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Aprender a usar combinaciones de harinas sin gluten es el secreto para una cocina exitosa sin gluten. Las harinas sin gluten tienen diferentes gustos, características, usos y contenido nutricional. Las siguientes descripciones lo ayudarán a elegir diferentes harinas para recetas específicas sin gluten y necesidades nutricionales individuales.
Consejos
- Cualquier grano integral se puede moler en harina fresca utilizando un molinillo de café en grano eléctrico. Para evitar la ranciedad, siempre almacene los granos enteros y las harinas en el refrigerador o congelador, en contenedores sellados y etiquetados.
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Amaranto
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El amaranto tiene un sabor ligeramente dulce y a nuez. Es una harina de color crema, molida a partir de la semilla de la antigua planta de amaranto. Tiene un alto contenido de humedad, se broncea rápidamente y forma costras gruesas. El amaranto funciona bien en recetas que no contienen grandes cantidades de líquidos. Use harina de amaranto como una porción (hasta 25%) de la proporción de harina total en mezclas de harina sin gluten y recetas para pan, panqueques, muffins, galletas y masa de pizza. El amaranto también es un excelente espesante para roux, salsas y salsas.
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Alforfón
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El trigo sarraceno es una harina fuerte con sabor a tierra, disponible en variedades claras y oscuras. Use harina de color claro para obtener mejores resultados en recetas sin gluten. A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no contiene trigo, es un pariente de la familia del ruibarbo.
La harina de trigo sarraceno agrega proteínas, fibra, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten y puede usarse para hacer deliciosos panqueques. Kasha, no se debe confundir con Kamut (trigo), es un cereal integral hecho de granos de trigo sarraceno tostado. Los fideos soba japoneses tradicionalmente contienen harina de trigo sarraceno. Lea las etiquetas cuidadosamente cuando compre mezclas de panqueques de trigo sarraceno empacados y fideos de soba en caja: los productos comerciales con frecuencia contienen gluten.
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Harina de Maíz / Masa Harina
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La harina de maíz / haring de masa tiene un ligero sabor a maíz y es el ingrediente principal en las tortillas de maíz y la masa de tamal. La audiencia de masa o harina de masa es harina de maíz molida a partir de maíz entero empapado en agua de cal (agua y óxido de calcio). Tiene un sabor único y delicioso. La harina de maíz se puede usar para reemplazar una porción de harina de maíz en la mayoría de las recetas para obtener una textura más ligera y menos desmenuzable.
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Harina de maíz
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La harina de maíz tiene un sabor dulce y una textura crujiente. Está disponible en variedades blancas, amarillas y azules. La harina de maíz azul es especialmente rica en antioxidantes. La harina de maíz se usa para hacer pan de maíz, panqueques de maíz (Johnny Cakes), muffins, polenta, y es un buen ingrediente para empanar alimentos fritos. Busque productos "molidos en piedra" que sean más nutritivos que las comidas molidas con acero.
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Goma de guar
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La goma guar proviene de la semilla de una planta similar a un frijol (leguminosa), a veces denominada árbol indio. Es rico en fibra soluble. Al igual que la goma de xantano, mida cuidadosamente cuando use goma de guar en recetas sin gluten o puede terminar con productos horneados pesados y fibrosos.
La goma guar es un producto rico en fibra y se ha asociado con malestar gastrointestinal en algunas personas.
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Mijo
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Se cree que este pequeño grano es el grano más antiguo consumido por los humanos. El mijo es una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales fácilmente digeribles para millones de personas en África, Asia e India. El mijo fresco molido se parece a la harina de maíz amarilla y agrega un sabor ligero y dulce y una textura algo desmenuzable a los productos horneados. Cocine el mijo integral como el arroz, para un cereal de desayuno nutritivo similar a la arena o como un sustituto del arroz y la cebada en las recetas de pilaf y tabulé. Agregue pequeñas cantidades de harina de mijo a las recetas para hornear sin gluten para mejorar la calidad nutricional.
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Avena: ¡Certificado sin gluten solamente!
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La avena, con un sabor a nuez y textura masticable, agrega proteínas, fibra soluble, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten. Use avena sin gluten y harina de avena en las recetas de pan, panqueques, muffins, galletas, pasteles, granola y muesli. Museli es un cereal de desayuno suizo abundante.
NOTA: El uso de avena en dietas sin gluten es controvertido. La contaminación cruzada con gluten es común en los productos de avena tradicionales. Gluten Intolerance Group®, la Celiac Disease Foundation y la Canadian Celiac Association aprueban el uso de cantidades moderadas de "avena sin gluten certificada", pero la Asociación de celiaquía recomienda evitar la avena. Si planea usar avena sin gluten certificada, comience usando pequeñas cantidades para asegurarse de que pueda tolerarlas.
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Quinua (keen-wah)
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La quinua es una fuente de proteínas de alta calidad. Este antiguo grano fue una fuente importante de alimento para la civilización inca hace miles de años. La quinua está disponible como semillas enteras, copos y harina. La semilla se puede usar para reemplazar el arroz y la cebada en recetas de pilaf, cuscús y sopa. Los copos de quinua se pueden usar como sustitutos de la avena arrollada. La harina de quinua tiene un sabor amargo algo fuerte, se puede usar en pequeñas cantidades en mezclas sin gluten y recetas para hornear para mejorar la calidad nutricional. Antes de cocinar, la quinua de semillas enteras debe enjuagarse completamente en agua fría para eliminar las "saponinas" amargas, un recubrimiento natural que se encuentra en la semilla de quinua.
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Arroz
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La harina de arroz blanco y la harina de arroz dulce agregan ligereza y textura a los productos horneados sin gluten. El arroz integral y las harinas de arroz silvestre agregan fibra y calidad nutricional. La harina de arroz silvestre es una harina moteada de color marrón claro con un agradable sabor a nuez. Las harinas de arroz blanco y marrón tienen sabor neutro, son algo arenosas y hacen productos secos y desmenuzados. Use harinas de arroz en combinación con otras harinas sin gluten para una mejor textura y calidad nutricional. La harina de arroz dulce, a veces llamada arroz "glutinoso", no contiene gluten. Tiene una calidad gelatinosa única. Agregue harina de arroz dulce en pequeñas cantidades para mejorar la textura y 'masticar' los productos horneados sin gluten, como espesante en las recetas de salsa y espolvorear los moldes para hornear para evitar que se peguen.
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Sorgo
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El sorgo, también conocido como Jowar o milo, está creciendo en popularidad en la cocina sin gluten. Es una harina suave, alta en proteínas y color crema con un sabor a trigo. El sorgo no tiene la textura arenosa que se encuentra en la harina de arroz integral o el sabor a frijol de las harinas de garbanzo o garbanzos. Use esta harina nutritiva sin gluten como una porción de hasta el 25% de la proporción de harina total, en todas las mezclas de harina sin gluten y recetas de masa de pan, muffins, galletas, panqueques y pizza.
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Teff
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El teff es un antiguo grano de semilla que ha sido una importante fuente de alimento en Etiopía durante miles de años. El teff es rico en proteínas y tiene un sabor dulce a nuez. Está disponible en variedades blancas, tostadas y marrones. El teff integral se puede usar solo o combinado con mijo o arroz en recetas de pilaf. También se puede servir como un cereal de desayuno caliente y nutritivo. Agregue harina de teff en pequeñas cantidades al pan sin gluten, panecillos, galletas, panqueques, masa de pizza y recetas de galletas para mejorar la calidad nutricional. La harina de teff también se puede usar como espesante en sopas, guisos y salsas.
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Harina De Frijoles Garbanzo
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La harina de frijol Garbanzo (garbanzo) es una harina alta en proteínas / fibra que agrega humedad, buena textura y calidad nutricional a las recetas sin gluten. La harina de frijol garbanzo también se mezcla con harina de frijol fava para hacer harina de frijol "gar-fava". Estos productos se pueden usar indistintamente en mezclas de harina y recetas. Las harinas de frijoles son de color crema y tienen un sabor dulce a frijoles. Algunos fabricantes tratan térmicamente la harina de frijol durante el procesamiento para hacer que la harina sea más digerible, pero algunas personas experimentan problemas digestivos cuando usan harinas de frijol. Use harinas de frijoles como una porción: aproximadamente el 25% de la proporción de harina total en las mezclas y recetas de harina sin gluten para todo uso. Las harinas de frijoles también se pueden usar para reemplazar el arroz integral en recetas sin gluten.
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Harina de soja
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La harina de soya es naturalmente alta en proteínas y grasas, pero está disponible como un producto procesado y bajo en grasa desgrasado. Es de color amarillo pálido y tiene un sabor un tanto fuerte y untuoso. Agrega humedad y textura a los productos horneados y marrones rápidamente. La soya figura entre los ocho principales alérgenos alimentarios, junto con la leche, los huevos, el trigo, el maní, los frutos secos, el pescado y los mariscos. Las harinas de amaranto o sorgo funcionan bien como un sustituto de la harina de soya en la mayoría de las recetas.
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Harina de Almendras / Harina
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La harina de almendras se hace moliendo almendras blanqueadas (sin piel oscura). Es una harina rica en fibra y grasa que agrega humedad, sabor, textura y valor nutricional a los productos horneados sin gluten. Las harinas de nuez, como la almendra, la nuez o la avellana, también hacen deliciosos recubrimientos para pollo, pescado o vegetales. Las harinas de nuez también se pueden usar para reemplazar la leche en polvo en la mayoría de las recetas, lo que las convierte en un ingrediente alternativo útil y sin lácteos.
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Harina de coco
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La harina de coco se puede usar en pequeñas cantidades en recetas sin gluten como los panqueques de harina de coco para aumentar el contenido de fibra. Tiene casi un 60% de fibra, es alta en grasas y baja en carbohidratos que otras harinas GF. La harina de coco funciona mejor en recetas que incluyen huevos y tiene una vida útil corta. Refrigere los productos horneados hechos con harina de coco para evitar el deterioro.
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Harina de castaña
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La harina de castaña es una harina de color tostado claro hecha de castañas enteras molidas. Agrega dulzura, humedad y textura a los productos horneados. La castaña se usa tradicionalmente en ricos pasteles italianos y franceses.
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Arrurruz
Arrowroot se usa para hacer Kuzukiri, fideos japoneses translúcidos.
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El arrurruz es un polvo de almidón blanco molido de la raíz de la hierba tropical Maranta . Es un excelente espesante en salsas, agrega cuerpo y textura a los productos horneados sin gluten y funciona bien como un rebozado o empanado para pollo, pescado y verduras. Se puede usar en lugar de almidón de maíz en las recetas.
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Harina de papa
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La harina de papa, que no debe confundirse con el almidón de papa, es molida a partir de papas enteras. Es harina color crema con sabor a papa. Es una harina húmeda y pesada, úsela en pequeñas cantidades en mezclas de harina y recetas para pan sin gluten.
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Almidón de patata
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El almidón de papa es un almidón refinado que se usa para agregar humedad y textura a los productos horneados sin gluten. Al igual que otros almidones, incluidos el almidón de maíz, el arrurruz y la tapioca, el almidón de papa es rico en carbohidratos refinados y bajo en fibra y nutrientes. Úselo en mezclas de harina sin gluten para todo uso y recetas para productos horneados ligeros y de textura fina.
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Tapioca
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El almidón de tapioca se muele desde la raíz de la planta tropical de yuca. Se usa ampliamente en productos y recetas comerciales sin gluten. Es un almidón sin sabor, rico en carbohidratos y, al igual que otros almidones utilizados en la cocina sin gluten, es muy bajo en nutrientes. Úselo como una porción: hasta el 50% de la proporción de harina total, en mezclas de harina para todo uso y recetas para aligerar la textura de los productos horneados. También se usa en recubrimientos de masa y recetas de empanizado para costras crujientes y doradas.
Propina:
Combine harinas nutritivas sin gluten con harinas con alto contenido de almidón para mejorar la calidad nutricional de una cocina sin gluten.
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Goma xantana
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La goma xantana es un producto fermentado a base de maíz. Se usa ampliamente en la industria alimentaria para hacer productos más gruesos y es un ingrediente común en las recetas sin gluten.
Su médico puede aconsejar a las personas con alergias o sensibilidad al maíz que eviten la goma de xantano. Además, la goma de xantano generalmente cuesta casi 3 veces más que la goma guar.
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Fuentes
Herbst, Sharon Tyler y Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4th Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007
Washburn, Donna and Butt, Heather, Complete Gluten-Free Cookbook , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canadá, 2007
Case, Shelley, Dieta sin gluten: una guía completa de recursos, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canadá, 2006
