Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
El hierro fundido se encuentra entre los materiales de cocina más populares, en gran parte porque es versátil, duradero y económico.
Una sartén de hierro fundido no cuenta con aleaciones de la era espacial o construcción encapsulada de múltiples capas: es solo hierro sólido, una sustancia tan fundamental para la civilización humana que nombraron una era entera después de ella.
Y, sin embargo, por alguna razón, el hierro fundido tiene la reputación de ser difícil de cuidar, incluso con orquídeas y peces tropicales.
En realidad, nada podría estar más lejos de la verdad. El hierro fundido es en realidad prácticamente indestructible. Si sigue algunas pautas básicas, sus utensilios de cocina de hierro fundido deberían durar el resto de su vida. Analicemos los conceptos básicos del cuidado de sus utensilios de cocina de hierro fundido, y eliminemos algunos mitos mientras lo hacemos.
¿Qué es el condimento?
Con hierro fundido (y a diferencia de cualquier otro lugar en las artes culinarias), la palabra condimento no tiene nada que ver con sal y pimienta.
En cambio, el término se refiere a una capa de aceite que se ha horneado en el hierro para formar un revestimiento impermeable permanente que protege el hierro del óxido y ayuda a evitar que los alimentos se peguen.
La mayoría (pero no todos) los utensilios de cocina de hierro fundido vienen preconfigurados, y ese es el tipo que debe obtener. Sí, puedes comprar utensilios de cocina de hierro fundido sin sazonar que tienes que sazonar. También puedes comprar lingotes de hierro sólido e intentar forjar tu propia sartén. Pero no lo hagas. Y tampoco compre sartenes de hierro fundido sin sazonar. La idea de que un cocinero casero novato podría hacer un mejor trabajo al sazonar una nueva sartén de hierro fundido que el fabricante real de dicha sartén es una de las muchas nociones peculiares sobre el hierro fundido que ha surgido a lo largo de los años, y una que debe descartarse..
¿Qué condimento no es
Otro error común es que el condimento consiste en una capa de aceite que de alguna manera "penetra" en el hierro. El proceso de sazonamiento comienza con el aceite, pero el sazonamiento en sí mismo no es aceite, ni el hierro absorbe el aceite.
En cambio, lo que sucede es que una fina capa de aceite (generalmente aceite insaturado como linaza, semilla de uva o canola) aplicada a la sartén y luego calentada a entre 400 y 500 F se somete a un proceso llamado polimerización, lo que significa que el aceite se convierte en un duro, revestimiento impermeable similar al plástico. Mientras tanto, los átomos de carbono que ayudan a formar las moléculas de grasa se adhieren al hierro, haciendo que este recubrimiento endurecido se una molecularmente a la superficie de la sartén.
Este revestimiento negro liso no se puede limpiar ni lavar, y solo se puede raspar con un esfuerzo deliberado, determinado e implacable.
Tenga en cuenta también que el condimento no es algo que le hace a una sartén de una vez y luego se hace. Más bien, es algo que le sucede a una sartén, poco a poco durante la vida útil de la sartén. Cada vez que cocina, la grasa en sus hamburguesas, filetes, pollo o lo que sea se calienta y agrega un poco más a esa capa de condimento, siempre que se caliente lo suficiente.
Limpieza de hierro fundido
Teniendo en cuenta lo que acabamos de comentar, debería estar claro a estas alturas que el jabón y un cepillo de fregar no van a arruinar el condimento de su sartén de hierro fundido, que es otro error común. En cambio, lo que sucede si nunca lavas la sartén es que la grasa se acumula en la superficie y eventualmente se vuelve rancia. Ninguna cantidad de toallas de papel secas o frotarlas con sal kosher va a limpiar la superficie de esa sartén adecuadamente.
La verdad es que el agua y el jabón son imprescindibles para limpiar el hierro fundido. Pero hagas lo que hagas, no lo dejes remojar en el fregadero y, por el amor de Dios, no lo pongas en el lavavajillas. Probablemente rompería el estante antes de llegar tan lejos, pero aún así.
Simplemente lávelo de la manera normal, a mano, con jabón para platos y un cepillo o una esponja. Cómo se seca es un factor mucho más crítico. En teoría, un buen condimento evitará la oxidación ya que repele el agua. Aun así, es una buena idea secar bien la sartén con un paño de cocina y luego calentarla sobre la estufa para evaporar cualquier rastro de humedad. Luego puede frotarlo con un poco de aceite antes de guardarlo, más como una forma de prevención de la oxidación que como un intento de sazonar.
El ácido no es amigo de tu pan
Hemos eliminado bastantes mitos de hierro fundido, pero ahora es el momento de reafirmar uno. Si alguna vez has escuchado que el ácido reaccionará con el hierro en una sartén de hierro fundido y hará que el hierro se filtre en tu comida, bueno, es técnicamente cierto, excepto que si tu sartén está bien sazonada, el ácido nunca entrará contacto con el hierro mismo. (Y de todos modos, el hierro en tu dieta es bueno para ti).
Sin embargo: a diferencia del lavado, la limpieza o el raspado, una de las pocas cosas que pueden causar que su condimento se deteriore es el ácido. Eso significa que las salsas ácidas a fuego lento como la salsa de tomate, el desglasado con vino, etc., no son las mejores cosas para sus utensilios de cocina de hierro fundido.
Reparando su hierro fundido
Pero la mejor manera de curar el condimento en una sartén de hierro fundido es continuar cocinando con él, especialmente a temperaturas entre 400 y 500 F, donde las grasas en sus alimentos sufrirán polimerización y enlaces de carbono.
