Ilustración: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Puedes pagar un montón de dinero cuando salgas a un restaurante para una cena agradable y sabrosa. ¡O puedes quedarte en casa y hacerlo tú mismo! Todo lo que necesita es un buen filete, una sartén de hierro fundido, una parrilla de gas con quemador lateral (o estufa y horno), mantequilla y un aceite de alto punto de humo (como el aceite de aguacate), sal y pimienta, y un par de pinzas manejadas.
Usar una sartén de hierro fundido es uno de los mejores métodos para cocinar el filete, pero también debes asegurarte de comenzar con un buen filete para obtener los mejores resultados. Hable con su carnicero acerca de obtener un buen corte de carne como un filete de costilla deshuesado, sin hueso porque el hueso puede reducir el contacto con la sartén y, por lo tanto, reducir la cantidad de caramelización en el exterior de la carne. Busque un bistec de grado "de elección" o "prime", aunque tenga en cuenta que el primer grado costará mucho más.
También debe tener un buen termómetro digital de lectura instantánea para tomar la temperatura interna del filete. No querrás cortar la carne hasta que estés listo para comer, por lo que tener esta herramienta es la mejor manera de determinar el punto de cocción.
Además, tenga en cuenta que este método de cocción utiliza temperaturas extremas que pueden derretirse a través de guantes de cocina, ¡así que tenga mucho cuidado!
Mire ahora: Los 4 mejores (y peores) métodos para cocinar bistec en interiores
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Engrase el filete
La Picea / Leah Maroney
Una vez que tenga su bistec, cúbralo ligeramente con aceite. Elija un aceite con un alto punto de humo, ya que el aceite se descompone a altas temperaturas. Los aceites como el aceite de aguacate pueden tomar una temperatura mucho más alta que la mayoría.
Es muy importante que ambos lados del filete estén bien cubiertos con aceite, pero no hay necesidad de preocuparse por los bordes. Si bien el bistec no se adhiere a la sartén, necesita el aceite para conducir el calor de la sartén a la carne lo más rápido posible. Este método de cocción tiene que ver con la velocidad, así que mantente cerca.
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Sazonar el filete
La Picea / Leah Maroney
Ahora es tiempo de sazonar el bistec. Por lo general, esto incluye pimienta negra molida gruesa y un mar grueso o sal kosher. El aceite mantendrá los condimentos en su lugar y si eliges hacer una salsa en la sartén más tarde, esto proporcionará el sabor extra.
Además de la sal y la pimienta, muchos restaurantes agregan perejil seco u otras hierbas a la mezcla. Puedes usar lo que quieras, pero mantenlo ligero. Desea maximizar el sabor del filete, no los condimentos.
Por lo menos, necesita la sal para reaccionar con la superficie de la carne para producir el sabor adecuado. Deje que la sal repose en el filete durante unos 15 minutos antes de cocinar para que tenga tiempo de absorberse en el exterior.
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Precalentar la parrilla
La Picea / Leah Maroney
La cocción real se puede hacer con un quemador lateral y una parrilla, o una estufa y un horno. Necesita el quemador para calentar la sartén y comenzar a cocinar la carne y la parrilla o el horno para completar el proceso. De cualquier manera, la parrilla o el horno deben precalentarse a una temperatura alta, alrededor de 500 F / 260 C, pero cualquier temperatura de 400 F / 205 C o más servirá.
Este proceso crea una gran cantidad de humo. No lo notará mucho en el patio, pero su alarma de humo probablemente lo notará si elige cocinar en el interior. Si está haciendo esto en la cocina, es posible que desee apagar la alarma por un tiempo y abrir una o dos ventanas. (¡No olvides volver a encenderlo!)
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Precalentar la sartén de hierro fundido
La Picea / Leah Maroney
Para que todo este proceso funcione, necesita una sartén de hierro fundido caliente (o resistente). Y fumar caliente significa justamente eso, caliente hasta que esté fumando. La sartén también debe estar limpia y sin aceite (aparte de lo que se sazona una buena sartén de hierro fundido) o spray de cocina. Todo el aceite que necesita ya está en la superficie del filete.
Coloque la sartén de hierro fundido en el quemador a fuego alto y deje que se caliente. Para probar si la sartén está lo suficientemente caliente, coloque una sola gota de agua sobre la sartén. Si baila por un segundo antes de desaparecer, la sartén está lo suficientemente caliente.
Asegúrese de tener el filete, un plato limpio, un guante de parrilla resistente, un poco de mantequilla y un par de pinzas listas. No tendrás la oportunidad de alejarte una vez que comiences el proceso de cocción.
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Coloque el filete en la sartén caliente
La Picea / Leah Maroney
Coloque el bistec en el centro de la sartén caliente. Es importante que la mayor parte del filete esté en contacto con el metal como sea posible, así que nunca use un filete más grande que su sartén.
Esto generará una gran cantidad de humo, estallidos y chisporroteo, pero debe esperar exactamente 2 minutos antes de mover el filete. Puede pensar que está ardiendo, pero tenga la tranquilidad de que todo está bien. Sé paciente y mira el reloj de cerca.
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Dale la vuelta al filete
La Picea / Leah Maroney
Después de 2 minutos, voltee el filete, colocándolo exactamente donde estaba, asegurándose de que esté bien asentado en la sartén. Debe haber un rico color marrón oscuro (no negro) en la superficie cocida. Continúa cocinando el bistec por 2 minutos adicionales.
Una vez más, tenga paciencia y deje que el bistec continúe cocinándose (el quemador aún está en alto). Durante este tiempo, asegúrese de tener su manopla de la parrilla (u horno). Esto debe ser un buen guante ya que el metal que está a punto de levantar es pesado y casi 500 F.
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Cubra el filete con mantequilla y muévalo a la parrilla (u horno)
La Picea / Leah Maroney
El bistec se ha estado cocinando durante 4 minutos; si lo quieres muy raro, es hora de quitarlo del fuego. Si desea que esté más cocido que esto, transfiera la sartén a la parrilla precalentada (o al horno).
Deje caer un poco de mantequilla en la parte superior del filete justo en el medio. Esta mantequilla se derretirá rápidamente y se verterá sobre el filete, dándole un sabor extra rico, acaramelado y a nuez. Cierre la tapa de la parrilla, o la puerta del horno, y deje cocinar hasta el punto deseado.
Para obtener una lectura precisa de la temperatura en este filete, use un termómetro apto para horno o un termómetro digital (del tipo con la unidad remota para que pueda leer la temperatura sin abrir la tapa o la puerta).
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Probar la temperatura
La Picea / Leah Maroney
La prueba de cocción es tanto un arte como una ciencia. Si usa un termómetro, debe poder medir de cerca la cocción del filete. Recuerde que debe quitar el filete cuando esté a 5 F / 2.7 C por debajo de la temperatura objetivo. Esto se debe a que el bistec continuará cocinando durante unos minutos después de que se haya apagado el fuego. Si desea un bistec medio raro (aproximadamente 130 F o 55 C), entonces debe quitar el bistec de la parrilla y sacarlo de la sartén cuando el centro de la carne alcance 125 F / 52 C.
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Descansa, sirve platos y sirve
La Picea / Leah Maroney
Cuando el filete esté listo para ser retirado de la sartén, colóquelo en un plato y cubra suavemente con un trozo de papel de aluminio. Dejar reposar por 5 minutos. El tiempo de descanso permite que los jugos se redistribuyan en la carne haciéndola agradable y tierna.
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Opcional: salsa de carne
La Picea / Leah Maroney
El bistec está fuera de la sartén, y los goteos en ese sartén son tan buenos que lo lamerías limpio si no fuera 500 F. Pero no descartes los goteos, conviértelos en una deliciosa salsa. Agregue 1/2 taza de chalotes, 1 taza de vino tinto, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 1/2 taza de hierbas frescas picadas (albahaca, orégano, cilantro, perejil, etc.) y 2 dientes de ajo machacados.
Revuelva todo en la sartén caliente y vierta en un plato. Cubra el filete con esta salsa o úselo en papas al horno, verduras o cualquier otro plato que tenga que acompañar con este delicioso filete de calidad de restaurante. Tampoco podemos tener suficiente de una simple salsa de filete de queso azul.
