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¿Cómo se calienta la comida? Simplemente colóquelo en el horno o caliéntelo en la estufa. La forma en que el calor pasa de algo caliente, como una llama o una olla de agua hirviendo, al alimento que pretendemos cocinar, es un proceso llamado transferencia de calor y las diferentes formas en que esto se puede lograr determinan cómo se cocina la comida y cuáles son El resultado final será.
Hay dos métodos principales de transferencia de calor: conducción y convección . (También se reconoce un tercer método, la radiación , pero está fuera del alcance de esta discusión).
Conducción
La conducción es probablemente la forma más básica e intuitiva de lograr la transferencia de calor. Algo caliente toca algo fresco y lo genial se calienta. Por ejemplo, el agua en una olla hierve cuando la llama de la estufa calienta la sartén, y el calor de la sartén se transfiere al agua por conducción.
Si el calor se transfiere eficientemente de esta manera depende de la conductividad de los elementos involucrados. El cobre es un muy buen conductor del calor, lo que significa que el calor se mueve a través de los utensilios de cobre y se transfiere a los alimentos rápidamente.
En comparación, el agua o incluso el acero inoxidable son conductores de calor relativamente pobres. Para el caso, la comida en sí es un mal conductor del calor, por lo que vemos que un asado continuará cocinando durante varios minutos incluso después de sacarlo del horno.
También es por qué asar un pavo es tan difícil. Básicamente, estás cocinando el interior del pájaro haciendo que el exterior se caliente mucho. En el momento en que se hace el interior (es decir, el muslo), el exterior (es decir, el seno) se cocina demasiado.
Convección
Mientras que la conducción es un proceso estático, la convección es un método más eficiente de transferencia de calor porque agrega el elemento de movimiento. Un horno de convección calienta los alimentos más rápido que uno normal porque tiene un ventilador que sopla el aire caliente.
Los hornos de convección pueden reducir los tiempos de cocción en un 25% o más en comparación con los hornos comunes. También tienden a aumentar el dorado de los alimentos al concentrar más calor en la superficie externa de los alimentos.
El movimiento del vapor o el movimiento del agua hirviendo en una olla también son ejemplos de convección. Agitar una olla de sopa se consideraría una forma de convección, ya que redistribuye el calor del fondo de una olla por toda la sopa.
La convección es también la razón por la cual los artículos congelados se descongelan más rápidamente bajo agua corriente fría que si simplemente se sumergen en agua.
