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Es posible que haya escuchado que no puede hacer mermelada con piña y papaya porque contienen varias enzimas que no permitirán que la carne se gelifique. En primer lugar, sí, estas frutas no se atascan bien debido a ciertas enzimas. En segundo lugar, definitivamente puedes hacer mermelada de ambos si usas algunos trucos.
¿Qué son estas enzimas y qué están haciendo exactamente?
La enzima bromelina
Para comenzar, hablemos de la enzima llamada bromelina. Las piñas están llenas de cosas, aunque particularmente en el tallo y la piel.
La bromelina es conocida por su capacidad para descomponer las cadenas de proteínas. Esto le da un uso culinario como ablandador para ablandar los cortes de carne duros. De hecho, es un ablandador tan bueno que cuando se usa el jugo de piña como adobo, solo tienes que marinar realmente por un corto tiempo. Marinar demasiado tiempo y la carne literalmente se desmoronará.
Esta enzima también es la razón por la cual la piña no se formará mermelada y gelatina cuando se usa gelatina, ya que la enzima descompone la gelatina. Sin embargo, puede agregar agar-agar para neutralizar esta reacción.
De hecho, esta enzima es tan fuerte que los procesadores de piña deben usar guantes y máscaras ya que el jugo eventualmente se comerá las manos y la cara. Al cortar muchas piñas, no es raro salirse con la piel seca y escamosa o incluso pequeñas llagas.
Hay algunas investigaciones para ver si esta enzima se puede usar para tratar la osteoartritis, pero hasta ahora los resultados aún están pendientes o no son concluyentes.
La papaína enzimática
Entonces eso deja a la papaya. Las papayas contienen una enzima llamada papaína. Esta enzima es rica en la fruta y el látex del árbol. Sin embargo, la cantidad en la fruta disminuye a medida que madura; mientras que las papayas jóvenes y verdes están llenas de papaína.
La papaína, como la bromelina, a menudo se usa como ablandador. Los nativos sudamericanos solían usar la fruta y el jugo para trabajar en cortes duros de carne. Incluso hoy, la papaína es un ingrediente clave en los ablandadores de carne en polvo.
La papaína también se usa en la pasta de dientes como blanqueador de dientes. También se ha demostrado que interfiere con las pruebas de drogas a base de orina para los cannabinoides.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de usar estas frutas en la cocina? En primer lugar, siéntase libre de seguir comiéndolos en jugos, ensaladas o helados. Sin embargo, al marinar carne, mezcle el jugo o la pulpa con ajo, semillas de comino, aceite, chiles picados, lima y cilantro, y úselo para pollo o cerdo. Asegúrese de no marinar por más de 30 minutos. Esta mezcla se puede usar en pescado, pero solo se marina durante 10 minutos.
Personalmente, somos fanáticos de esta marinada para cabras y ovejas. Úselo en los cortes más difíciles o utilícelo directamente en un líquido para estofado para una comida fenomenal.
