El lomo y el jamón constituyen el 50 por ciento de la carne de cerdo que se vende en los supermercados. Los cerdos modernos se crían con menos grasa, lo que puede dar como resultado que el cerdo sea fácil de sobrecocinar y secar. Como el lomo es tan magro, necesitarás agregar un poco de grasa para mantenerlo jugoso. Como regla general, cuando compre chuletas de cerdo, obtenga las chuletas con hueso; son más sabrosas que deshuesadas y tienen suficiente marmoleo de grasa para mantener la carne de cerdo húmeda cuando se cocina.
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Costillas de lomo
Gene Gerrard
La costilla de lomo se corta desde la parte posterior del lomo y es similar a un filete de ternera. La costilla se puede cortar con una porción de lomo, como un filete de res, de modo que un lado del hueso divisor sea carne de lomo firme y el otro lado más pequeño sea carne de lomo suave. Cada uno tiene un sabor y textura distintos.
La porción de lomo de la costilla de lomo tiende a cocinarse más rápidamente que la porción de lomo. Es mejor poner en salmuera o marinar las chuletas, luego dorarlas a fuego alto y terminarlas lentamente.
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Asado de costilla de lomo
Michael Mulligan
El asado de costilla de lomo es comparable a un asado de costilla de res o costilla de cordero. Los huesos del lomo (o columna vertebral) se cortan para permitir el tallado, pero las costillas del bebé aún están unidas.
El asado de costilla de corte central tiene de 6 a 8 huesos y es el más deseable y el más costoso.
Una de las formas más populares de cocinar un asado de costilla de lomo es para una comida festiva es un asado relleno de carne de cerdo.
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Lomo Deshuesado
Gene Gerrard
Un asado de lomo deshuesado se corta quitando las costillas laterales y la capa de grasa de la espalda. Dependiendo del tamaño y la raza del cerdo, la grasa de la espalda puede tener casi 2 pulgadas de grosor. La grasa de la espalda es excelente para envolver carnes magras para asar. El lomo es tierno y magro, pero puede secarse y endurecerse con la cocción excesiva.
El tocino canadiense (también conocido como tocino de peameal) está hecho de lomo sin hueso curado.
Una de las recetas italianas más populares y famosas es la porchetta , un asado de lomo deshuesado relleno envuelto en panceta de cerdo.
El lomo deshuesado se puede cortar en chuletas y engrasarse. Al igual que las chuletas de lomo, el lomo deshuesado puede secarse fácilmente si se cocina demasiado.
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Filete de lomo
Gene Gerrard
El lomo es un músculo largo, estrecho y cónico que se encuentra justo debajo del lomo, comenzando detrás de la última costilla. Debido a que el cerdo no ejercita el músculo, el lomo es el corte más tierno. Casi no tiene grasa y tiene un sabor muy suave.
El lomo se puede asar entero y cortar en medallones o se puede pescar a la parrilla.
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jamón
Gene Gerrard
El jamón es uno de los cuatro cortes principales y se corta de las dos patas traseras del cerdo, justo encima del corvejón. El jamón es posiblemente el corte de carne de cerdo más popular. Está cortado de las dos patas traseras del cerdo y se vende fresco, cocido o curado.
El USDA define el jamón como fresco (sin curar, pierna entera), ahumado, curado en seco y húmedo o curado en salmuera. El siguiente artículo detalla el jamón, cómo se prepara y qué buscar cuando compra un jamón.
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Hock & Trotter
Gene Gerrard
El corvejón es la porción de la pata del cerdo debajo de la rodilla y arriba del tobillo. El corvejón está compuesto de carne, hueso, tendones y piel y requiere una cocción larga y húmeda para volverse comestible. Se cura pero a menudo se fuma y agrega un sabor intenso a las sopas, guisos y estofados.
El pie de cerdo, cortado desde el tobillo, se llama el trotón. Hasta hace poco, las manitas se usaban principalmente en la cocina sureña de los Estados Unidos, pero ahora están disponibles como un menú de especialidad en los restaurantes de alta gama.
