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A menudo se dice que un chef experto puede hacer una auténtica comida china utilizando solo ingredientes occidentales. Pregúntele a los chinos que emigraron a los Estados Unidos en el siglo XIX. Ante el desafío de producir versiones occidentalizadas de su cocina nativa, tanto para satisfacer los paladares occidentales como para hacer frente a la escasez de alimentos asiáticos, crearon clásicos como el chop suey.
Cocina china: más que cantonés
Aunque deliciosa, esta introducción a la comida china dio lugar a conceptos erróneos populares. Dado que muchos emigrantes chinos provenían de Cantón, se suponía comúnmente que la cocina cantonesa representaba la suma total de la cocina china. Más recientemente, la comida picante de Szechuan se ha popularizado en el oeste. Sin embargo, China en realidad tiene al menos cuatro estilos distintos de cocina regional (muchos expertos dividirían esto en ocho o nueve), basados libremente en el área geográfica.
La popularidad duradera de la cocina sureña o cantonesa proviene del uso sutil de salsas y la diversidad de ingredientes y métodos de cocina. Los chefs cantoneses se especializan en freír, cocinar al vapor y asar una amplia variedad de carnes, aves y mariscos. Las carnes asadas y asadas son vendedores calientes en restaurantes y carnicerías, ya que la mayoría de las cocinas chinas no tienen hornos.
También tenemos que agradecer al cantonés por el dim sum, que literalmente significa "toca tu corazón", la costumbre de festejar en una variada variedad de pasteles y albóndigas que se originaron en las casas de té de China.
En las regiones del norte de China, donde el clima de veranos calurosos y secos e inviernos helados sería demasiado familiar para muchos norteamericanos, la gente opta por comidas más sólidas y nutritivas. En lugar de arroz, el trigo es el grano básico en el norte, y los fideos hechos con harina de trigo constituyen la porción de abanico de muchas comidas.
Albóndigas al vapor y panqueques también son populares. El cordero se consume con frecuencia y es el ingrediente principal de la olla mongol. Otro favorito es Mu Shu Pork. Este plato, con sus fuertes sabores de puerros, cebollas y ajo, envuelto en panqueques al vapor, es característico de la cocina de estilo norteño.
Cocina Szechuan
Junto a la cocina cantonesa, la cocina más familiar para nosotros se originó en la provincia más grande de China, Szechuan. Con el tiempo, los chefs de la provincia sin litoral, rodeada de montañas, desarrollaron una cocina distinta de otros estilos de cocina china, pero fuertemente influenciados por los extranjeros que viajaban por la famosa "Ruta de la Seda" de China. Los misioneros budistas les presentaron la especia incendiaria que caracteriza la cocina india, y que los chefs replicaron haciendo un uso liberal de la pimienta de Szechuan. (El grano de pimienta de Szechuan es uno de los ingredientes del polvo de cinco especias). En el siglo XVI, los comerciantes españoles introdujeron los chiles en la región. Al igual que sus vecinos del norte, los cocineros de Szechuan prefieren verduras con sabor picante como el ajo y la cebolla.
La cocina en el este de China ofrece un argumento convincente para desglosar aún más los cuatro estilos regionales. Tanto el arroz como el trigo se cultivan aquí: arroz en el clima subtropical hacia el sur, trigo en el área más fría del norte que incluye a Shanghai. Los cocineros en las regiones del norte dependen de los fideos y el pan hecho de harina de trigo para proporcionar sustento durante los fríos meses de invierno. El congee, una papilla de arroz similar a las gachas de avena que se come en el desayuno en toda China, se originó en la provincia sudoriental de Fukien.
No obstante, hay algunas características que caracterizan toda la cocina oriental, como el uso liberal del azúcar para endulzar los platos. El este de China también es famoso por la "cocción al rojo", un proceso mediante el cual la carne se cuece lentamente a fuego lento en salsa de soja oscura, impartiendo un tinte rojizo al producto final.
A continuación se muestra una muestra de recetas de comida china de cada una de las cuatro regiones.
Recetas regionales chinas
Cantonés
Szechuan
Norte de China (Pekín)
China oriental
