kontrast-fotodesign / Getty Images
- Total: 110 minutos
- Preparación: 60 minutos
- Cocinar: 50 minutos
- Tiempo total con descanso nocturno: 22 h
- Rendimiento: 2 panes (20 porciones)
Black Forest Crust suena como un pan romántico y lo es. El romance de unas vacaciones alemanas te espera con este "Mischbrot" húmedo de trigo y centeno. Una masa madre y una esponja se preparan en unos minutos la noche anterior y este sabroso pan se hornea en una piedra caliente en un horno convencional, dándole una corteza gruesa y masticable que sabe bien con todo tipo de coberturas.
Ingredientes
- Masa madre de arranque:
- 1/2 taza / 58 g de harina de centeno claro
- 1/2 taza / 58 g de harina de centeno mediana
- 1/2 taza / 118 g de agua
- 2 a 3 cucharaditas masa madre de arranque del refrigerador
- Esponja:
- 3 1/4 taza / 388 g de harina (pan)
- 1/4 cucharadita levadura (instantánea, o 1 g. fresca)
- 1/8 cucharaditas / 1 g de sal
- 1 1/5 taza / 270 g de agua
- Masa final:
- Toda la masa madre y la esponja
- 3 1/4 tazas de harina (pan)
- 1/3 taza / 40 g de harina de centeno claro
- 1/3 taza / 40 g de harina de centeno mediana
- 2 cucharaditas / 10 g de manteca (o manteca)
- 2 a 3 cucharaditas / 14 a 21 g de sal
- 1 cucharadita / 4 g de levadura (instantánea, o 10 g. Fresca)
- 1 1/3 taza / 300 g de agua
Pasos para hacerlo
La harina de centeno requerida en la receta original es "Roggenmehl 997", que se encuentra entre las harinas de centeno ligeras y medianas. Sustituya toda la harina ligera o toda la harina mediana si lo desea.
La harina de pan utilizada en Alemania, "Weizenmehl 812", se parece mucho a la harina al estilo francés del Rey Arturo o al estilo europeo. Si esto es demasiado costoso o no está disponible, la harina de pan que también tiene un alto contenido de proteínas también es buena.
Prepare la esponja y la masa madre el día antes de hornear
Esto toma solo unos minutos y se vuelve más rápido, cuanto más lo hagas. Si está horneando mucho pan, invierta en una báscula para que pueda usar las medidas muy precisas por peso.
Mezcle los ingredientes para el iniciador de masa fermentada a mano hasta que forme una bola.
Cubra el motor de arranque y déjelo a temperatura ambiente durante 12 a 18 horas. El entrante se puede alimentar con centeno o harina blanca. El iniciador debería haberse alimentado recientemente, así que si ha estado en el refrigerador durante un mes, aliméntelo una vez antes de comenzar esta receta.
Mezcle los ingredientes para la esponja a mano. Si está utilizando levadura fresca o levadura no instantánea, disuelva la levadura en un poco de agua antes de agregarla.
Cuando la masa se junta para formar una bola, déjala reposar durante dos horas a temperatura ambiente.
Luego envuelva la masa en una envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador durante 10 a 16 horas. También puede refrigerar ambas partes por hasta 48 horas más si es necesario.
Día de hornear
Mezcle la masa madre, la esponja y el resto de los ingredientes en la batidora a baja temperatura con un gancho de masa durante aproximadamente ocho minutos.
Suba la velocidad un poco más y continúe mezclando durante cuatro minutos.
Gire sobre una tabla ligeramente enharinada y amase algunas veces.
Agregue harina si la masa es demasiado suave. Debe ser flexible, pero no tan suave que pierda forma inmediatamente en el tablero cuando lo sueltes.
Déjalo crecer, cubierto, por 30 minutos.
Golpee hacia abajo y luego deje que se levante durante 15 minutos. Esto supone una temperatura de masa de aproximadamente 74 F. Si su masa es más fría, deje que se eleve un poco más. La masa NO se duplicará a granel.
Forme dos panes redondos con la masa, tirando de la masa para formar una "petanca" y estirando la "piel" del gluten hacia la parte inferior. No pellizque completamente la parte inferior cerrada, ya que esa será la parte superior atractiva del horno.
Coloque la ronda de masa con la costura hacia abajo en una canasta de pan con harina de centeno o un tazón forrado con harina.
Deje que el pan se levante por 60 minutos. Debería ver un aumento apreciable, incluso si no se duplica a granel.
Caliente el horno con la piedra de pan durante al menos 30, mejor 60 minutos, a 475 F. La piedra debe estar en la rejilla del medio con una rejilla debajo para sostener la bandeja de agua caliente.
Desmolde el pan (con la costura hacia arriba) sobre una cáscara de panadero cubierta de harina de maíz o el reverso de una bandeja para galletas y transfiéralo a la piedra caliente.
Después de dos minutos, abra la puerta del horno y agregue una taza de agua caliente a la fuente de agua caliente.
Agregue vapor rociando las paredes con agua, si puede.
Después de 10 minutos, baje la temperatura del horno a 400 F.
Hornee por 40 minutos más.
Abra el horno una grieta durante los últimos 20 minutos para dejar salir el resto del vapor. El pan debe tener una temperatura interna de al menos 190 ° F.
Permita que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo o congelarlo.
Este pan puede mejorarse con semillas de alcaravea (aproximadamente 1 cucharadita) o "Brotgewürz", una mezcla de semillas de alcaravea, anís, hinojo y cilantro, trituradas.
Etiquetas de recetas:
- un pan
- un pan
- alemán
- hornear
