Bienvenido a Tequila Country
Las plantas de agave salpican el paisaje y la decoración del país del tequila. La plaza en La Perseverancia, la destilería donde se producen Sauza Tequilas es un ejemplo perfecto. © S&C Design Studios
El tequila es un espíritu destilado fascinante como ningún otro y se disfruta en todo el mundo. Su sabor único, sus estrictas regulaciones y su estilo exótico le dan al tequila un atractivo que el whisky, el ron, la ginebra, el vodka y el brandy simplemente no pueden tocar. El proceso de hacer tequila es tan interesante como el licor en sí.
Cómo se hace el tequila es un misterio para muchos bebedores. Hay muchos mitos que lo rodean y demasiados bebedores han tenido una mala experiencia, por lo que evitan. Sin embargo, una vez que aprenda la verdad sobre el tequila, eche un vistazo a su producción e incluso pruebe algunas de las cosas buenas, puede convertirse en un creyente del tequila.
Es cierto que el tequila merece más respeto del que a menudo recibe, así que echemos un vistazo al mundo del tequila antes de que se convierta en ese espíritu listo para margaritas.
En los campos de agave
La cosecha de agave es un trabajo duro y los jimadores que trabajan el campo y arrancan cada planta del suelo hacen el trabajo rápidamente. © S&C Design Studios
El tequila debe producirse en ciertos estados y municipios de México. Se puede producir un espíritu a base de agave fuera de estas áreas designadas, pero no se le puede llamar tequila .
Esto distingue el espíritu de todos los demás producidos en todo el mundo y permite que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) mantenga regulaciones estrictas sobre su producción. Los estándares deben cumplirse y cumplirse para que cualquier marca de tequila se venda con este título.
Un contraste en los campos de agave
El estado mexicano de Jalisco es donde se produce la mayoría del tequila de hoy. Las tierras bajas cerca de la ciudad de Tequila (a las afueras de la ciudad de Guadalajara) albergan algunos de los nombres más importantes de la industria del tequila, incluidos José Cuervo y Sauza.
Por extraño que parezca, las dos destilerías rivales están una al lado de la otra, por lo que si está planeando un viaje al país del tequila, puede visitar ambas el mismo día. Cada destilería tiene sus propios métodos y, a pesar de ser vecinos, incluso estos dos difieren bastante.
En Los Altos, o en las tierras altas de Jalisco, alrededor de las ciudades de Arandas y Jesús María, encontrarás muchas de las marcas de tequila menos conocidas y que muchos consideran más boutiques. Los suelos de arcilla roja de esta área producen agave que les da a estos tequilas un perfil completamente diferente. Aquí encontrarás destilerías que hacen marcas premium como Casamigos, Cazadores, Corazón y Tezon.
Los campos de agave están en todas partes en Jalisco y cuando llegue el momento de la cosecha, verá jimadores en los campos quitando lo que parece una piña gigante y puntiaguda del suelo.
Dato curioso: cuando vuelas a Guadalajara, sabes que te estás acercando porque el paisaje comienza a ponerse azul. Esto se debe a las hojas de la planta de agave que emiten un color azul grisáceo. ¡Es un sitio espectacular, especialmente cuando se encuentra sobre los campos rojos de Los Altos!
La planta de agave
La 'piña' subterránea de la planta de agave es cosechada por jimadores para la producción de tequila en los campos de tierra roja fuera de la destilería Tequila Corazón en Los Altos, Jalisco, México. © S&C Design Studios
La planta de agave es la parte más intrigante del proceso de producción de tequila. Es exclusivo de los espíritus destilados producidos en México y se utilizan diferentes variedades para los diversos licores a base de agave producidos en el país (mezcal, pulque, sotol, raicilla y baconara, así como tequila).
El agave azul Weber ( Agave tequliana) se usa en todos los tequilas y las botellas marcadas con '100% Agave azul Weber' son los tequilas más puros que encontrarás. Sin embargo, incluso dentro de esa distinción, puede haber una gran variedad en la calidad de los tequilas.
¿Qué es un agave?
Contrariamente a los conceptos erróneos comunes, la planta de agave no es un cactus. Es una planta suculenta que se encuentra dentro de la familia de los lirios (amarilis).
Sobre el suelo, largas espigas crecen en rosetas. Estas hojas son gruesas y carnosas, con pequeñas espigas semi-contundentes que suben y bajan por los lados. Una punta más grande se extiende desde las puntas de cada hoja y esta definitivamente no es contundente.
Bajo tierra está el corazón, o piña , de la planta y eso es lo que los jimadores buscan para el tequila. La piña realmente se parece a una piña blanca gigante una vez que se desenterra y su carne se horneará y se licuará en la destilería para hacer tequila.
- Dato curioso: una planta de agave puede crecer hasta una altura de 5-7 pies y tener un lapso de aproximadamente esa misma altura. Si no se toca, la planta crecerá una aguja alta llamada quiote desde el centro que puede alcanzar alturas de 15 pies o más y producir flores. La mayoría del quiote se elimina para la producción comercial de tequila para que la planta pueda concentrar su energía en producir la mayor concentración de azúcar posible en la piña.
¿Cómo se cosecha el agave?
He estado en muchas cosechas para una variedad de cultivos y la cosecha de agave es la más desgarradora que he presenciado (o intentado) hasta la fecha. No hay mecanización en el proceso, ya que todo debe hacerse a mano, una planta de agave a la vez.
Las plantas son maduras después de alrededor de 7-10 años. Una vez que está lista para la cosecha, cada planta de agave se excava del suelo para revelar la carnosa piña. El jimador luego usa una herramienta especial llamada coa para cortar cada una de las hojas hasta que queden con una bola blanca desnuda.
Esa descripción hace que el proceso parezca fácil, pero no lo es. La capa es bastante pesada y la cuchilla circular al final es extremadamente afilada. Se requiere un ojo agudo, puntería precisa con cada golpe y una gran cantidad de músculo de la parte superior del cuerpo para hacer el trabajo con cualquier grado de eficiencia.
Viaja a México y vívelo por ti mismo
En mis viajes por el país del tequila, fueron los campos de agave los que realmente me sorprendieron y me llevaron a la fascinación personal que tengo por el tequila. El paisaje, la planta y la mano de obra que cada jimador pone en el cultivo y la cosecha del agave son dignos de un gran respeto.
Tengo que alentar a todos los amantes del tequila (o incluso a los admiradores pasivos) a viajar a los campos de tequila en algún momento de su vida. Le dará un nuevo respeto por la bebida y es una oportunidad para sumergirse en la cultura real del tequila.
Hable con su agente de viajes, hay muchas visitas guiadas disponibles que lo llevarán a varias destilerías en pocos días.
Los hornos: arcilla tradicional
Las pinas de agave están listas para los hornos de barro en Cuervo Mundo, hogar de José Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Una vez que las plantas de agave son cosechadas y transportadas de regreso a su destilería, comienzan la transformación en tequila.
El objetivo es convertir los carbohidratos y almidones de la piña cruda de agave en azúcares fermentables, de la misma manera que los granos se convierten en puré que fermenta para convertirse en whisky. El primer paso en este proceso es hornear el agave.
Tradicionalmente, el agave se horneaba en hoyos forrados de roca y esto todavía se puede ver en la producción actual de mezcal. Los productores de tequila de hoy se han movido por encima del suelo y utilizan uno de los dos estilos de hornos.
El horno , o horno de ladrillo de arcilla, conserva parte de ese encanto del viejo mundo y es utilizado por varias destilerías de tequila como Cuervo Mundo (el hogar de José Cuervo). Las piñas pueden pesar entre 50 y 150 libras y se cargan en los hornos cuando están frescas.
Los hornos: acero inoxidable moderno
Tequila Corazón se produce en la destilería San Nicholas y los terrenos están flanqueados por una hilera de grandes hornos de acero inoxidable para hornear los pinos de agave. © S&C Design Studios
La mayoría de las destilerías hornearán el agave durante 2-3 días con vapor. En muchas de las destilerías modernas, se utilizan autoclaves de acero inoxidable en lugar de los hornos de ladrillo.
Al igual que los de San Nicolás, hogar del Corazón Tequila, estos hornos modernos a menudo son estructuras imponentes que pueden hornear una cantidad asombrosa de agave en una sola carrera. San Nicolás tiene dos filas de autoclaves debajo de su refugio y cuando está completamente cargado, un hombre adulto puede pararse sobre el agave con un espacio libre adicional de 4 pies.
En cualquiera de los hornos, cuando se completa el proceso de cocción, las piñas de agave se reducen a una fracción de su tamaño original. Se vuelven de color marrón oscuro y se ven como si hubieran sido caramelizadas, eso no está muy lejos de la realidad de lo que sucedió.
También son muy dulces y deliciosos. La mejor manera de describirlo es que le guste el agave horneado a un panal suave bañado en néctar de agave pegajoso, pero con la textura y la consistencia de los albaricoques semisecos. Es dulce!
- Dato curioso: en esta etapa, el agave también podría usarse para producir néctar de agave, ¡pero estos están destinados a convertirse en tequila!
¿Es mejor un horno?
Algunas personas compararán el autoclave moderno con un microondas y el horno de ladrillos con el uso de un horno tradicional en su cocina. ¿Los tequilas de un autoclave tienen un sabor disminuido? No he notado la diferencia personalmente y algunos de mis tequilas favoritos (incluido Corazón) usan la tecnología moderna.
En mi opinión, este solo paso no determina un mal tequila. En cambio, es la culminación de cada paso en el proceso de elaboración del tequila, desde el agave hasta el barril, lo que afectará la calidad del producto final.
Extrayendo los Jugos Dulces de Agave
La rueda de tahona es una tradición que pocos productores de tequila continúan usando. Es una de las firmas en la fabricación de Tequila Tezon. © S&C Design Studios
Esos jugos dulces que se encuentran dentro del agave horneado ahora deben extraerse. Al igual que cualquier otro paso en el proceso, las destilerías de tequila emplean diferentes métodos.
La mayoría de las veces, las trituradoras mecánicas se utilizan para pulverizar y separar las fibras de agave, permitiendo que el jugo dulce, o mosto , se recoja para la fermentación. Las trituradoras son una reminiscencia de las que se utilizan para moler la caña de azúcar y se han utilizado durante mucho tiempo en la producción de ron.
La legendaria rueda de Tahona
Un puñado de destilerías de tequila optan por hacerlo a la vieja usanza. La tahona es una rueda grande a menudo hecha de roca volcánica que rueda alrededor de un pozo de piedra, aplastando el agave y extrayendo el jugo a medida que avanza.
Usar la rueda de tahona es un método muy tradicional y originalmente fue tirado por caballos, mulas u bueyes. Las tahonas de hoy son operadas por tractores o por un motor central que mueve lentamente el brazo unido a la rueda alrededor del hoyo.
Sin embargo, la tahona todavía no es una operación completamente mecanizada. Se requiere uno o dos trabajadores para trabajar el pozo mientras la rueda de 2 toneladas aplasta el agave. Usando mazos o azadas, los trabajadores mueven el agave alrededor del hoyo para asegurarse de que se elimine hasta la última gota de jugo de cada fibra.
Debido a que la rueda de tahona es un proceso muy laborioso y lento, solo unas pocas destilerías de tequila continúan empleándola. Entre ellos se encuentran la Destilería Olmeca donde se produce Tequila Tezon y Tequila Tapatio, productores de El Tesoro de Don Felipe, así como la destilería que produce el Tequila Patron.
En los tanques de fermentación
Los grandes tanques de fermentación en Cazadores llenan todo un edificio y la levadura es tratada con música clásica que resuena desde los altavoces montados en la pared. © S&C Design Studios
Cuando llegamos a la sala de fermentación, el proceso de hacer tequila refleja cualquier otro espíritu destilado. Una vez más, cada destilería tendrá sus propios métodos, trucos y estándares, pero el proceso general es el mismo para todos.
Esos jugos azucarados conocidos como mosto se agregan a los tanques de fermentación con agua y levadura. Durante la fermentación, la levadura convertirá el azúcar del mosto diluido en alcohol. Es el mismo método que produce todas las bebidas alcohólicas y es un paso vital en el proceso.
Se tiene mucho cuidado para garantizar que la fermentación sea un éxito. Las destilerías usarán tanques de fermentación de madera o de acero inoxidable, una proporción estricta de agua a mosto (o puré en el caso del alcohol de grano) y, a menudo, cepas de levadura patentadas (algunas transmitidas por generaciones). El proceso generalmente toma de 2 a 5 días, aunque algunas destilerías extenderán ese tiempo para crear un tequila más vivo y robusto.
La fermentación es un proceso cuidadosamente controlado, pero no es nada nuevo para la base de conocimiento humano. Hemos estado controlando este proceso desde que se fabricaron los primeros alcoholes hace miles de años.
Manteniendo la levadura feliz
La levadura es un organismo vivo y si viajas a suficientes destilerías, rápidamente descubrirás que los destiladores harán todo lo posible para mantener feliz a la levadura. A veces parece un poco ridículo, pero lo juran.
En la destilería donde se hacen los tequilas de Cazadores y Corzo, la levadura es serenata con música clásica durante la fermentación. En San Nicolás, hogar de Tequila Corazón, "no música clásica, no rock-n-roll, sino una buena música instrumental" llena la sala de fermentación. Se utilizan estrategias similares en algunas destilerías de ron, whisky y otras en todo el mundo.
Después de probar estos tequilas, uno podría encontrar algo de verdad en la teoría de 'la levadura feliz hace feliz al tequila'. ¡Soy una creyente!
Fuera a los alambiques
Cada destilería de tequila se basa en un conjunto específico de alambiques. Para Sauza Tequila, es una serie de alambiques de alambique. © S&C Design Studios
Es en la sala donde el tequila se convierte en tequila. El mosto fermentado (o lavado) es 4-10% de alcohol y el objetivo es destilarlo a una concentración de alrededor del 55% y esto se hace típicamente con dos destilaciones.
- Dato curioso: muchos destiladores de tequila harán que su tequila tenga una capacidad de embotellado, generalmente 40% ABV (a prueba de 80), durante la destilación. Esto elimina la necesidad de diluirlo con agua.
Los españoles introdujeron el alambique todavía en México a fines del siglo XVI y sigue siendo el más utilizado entre los tequileros . Algunos de los mejores tequilas se destilan en pequeños alambiques de cobre. Otros usan una combinación de alambiques (también conocidos como ollas) y las imágenes fijas de columna continua más modernas.
La destilación es otro proceso cuidadosamente controlado y los destiladores maestros de todo el mundo tienen mucho cuidado en el funcionamiento de sus alambiques. Sin una calidad que siga funcionando con estándares estrictos, no podrían producir consistentemente los licores de calidad que disfrutamos todos los días. Es una forma de arte científico y los maestros destiladores son el científico / artista loco.
¿Qué sucede durante la destilación?
Muchos productos, desde la gasolina hasta el agua, se destilan y el proceso básico es el mismo. En su definición más básica, la destilación es un método para separar los componentes de una mezcla a través del calor y crear gases que se condensan de nuevo en líquido. En el caso del licor, el objetivo es transformar ese líquido fermentado en alcohol altamente concentrado.
Al hacer tequila, el proceso de destilación se ve así:
- El mosto se agrega al recipiente del recipiente o tanque de retención. Se agrega calor hasta que alcanza el punto de ebullición de la mezcla. El alcohol en la mezcla calentada se vaporiza y es capturado por el condensador. El agua, las partículas sólidas y algunos congéneres quedan en el recipiente. Los vapores de alcohol atraviesan el alambique y se recogen a través del tubo de salida y dentro de un matraz.
El tequila generalmente toma dos viajes a través del alambique. Después de la primera destilación, se llama ordinario . Algunos tequileros usan un alambique (alambique en español) para la primera destilación y una columna aún para la segunda.
Las columnas en este segundo tipo de alambique están diseñadas para refinar aún más el espíritu final. También son más eficientes porque no es necesario limpiar el puré del recipiente después de cada uso.
Algunos tequilas se destilan por tercera o cuarta vez, pero dos destilaciones son estándar.
El corazon del tequila
El líquido que sale del alambique tiene tres partes: la parte superior se llama 'cabeza', el centro es el 'corazón' y la parte inferior es la 'cola'. Es una práctica común para los destiladores volver a destilar solo el "corazón" del destilado que se captura en el matraz.
- La mayoría de los destiladores tiran las cabezas y las colas porque contienen la mayoría de las impurezas. El corazón contiene el mejor licor. Después de la destilación final, la cabeza y la cola se retiran una vez más y el corazón se envía al barril o al embotellado.
Para envejecer o no envejecer
Una ordenada pila de barriles alberga los tequilas de Corazón a medida que envejecen para convertirse en tequilas reposado o anejo. © S&C Design Studios
Después de la destilación, el tequila comienza a adquirir su personalidad final y se divide en clasificaciones. El tequila se divide en dos clasificaciones y cinco clases (o tipos ). Cuando un lote de tequila va después de la sala fija está determinado por el producto final al que está destinado.
Clasificaciones de Tequila
- 100% Agave: Tequila producido solo a partir de agave azul Weber sin otros aditivos. La mayoría del buen tequila que se vende en el mercado hoy en día se incluye en esta clasificación y debe incluir al menos las palabras "100% Agave" en la etiqueta (muchas incluyen también las palabras Weber azul o azul ). Tequila: otros azúcares y mejoras se pueden mezclar con el musto de agave azul Weber antes de la fermentación. Sin embargo, el 51% de los azúcares deben provenir de la planta de agave azul Weber. A menudo llamados mixtos , estos tequilas pueden tener cualquier cantidad de aditivos e incluso pueden tener un color dorado, lo que a menudo les da la designación de tequila "dorado".
Tipos de tequila
- Tequila blanco, plateado o blanco (Tipo 1): el tequila blanco es un espíritu claro que puede ser 100% agave o mixto. Estos tequilas son "envejecidos" no más de 60 días en tanques de acero inoxidable si son envejecidos ( descansados es en realidad una mejor palabra) Tequila Joven o Gold (Tipo 2): Joven (young ) u oro Los tequilas (dorados ) a menudo son tequilas no envejecidos que son típicamente mixtos y han sido coloreados y aromatizados con caramelo, extracto de roble, glicerina, jarabe u otros aditivos. Tequila Reposado (Tipo 3): los tequilas reposados o reposados se envejecen en barriles de madera durante un mínimo de 2 meses y muchos envejecen de 3 a 9 meses. Tequila Añejo (Tipo 4): el tequila Añejo es un tequila "viejo" . Estos tequilas se envejecen durante un mínimo de 1 año para producir un espíritu oscuro y muy robusto. Algunos de los mejores añejos pasan entre 18 meses y 4 años en barrica. Tequila Extra-Añejo (Tipo 5): los tequilas Extra-añejo o muy añejo pasan más de 4 años en barricas. Son raros y caros.
Los barriles usados para tequilas envejecidos
La mayoría de los tequilas se envejecen en barriles usados, a menudo procedentes de la industria del bourbon, donde los barriles solo se pueden usar una vez para el whisky. Otros barriles utilizados incluyen barricas nuevas y usadas de roble blanco o francés y jerez.
Cada barril imparte diferentes notas al tequila terminado y es cuidadosamente seleccionado por la destilería.
También es importante entender que, al igual que el whisky y el ron, el barril le da al tequila su color final y un sabor a roble. Es por eso que los tequilas blancos son cristalinos (no tocan madera), los tequilas reposados tienen un color dorado y los tequilas anejo tienen un tono ámbar.
Es hora de la botella
Los tequilas a menudo usan botellas únicas para distinguirse de la competencia y la botella de Tequila Tezon requiere más trabajo y atención para completarse que muchas otras. © S&C Design Studios
Después de que cada tequila ha pasado la cantidad adecuada de tiempo descansando, es hora de embotellarlo. No hay nada realmente especial para hablar, ya que gran parte del proceso está mecanizado, pero las botellas de tequila pueden ser bastante interesantes.
Botellas que compiten por la atención del bebedor
Las botellas de licor tienden a tener una determinada forma o estilo y cada estilo de licor tiende a seguir una tendencia. Aunque ciertamente hay excepciones, la mayoría de las botellas de vodka son altas y delgadas y muchas botellas de whisky pueden ser más cortas y gruesas. Estos tienden a atraer a los consumidores que más los disfrutan: vodka y mujeres, whisky y hombres. El tequila es un animal completamente diferente cuando se trata de diseño de botellas.
Las botellas de tequila pueden presentarse en cualquier forma y tamaño y decorarse de forma elaborada o tener un aspecto limpio y moderno. En realidad, es bastante fascinante observar y se trata de captar su atención en el estante de licores.
Muchas marcas de tequila tienen una historia detrás del diseño de su botella. Por ejemplo, las botellas de Tequila Tezon tienen dos placas de metal grabadas con símbolos para los elementos esenciales del tequila: Agave, Fire, Tahona y Spirit. Cada placa se fija a mano y su corcho está coronado con un material similar a una piedra volcánica, que recuerda a la rueda de tahona porque es una clave en su proceso. Es una obra de arte.
Asimismo, la botella de Don Julio 1942 (se vende por alrededor de $ 100) tiene una presencia señorial. Esta botella es alta y delgada, emite un estilo muy real que eclipsa a cualquier otra botella en el estante.
Todo es bastante fascinante y las botellas de tequila son divertidas de recolectar y exhibir.
Reglamento del tequila
Toda esta explicación de cómo se hace el tequila se ha simplificado intencionalmente. Las regulaciones aplicadas por el Consejo Regulador del Tequila son en realidad bastante detalladas, complejas y van mucho más allá de lo que he escrito.
El objetivo de este control estricto es asegurarse de que cada tequila que sale de México cumple con ciertos estándares. También protege a la industria en su conjunto, que ha hecho maravillas por la calidad de los tequilas disponibles para nosotros hoy.
