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Los consumidores a menudo seleccionan carne molida de res que es de color rojo brillante, suponiendo que esto sea un signo de frescura, pero la carne gris-púrpura oscura no necesariamente es algo malo. Nadie quiere enfermarse por la mala carne. Aquí hay formas de elegir la mejor carne y de protegerse usted y su familia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Qué hace que la carne molida sea roja?
Todos los animales de sangre caliente contienen un pigmento llamado mioglobina en sus tejidos musculares. Este pigmento es normalmente de color púrpura grisáceo oscuro, pero cuando entra en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y adquiere un color rojo intenso.
Para obtener esa coloración agradable a la vista, la mayoría de la carne recién molida se vende en paquetes transparentes de película permeable al oxígeno. El oxígeno atraviesa la película y permite que la carne se vuelva de ese color rojo bonito que asociamos con la carne fresca. Esta permeabilidad también es la razón por la cual no se recomienda congelar la carne en el empaque de la tienda.
Si bien generalmente no necesita preocuparse por la seguridad de la carne recién comprada, lo que hay en su congelador es otra historia. La coloración también puede indicar deterioro. Si su paquete de carne molida es grisácea y no se pone roja cuando se expone al aire durante quince minutos más o menos, lo más probable es que se eche a perder. Por lo general, su nariz le dirá de inmediato, ya que la carne molida mimada huele agrio. También se sentirá pegajoso al tacto. No te arriesgues con la carne en mal estado. En caso de duda, deséchelo.
Manejo seguro de carne molida
Los productos de carne son susceptibles a la contaminación bacteriana por E. coli, salmonella y listeria. Los procedimientos adecuados de manejo y cocción son esenciales para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Otras bacterias pueden contribuir al deterioro acelerado. La carne molida es especialmente vulnerable ya que comienza con tantas piezas de carne expuestas a múltiples procedimientos de manipulación y superficies de equipos. La molienda expone aún más la superficie de la carne a las bacterias.
Afortunadamente, una cocción completa destruye las bacterias. De acuerdo con las pautas del USDA, la carne molida se debe cocinar a una temperatura interna de 160 F. Use un termómetro para carne para asegurarse. Tenga en cuenta que esta es una temperatura más alta que la carne de res más rara o incluso medianamente rara. El USDA ahora requiere un manejo seguro y la información de las pautas de cocción se aplicará a toda la carne cruda que se venda en los EE. UU.
La limpieza al manipular carne molida es de suma importancia. Esto incluye no solo sus manos sino también sus utensilios y superficies de trabajo. No use los mismos utensilios o recipientes para carne y verduras. Usar el mismo cuchillo para cortar vegetales puede contaminar su carne de res previamente segura y viceversa. La contaminación cruzada es el culpable más común responsable de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos los utensilios deben lavarse a fondo con jabón y agua caliente antes de usarlos con cualquier otro alimento.
