James y James / Getty Images
- Total: 13 horas 15 minutos
- Preparación: 12 horas
- Cocinero: 75 minutos
- Rendimiento: 1 barra de pan (26 rebanadas)
El pan negro de Europa del Este requiere un remojo de centeno preparado con 24 horas de anticipación, un remojo de centeno hecho con 15 horas de anticipación y un iniciador de masa madre que ha preparado con una semana de anticipación. Si no quiere los conservantes del pan comprado, todo este trabajo lo vale.
El pan negro normalmente se hornea en una sartén Pullman porque la tapa protege al pan de que se oscurezca demasiado durante su larga cocción. Para mejores resultados, pese todos los ingredientes en lugar de usar medidas de volumen.
Ingredientes
- Diluvio:
- 2 1/4 onzas de centeno partido
- 4 onzas de agua fría
- Rye Sour:
- 9 onzas de harina integral de centeno (centeno)
- 8 onzas de agua
- 1/2 onza de masa madre madura
- Masa:
- 6 onzas de agua
- Todo el remojo
- Todo el centeno agrio
- 7 1/2 onzas de iniciador de masa madre madura
- 1 1/2 cucharaditas de melaza blackstrap
- 4 1/2 onzas de harina alta en gluten (14% de proteína)
- 8 onzas de harina integral de centeno (centeno)
- 1 cucharadita de semillas de hinojo enteras (molidas gruesas)
- 2 cucharaditas de levadura instantánea (sin aumento rápido)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de cacao en polvo
Pasos para hacerlo
Nota: si bien hay varios pasos para esta receta, este plato de pan se divide en categorías factibles para ayudarlo a planificar mejor la preparación y la cocción.
Para el remojo
Combine el centeno agrietado y el agua en un recipiente pequeño y no reactivo.
Cubra y deje en remojo durante la noche.
Para el centeno amargo
Combine la harina de centeno, el agua y el iniciador y mezcle hasta que quede suave.
Espolvorea la superficie con harina de centeno, tapa y deja reposar durante 12 a 15 horas.
Para la masa
Caliente el horno a 500 F.
Cubra la sartén Pullman y la tapa con spray vegetal. Espolvorea la sartén solo con harina de centeno.
Combine todos los ingredientes en el tazón de una batidora de pie (o un tazón grande si se mezcla a mano) con el accesorio de paleta. Cambie al gancho de masa y amase a fuego lento durante 4 minutos. Aumente la velocidad a media y amase en medio durante otros 4 minutos. La masa estará pegajosa.
Transfiera la masa a la sartén Pullman preparada, nivelando. Espolvorea con harina de centeno y desliza la tapa sobre la sartén.
Deje crecer durante 45 a 50 minutos o hasta que esté dentro de 1 pulgada de la parte superior.
Coloque la sartén en el horno y hornee 15 minutos.
Reduzca la temperatura a 400 F y hornee otros 15 minutos.
Retire la tapa, reduzca la temperatura a 325 F y hornee hasta que esté listo, unos 45 minutos más.
Retire el pan del horno e inmediatamente sáquelo de la sartén sobre una rejilla para que se enfríe por completo. Como el pan negro tiende a tener un interior gomoso, debe reposar 24 horas antes de rebanarlo.
Consejos
- Para un atajo, compre un arrancador en vivo para reducir el tiempo de maduración. Si aún no tiene un arrancador en su refrigerador, siga estas instrucciones para crear uno tradicional. Esto toma aproximadamente 1 semana a menos que compre un entrante en vivo, lo que reducirá unos días el tiempo de maduración. Este pan se congela bien.
Etiquetas de recetas:
- un pan
- pan negro
- europeo oriental
- cena familiar
