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Estofar es una forma de cocción con calor húmedo en la que el artículo que se va a cocinar se cubre parcialmente con líquido y luego se cuece lentamente a baja temperatura.
Aunque se puede hacer en la estufa, el estofado se hace mejor en el horno, porque el calor rodea completamente la olla y hace que la comida se cocine de manera más uniforme que si solo se calentara desde abajo.
Comience por abrasar
Debido a que el calor húmedo no permite las diversas reacciones de dorado que produce el calor seco, dando a las carnes cocidas la corteza exterior marrón que también ayuda a desarrollar sabores y aromas complejos, es costumbre dorar la carne en una sartén con una pequeña cantidad de grasa caliente antes de estofar eso. Este paso ayuda a desarrollar sabores y hace que la carne sea más atractiva visualmente. sobre cómo estofar carne.
Cómo funciona el estofado
Estofar es una buena opción de método de cocción para cortes de carne que son más resistentes o de animales más viejos. Los tejidos conectivos que son más frecuentes en cortes como este, y que pueden hacer que las carnes sean duras y masticables cuando se cocinan incorrectamente, se disuelven lentamente mediante una aplicación larga y lenta de calor húmedo. Entonces terminas con un pedazo de carne tierno.
Además, el estofado hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Eso te da un jugoso trozo de carne. Finalmente, a medida que los tejidos conectivos se descomponen, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo. Mientras tanto, los sabores impartidos del caldo y las verduras, así como cualquier hierba y condimento, se incorporan al producto final.
Temperaturas bajas, cocción lenta
Estofar implica cocinar en una olla tapada a temperaturas de un poco más de 200 ° F. Cocinar en el horno ayuda a mantener esta temperatura estable, por lo que hay muy poco que hacer una vez que la olla de estofado se transfiere al horno.
Para alcanzar temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, el horno debe ajustarse a aproximadamente 300 ° F. Debido a que la carne es un mal conductor del calor, el calor húmedo que se transfiere a la carne durante la cocción tiende a permanecer en la carne, donde lentamente descompone las fibras duras de la carne.
Estofado de carne
Se pueden estofar grandes cortes de carne, como con el llamado "asado de olla". Una cosa para recordar es que la salazón de la carne antes de cocinarla puede dificultar el dorado. Entonces, para sazonar la carne adecuadamente, puede ser preferible sazonarla a través del líquido de cocción en lugar de hacerlo directamente. Aquí hay una receta clásica de carne asada.
Estofado de verduras
Estofar también es una buena manera de cocinar vegetales duros y fibrosos como el apio, zanahorias, chirivías, etc. Las verduras para estofar normalmente se saltean, luego se cubren con líquido y se cocinan en una olla cubierta en el horno.
Tanto con carnes como con verduras, el líquido para estofar se puede reducir y espesar con un roux para crear una salsa. Es importante eliminar primero el exceso de grasa del líquido de cocción, aunque parte de la grasa se puede usar para hacer el roux.
