Algunas recetas especificarán qué tan grandes deben ser los trozos de mantequilla. Uno podría pedir grumos "del tamaño de un guisante", mientras que otro puede decir que la mezcla de harina debe parecerse a las migajas. Aún así, otras instrucciones de la receta sugerirán una consistencia similar a la harina de maíz. No importa qué, solo recuerde, cuanto más hojaldre desee su masa, más grandes deberán ser los trozos de mantequilla.
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¡Terminado! La mantequilla se incorpora
Danilo Alfaro
Cuando termine, los grumos de mantequilla aún deben estar visibles en la mezcla de harina. Los grumos de este tamaño calificarían como "del tamaño de un guisante".
En esta etapa, puede refrigerar los ingredientes secos con la mantequilla cortada y mantenerla para hornear más tarde. Una vez que agregue los ingredientes húmedos como agua, huevos o leche, debe terminar la receta y hornearla, ya que la humedad activará los agentes leudantes (levadura en polvo o bicarbonato de sodio).
