Cebollas. Stefanie Grewel / Getty Images
Si ha leído un libro de cocina o recetas en línea recientemente, es muy probable que haya encontrado una receta que incluye cebollas caramelizadas. Parece que están en todas partes: en sándwiches, en salsas o en filetes. Desafortunadamente, si ha leído esas recetas, es mejor que incluso haya encontrado información contradictoria y confusa sobre cómo caramelizarlas.
Después de los champiñones, probablemente haya más confusión sobre cocinar cebollas que cualquier otro vegetal. Verá recetas de cebolla caramelizada que requieren azúcar, sal o bicarbonato de sodio (o ninguno de los anteriores); niveles de calor que varían de bajo a alto; y métodos que dicen tomar de 20 minutos a una hora. A menudo leerá que debe elegir cebollas dulces para maximizar el azúcar disponible para caramelizar. ¿Cuál es la historia real?
Tipos de cebollas
Primero, un breve viaje al cultivo de cebolla. (Ayudará a aclarar lo que viene después). Puede pensar que la diferencia importante entre las cebollas es el color: amarillo, blanco o rojo. No es verdad. Aunque existen pequeñas diferencias en el sabor de estas cebollas, la gran diferencia en las cebollas de cualquier color es entre las cebolletas y las cebollas de almacenamiento.
Las cebolletas de primavera, como te puedes imaginar, se cosechan en la primavera, antes de que maduren por completo. Son relativamente leves porque contienen menos compuestos de azufre (en comparación con las cebollas de almacenamiento) que le dan a las cebollas su aguijón. Las llamadas cebollas "dulces" son cebollas amarillas de primavera cultivadas en un suelo especialmente bajo en azufre para hacerlas aún más suaves. Esa es la razón por la que casi todas las cebollas dulces de marca llevan el nombre de los lugares donde se cultivan, por ejemplo, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawai). Sin el suelo pobre en azufre en esas áreas, las cebollas no serían tan suaves. Contrariamente a la creencia popular, estas cebollas no contienen más azúcar que las cebollas de almacenamiento; Es la falta de azufre lo que los hace parecer más dulces.
Las cebollas de almacenamiento se cultivan hasta la madurez y se cosechan en el otoño. Son más resistentes que las cebolletas, con capas gruesas y quebradizas de piel para protegerlas. Son los que realmente hacen que sus ojos se llenen de lágrimas cuando los corta porque contienen más compuestos de azufre. Sin embargo, mucho azufre es exactamente lo que quieres cuando cocinas cebollas.
Caramelización y la reacción de Maillard
Ahora que eres un experto en el cultivo de la cebolla, probablemente te estés preguntando qué tiene eso que ver con cocinarlos. ¿Qué cebollas son las mejores para caramelizar? ¿Y cómo, exactamente, caramelizas las cebollas?
La respuesta corta es que no. Estrictamente hablando, la caramelización es lo que le sucede a los azúcares cuando se expone a un calor relativamente alto. Cuando doras cebollas, no importa cómo lo hagas, rara vez alcanzas las temperaturas necesarias para la caramelización. El dorado que ves es, en cambio, causado principalmente por la reacción de Maillard, que es la reacción entre azúcares u otros carbohidratos y aminoácidos. Los sabores de Maillard son más complejos y "carnosos" que los sabores caramelizados.
Las recetas que requieren agregar azúcar a las cebollas y cocinar a temperaturas más altas pueden resultar en un poco de verdadera caramelización, pero es insignificante en comparación con la reacción de Maillard. Y debe quedar claro que dado que las cebollas dulces no tienen más azúcar que las cebollas de almacenamiento, no van a caramelizarse más que sus primos de almacenamiento.
En realidad, resulta que su falta de compuestos de azufre es una desventaja definitiva cuando se trata de dorarlos, especialmente si los está cocinando durante mucho tiempo. Los compuestos de azufre en las cebollas de almacenamiento, aunque son duros e irritantes cuando están crudos, sufren cambios bajo el calor que son responsables de gran parte de la complejidad en el sabor de las cebollas doradas. Sin ellos, terminarás con cebollas que son ligeramente dulces pero, por lo demás, bastante suaves.
Cómo dorar cebollas
El problema con el uso del término "caramelizado" para las cebollas doradas es más que una inexactitud. Lo que causa confusión es que el término se usa para dos métodos y resultados muy diferentes. El primer método, que implica una cocción muy lenta, da como resultado cebollas cuyas células se han descompuesto tanto que casi forman una pasta. Se doran lenta y uniformemente, casi de adentro hacia afuera.
El segundo método cocina las cebollas más rápidamente a fuego alto para que se doren antes de que tengan la oportunidad de descomponerse. Terminas con cebollas doradas que conservan su forma y algo de textura. También retienen mucho más de su volumen.
Entonces, ¿qué método es mejor? La respuesta es, por supuesto, que depende. A veces quieres la textura sedosa y el sabor suave pero complejo de las cebollas de dorado lento, como en esta sopa de pimiento rojo asado. A veces, por ejemplo, en un sándwich de masa fundida, es preferible el sabor más firme y la integridad de las piezas de cebolla que obtienes del método de dorado rápido. Para la sopa de cebolla francesa, puedes usar ambos.
Ambos métodos son bastante fáciles. Puede hacer grandes lotes de cualquier tipo y tenerlos a mano para todo tipo de recetas.
