David Reber / Flickr / CC BY-SA 2.0
El humo es la tercera pata de la barbacoa, y las otras dos son calor y tiempo. El humo es la forma antigua y tradicional de agregar sabor a todo lo que puede cocinar. En la antigüedad, el humo se usaba para preservar la carne durante largos períodos de tiempo. Hoy en día lo usamos para mejorar el sabor de las carnes agregando leña al fuego. Por supuesto, no cualquier madera. El buen humo es producido por una variedad de maderas, maderas duras, que son bajas en resina y de alto sabor.
Si bien no tiene que usar astillas de madera preempaquetadas para agregar un poco de humo a su fuego, sí debe asegurarse de que lo que está usando sea madera, sin pegamentos, clavos ni chicle. Y más que esto, debe elegir la madera adecuada para el trabajo. Diferentes maderas dejan diferentes sabores. Pero antes de echar un vistazo más de cerca, hay una cosa más para concluir. ¿Quemas la madera o no? Cuando use parrillas a gas, es mejor poner astillas de madera previamente remojadas en una caja de ahumador o envolverlas en un trozo de papel de aluminio con muchos agujeros. Esto evita que su parrilla se llene de cenizas y obstruya los quemadores. Pero acerca la madera al calor. Necesita el calor para arder la madera y esto significa un calor bastante alto. Si está utilizando una parrilla de carbón o un ahumador, puede colocar la madera directamente sobre las brasas (una vez que se hayan calentado) o colocarlas en una caja. Experimente un poco y descubra qué funciona mejor para usted.
En términos generales, cualquier madera que sea dura y libre de resina (o savia) es buena para hacer humo. Si el árbol produce frutas o nueces que le gusta comer, entonces la madera suele ser buena para fumar. Cierta madera, por supuesto, produce mejor humo que otras. Las maderas como Apple tienen un sabor suave y no te darán mucho en poco tiempo, pero si estás cocinando por un tiempo, entonces tiene tiempo de agregar ese sabor suave sin dominar la comida. Las maderas como el mezquite son muy fuertes y, si bien le dan un buen sabor rápidamente, ese sabor se volverá amargo rápidamente, así que no lo use demasiado ni por mucho tiempo.
Maderas para fumar
La acacia es similar al mezquite pero no tan fuerte. Esta madera arde muy caliente y debe usarse en pequeñas cantidades o por un tiempo limitado.
El aliso tiene un sabor ligero que funciona bien con pescado y aves de corral. Indígena del noroeste de los Estados Unidos, es la madera tradicional para fumar salmón.
Las almendras dan un sabor dulce a nuez que es bueno con todas las carnes. Almond es similar a Pecan.
La manzana tiene un sabor muy suave y le da dulzura a los alimentos. Esto es bueno con aves y puerco. Apple decolorará la piel del pollo (se vuelve marrón oscuro).
El albaricoque es ideal para aves y cerdo. Esta madera es similar al nogal americano pero es más dulce y de sabor más suave.
Ash tiene un sabor ligero y único. Esta madera arde rápido.
La nuez negra tiene un sabor intenso que probablemente debería mezclarse con otra madera debido al sabor amargo que puede transmitir.
El abedul tiene un sabor similar al arce. Esta madera es buena con carne de cerdo y aves de corral.
La cereza tiene un sabor dulce y suave que combina muy bien con prácticamente todo. Este es uno de los bosques más populares para fumar.
Chokecherry tiene un sabor amargo y solo debe usarse en pequeñas cantidades durante períodos cortos de tiempo.
Las maderas cítricas como el limón o la naranja tienen un humo moderado que le da un ligero sabor afrutado que es más suave que la manzana o la cereza.
El álamo tiene un sabor muy suave y debe usarse con maderas de sabores más fuertes. Evita la madera verde.
Crabapple es muy similar a la madera de manzana y se puede usar indistintamente.
La fruta, como la manzana, el albaricoque o la cereza, la madera de fruta emite un sabor dulce y suave que es bueno con las aves o el jamón.
La toronja es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Una buena madera para cualquier carne.
Las vides producen mucho humo agrio y dan un sabor afrutado pero a veces intenso. Úselo con moderación con aves o cordero.
Hickory agrega un sabor fuerte a las carnes, así que tenga cuidado de no usarlo en exceso. Es bueno con carne de res y cordero.
El limón es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Una buena madera para cualquier carne.
La lila produce un buen suministro de humo suave y dulce. Una madera popular para el queso ahumado, pero también buena para aves y cerdo.
El arce, como la madera de fruta, le da un sabor dulce que es excelente con aves y jamón.
Mesquite ha sido muy popular en los últimos tiempos y es bueno para asar a la parrilla, pero como se quema muy rápido y caliente, no se recomienda para barbacoas largas. El mezquite es probablemente la madera con sabor más fuerte; de ahí su popularidad entre las parrillas de restaurantes que cocinan carne durante muy poco tiempo.
La mora es dulce y muy similar a la manzana.
La nectarina es excelente para aves y puerco. Esta madera es similar al nogal americano pero es más dulce y de sabor más suave.
El roble es fuerte pero no abrumador y es una madera muy buena para la carne de res o cordero. El roble es probablemente el más versátil de las maderas duras.
La naranja es una madera suave que produce un buen sabor ahumado. Una buena madera para cualquier carne.
El durazno es ideal para aves y puerco. Esta madera es similar al nogal americano pero es más dulce y de sabor más suave.
La pera es similar a la manzana y produce un sabor dulce y suave.
La pacana arde fría y proporciona un sabor delicado. Es una versión mucho más sutil de nogal americano.
Caqui como las otras maderas frutales, suave y ligeramente dulce.
La ciruela es ideal para aves y cerdo. Esta madera es similar al nogal americano pero es más dulce y de sabor más suave.
La nuez tiene un sabor pesado y ahumado y debe mezclarse con maderas con sabor más suave.
Otras maderas buenas incluyen: aguacate, laurel, haya, butternut, zanahoria, castaño, higo, guayaba, chicle, almeja, kiawe, madrone, manzita, oliva, gama, caqui, pimiento y sauce.
También puede encontrar otros productos de madera hechos de barriles de vino y whisky que imparten un sabor muy singular.
Los bosques a EVITAR incluirían: cedro, ciprés, olmo, eucalipto, pino, abeto, secoya, abeto y sicómoro.
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