El abeto / Elizabeth LaBau
El chocolate puede ser un alimento familiar y un ingrediente común, pero la palabra "chocolate" puede significar una variedad de cosas diferentes. Una palabra simple abarca todo, desde chocolate blanco dulce y suave hasta el chocolate agridulce más oscuro, y todo lo demás. Entonces, ¿qué es el chocolate, de dónde viene y qué significan todas las variedades de chocolate?
Una breve descripción del chocolate
El chocolate, como lo conocemos comúnmente, es el producto de un largo proceso de refinación que comienza con la fruta (granos de cacao) del árbol tropical Theobroma cacao . Los frijoles son fermentados, secos, tostados y molidos. Posteriormente, los productos resultantes incluyen manteca de cacao, una grasa sólida y lisa utilizada tanto en alimentos como en cosméticos, y licor de chocolate o granos de cacao tostados molidos.
Los tipos de chocolate que provienen de este proceso de refinación están determinados por las diversas cantidades de manteca de cacao y licor de chocolate que contiene el chocolate, así como la cantidad de azúcar y cualquier otro ingrediente agregado a la mezcla.
The Spruce / Ashley Deleon Nicole
Una guía de variedades de chocolate
Esta breve guía sobre los tipos de chocolate desmitificará los diferentes nombres de chocolate y lo ayudará a elegir el tipo de chocolate perfecto para su receta.
- Cacao en polvo: este polvo sin endulzar es licor de chocolate pulverizado, parcialmente desgrasado. El cacao en polvo le da un intenso sabor a chocolate y está disponible en variedades “procesadas en Holanda” (alcalinas) o naturales. El cacao en polvo natural es de color marrón claro, con un fuerte y pronunciado sabor a chocolate. Es ligeramente ácido, por lo que es mejor usar cacao en polvo natural en recetas que requieren bicarbonato de sodio. El cacao en polvo alcalino es de color más oscuro, menos ácido y tiene un sabor a chocolate más suave. El cacao en polvo alcalino se recomienda para recetas que requieren polvo de hornear. Chocolate sin azúcar: también conocido como chocolate "amargo" u "horneado". Este es un licor de chocolate puro, compuesto únicamente de granos de cacao molidos. Aunque se ve y huele a chocolate, tiene un sabor amargo y no está destinado al consumo por sí solo; es mejor usarlo en la cocina cuando se puede combinar con azúcar para hacerlo más sabroso. Debido a que los granos de cacao contienen cantidades iguales de manteca de cacao y sólidos de cacao, el chocolate sin azúcar otorga un sabor profundo y rico a chocolate a los productos horneados. El chocolate sin azúcar es el ingrediente base en todas las demás formas de chocolate, excepto el chocolate blanco. Chocolate negro: chocolate que contiene licor de chocolate, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina (un emulsionante). No se agregan sólidos lácteos al chocolate negro. El contenido de cacao de las barras comerciales de chocolate negro puede variar de 30 por ciento (dulce oscuro) a 70 a 80 por ciento para barras extremadamente oscuras. El chocolate agridulce y el chocolate semidulce también entran en la categoría de "chocolate negro". Chocolate agridulce: Chocolate, según lo definido por la FDA, que contiene al menos 35 por ciento de sólidos de cacao. La mayoría de las barras agridulces contienen al menos un 50 por ciento de licor de chocolate, y algunas barras contienen un 70-80% de licor de chocolate. Este chocolate a menudo tiene un sabor más profundo y amargo que las barras dulces oscuras o semidulces. Sin embargo, la cantidad de azúcar en el chocolate no está regulada, por lo que la barra "agridulce" de un fabricante puede tener un sabor más dulce que la barra "semidulce" de otro. Chocolate semidulce: este es un término principalmente estadounidense, popularizado por las chispas de chocolate semidulce Nestle Toll House. El chocolate semidulce contiene al menos 35 por ciento de sólidos de cacao y se supone que es más oscuro que el chocolate negro dulce, pero más dulce que el agridulce. Sin embargo, la falta de regulaciones con respecto al contenido de azúcar significa que estas clasificaciones son relativas y no consistentes entre las marcas. Chocolate negro dulce: es "chocolate negro" en el sentido de que no contiene sólidos lácteos, pero aún tiene un alto porcentaje de azúcar y es mucho más dulce que otros tipos de chocolate negro. Muchas marcas de chocolate negro dulce tienen solo del 20 al 40 por ciento de sólidos de cacao. Chocolate con leche: además de contener manteca de cacao y licor de chocolate, el chocolate con leche contiene leche condensada (la mayoría de las variedades europeas) o sólidos de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 10 por ciento de licor de chocolate (en los Estados Unidos), 3, 39 por ciento de grasa de mantequilla y 12 por ciento de sólidos lácteos. Los chocolates con leche son típicamente mucho más dulces que el chocolate negro y tienen un color más claro y un sabor a chocolate menos pronunciado. El chocolate con leche es más difícil de templar adecuadamente y más propenso al sobrecalentamiento. Chocolate blanco: el chocolate blanco recibe su nombre de la manteca de cacao que contiene, pero no contiene licor de chocolate ni ningún otro producto de cacao. Como resultado, no tiene un pronunciado sabor a chocolate, pero comúnmente sabe a vainilla u otros saborizantes agregados. Por ley, el chocolate blanco debe contener un mínimo de 20 por ciento de manteca de cacao, 14 por ciento de sólidos lácteos y un máximo de 55 por ciento de azúcar. Hay algunos productos de "chocolate blanco" disponibles que contienen grasas vegetales en lugar de manteca de cacao; estos deben evitarse desde el punto de vista del sabor, ya que no contienen productos de cacao y no son técnicamente chocolate blanco. Chocolate de cobertura: utilizado principalmente por panaderos o pasteleros profesionales, este chocolate contiene un porcentaje muy alto (al menos 30%) de manteca de cacao, así como un alto porcentaje de licor de chocolate. Esta alta proporción lo hace costoso, pero también significa que el chocolate resultante es suave y se derrite de manera rápida y uniforme. El chocolate de cobertura es el chocolate preferido para templar y envolver dulces. Viene en variedades oscuras, lácteas y blancas, y se puede comprar en línea o en tiendas de decoración de pasteles bien surtidas. Chocolate Gianduja: Gianduja es el nombre dado a un estilo europeo de chocolate hecho de chocolate y pasta de nueces. La pasta de avellana es más común, pero la gianduja también se puede hacer con pasta de almendras. Viene en variedades de leche o chocolate negro. El chocolate Gianduja se puede usar como saborizante o como sustituto de la leche o el chocolate negro. A temperatura ambiente, es lo suficientemente suave como para enrollarlo o cortarlo, pero es demasiado suave para usarlo para moldear chocolates. Chocolate de "recubrimiento de caramelo": también conocido como "recubrimiento de confitería", "recubrimiento de verano" o "recubrimiento compuesto". Estos términos se refieren a productos de caramelo con sabor a chocolate negro, leche o blanco y sustitutos de aceites vegetales o de palma por manteca de cacao. Estos productos son más baratos que la mayoría de los chocolates y no contienen cantidades significativas de licor de chocolate; por lo tanto, no tienen un fuerte sabor a chocolate ni una sensación en la boca atractiva. Sin embargo, tienen excelentes propiedades de fusión y moldeo y, por lo tanto, a menudo se usan en la fabricación de dulces para mojar o embutir, ya que no requieren templado y pueden soportar altas temperaturas ambiente. Tenga cuidado de nunca mezclar el recubrimiento de dulces con chocolate real, ya que las grasas no son compatibles y los dulces resultantes serán poco atractivos y descoloridos.
