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Los batidos de pastel son combinaciones precisas de ingredientes; de hecho, una receta de pastel de rasguño puede considerarse una fórmula científica. Los ingredientes se combinan de cierta manera para formar la estructura del pastel. Las fórmulas para pasteles de rascar incluyen pasteles acortados (incluido el bizcocho), pasteles de espuma y un método de un tazón, que utiliza manteca sólida o aceite. Los pasteles hechos con mezclas pueden ser tan buenos como los pasteles para rascar, especialmente si se agregan ingredientes como chocolate picado o crema agria a la mezcla.
Algunas recetas de pasteles requieren harina para pasteles o pasteles. Esta es una harina que se cultiva especialmente para tener un contenido bajo en proteínas. Recuerde, que el contenido bajo en proteínas es igual al contenido bajo en gluten equivale a más ternura. Si no puede encontrar harina para pasteles, o desea hornear un pastel pero no tiene ninguno a mano, puede hacer el suyo. Ponga 2 cucharadas de maicena en una medida de 1 taza, luego agregue suficiente harina para llenar la taza. Nivelar desde la parte superior. Tamizar esta mezcla, luego medir nuevamente para usar en la receta.
Preparar la sartén es crucial. Puede engrasar la sartén con manteca sólida o mantequilla sin sal y espolvorear con harina, o puede hacer su propia mezcla de revestimiento de sartén batiendo 1 taza de manteca sólida (sin sabor a mantequilla, NO mantequilla ni margarina) con 1/2 taza de harina. Guarde esto en el refrigerador y úselo para engrasar sus sartenes. Si usa mantequilla salada o margarina para engrasar una sartén, el pastel se pegará, garantizado. Recientemente me he enamorado de los aerosoles antiadherentes que contienen harina; Funcionan muy bien.
Tortas Acortadas
Estos pasteles se basan en una combinación de grasa y azúcar, combinada por crema. Los cristales de azúcar crean pequeños agujeros en la manteca, que se llenan de dióxido de carbono y vapor cuando se hornea el pastel. Esto se llama airear la grasa. La harina y los huevos proporcionan estructura con proteínas y almidones, que se coagulan en calor, formando la estructura en pequeñas burbujas alrededor del CO2 y el vapor. Este es el método básico para hacer pasteles tradicionales acortados:
- Mezcle la mantequilla u otra grasa y azúcar. Agregue huevos y saborizantes líquidos; batir bien. Tamizar la harina con ingredientes de levadura, sal y aromas secos. Alternativamente agregue la harina y el líquido a la mezcla de grasa / azúcar / huevo, asegurándose de que los ingredientes se combinen antes de agregar el siguiente ingrediente. Los ingredientes secos generalmente se dividen en cuartos; El líquido en tercios. Entonces, si un pastel requiere 2 tazas de harina y 1 taza de líquido, debe agregar 1/4 taza de harina, luego batir la mezcla para que la harina desaparezca. Luego agregue 1/3 de taza de líquido y bata la mezcla hasta que el líquido desaparezca. Continúe en este asunto, asegurándose de comenzar y terminar con ingredientes secos.
Tortas De Espuma
Estos pasteles se basan en una espuma hecha de huevos batidos, claras de huevo o crema batida. Los pasteles de espuma incluyen pasteles de ángel, pasteles de gasa y bizcochos.
Tortas De Angel Food
- Estos pasteles están hechos de claras de huevo, azúcar, harina, crema de tártaro, sal y saborizantes. La crema de tártaro hace que la mezcla sea más ácida, formando un ambiente favorable para los enlaces de proteínas. El azúcar agrega sabor y ternura, y ayuda a formar y estabilizar los enlaces proteicos. Esto es importante: el tazón y todos los utensilios que entren en contacto con las claras de huevo deben estar totalmente limpios y libres de grasa. La grasa destruirá la espuma al interferir con los enlaces proteicos de la clara de huevo. Tenga las claras a temperatura ambiente para obtener el mejor volumen; los enlaces proteicos estarán más relajados y la espuma más alta. Comience a batir las claras de huevo lentamente, luego aumente gradualmente la velocidad de la batidora a medida que agrega azúcar. La harina y los ingredientes aromatizantes se agregan doblando suavemente en la espuma de clara de huevo. Usando una espátula o una cuchara ancha, corte el costado del tazón, luego saque el fondo del tazón, girando suavemente la mezcla, hasta que se incorporen los ingredientes secos. Este es un proceso delicado, pero tómate tu tiempo y ¡puedes hacerlo! Los pasteles de ángel deben hornearse tan pronto como la masa esté terminada. Las bandejas no están engrasadas, por lo que la delicada estructura puede agarrarse a los lados de la sartén a medida que se forma el vapor y aumentan las burbujas de aire. Algunas recetas le dicen que enfríe el pastel al revés. Esto estira los enlaces de proteínas a medida que se enfrían para que el pastel no se colapse. No se preocupe, el pastel no se caerá del molde cuando se enfríe.
Pasteles De Gasa
- Los pasteles de gasa son pasteles de ángel con yemas de huevo y aceite vegetal (no mantequilla ni margarina) añadidos. Todavía dependen de una espuma de clara de huevo, pero la grasa produce un pastel más tierno que permanece húmedo por más tiempo. Es muy importante asegurarse de batir la espuma de clara de huevo hasta que esté muy, muy rígida. La espuma proporciona la mayor parte de la estructura para el pastel. Abordaremos los pasteles de gasa y veremos algunas recetas para ellos en la próxima serie de horneados.
Bizcochos
- Los bizcochos están hechos de huevos enteros y no utilizan ningún otro ingrediente de levadura. Las yemas de huevo se baten con azúcar para incorporar aire a la masa, luego las claras se baten con más azúcar para lograr estabilidad, estructura, aire y volumen. Las dos mezclas se doblan juntas, con harina agregada para la estructura. Los bizcochos también se abordarán en la próxima serie de horneados.
Tortas de un tazón
Fue un gran problema en la década de 1960 cuando los economistas hogareños descubrieron que los pasteles se podían hacer simplemente combinando todos los ingredientes en un tazón y batiéndolos durante un período prolongado de tiempo (cuatro a cinco minutos a alta velocidad) para incorporar aire, en lugar de El método de batir la manteca y agregar alternativamente ingredientes líquidos y secos. Muchas recetas de pasteles usan este método. También existe el método de dos etapas para hacer pasteles, una variación del pastel de un tazón. Los ingredientes secos se combinan en un tazón para mezclar, se agregan la grasa y el líquido, luego se baten los huevos en la masa. Este método "engrasa" las proteínas en la harina en el primer paso, por lo que es más difícil que se combinen entre sí, formando un pastel muy tierno. Pastel de chocolate simple es una variación del método de dos pasos.
