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Combina yemas de huevo y agua fría
Danilo Alfaro
La salsa holandesa es una rica salsa emulsionada de limón hecha con mantequilla clarificada y yemas de huevo. Es importante usar mantequilla clarificada porque ayudará a estabilizar su holandesa para que no se separe más tarde.
Esto es lo que vas a necesitar:
- 1 taza de mantequilla clarificada (aproximadamente 2½ barras antes de aclarar). La mantequilla debe estar tibia pero no caliente. 4 yemas de huevo 2 cucharadas de jugo de limón (el jugo de 1 limón pequeño) 1 cucharada de agua fría Sal kosher, al gusto Pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco), al gusto
Además de lo que se menciona anteriormente, también necesitará una cacerola con una pulgada o dos de agua hirviendo a fuego lento, una batidora y un tazón, ya sea vidrio o acero inoxidable, pero no aluminio.
Para comenzar, combine las yemas de huevo y el agua fría en su tazón. Una cucharada de agua se enfriará en solo un par de minutos en el congelador.
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Batir las yemas de huevo y el agua hasta que esté ligera y espumosa
Danilo Alfaro
Batir durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté ligera y espumosa. Batir también un par de gotas de jugo de limón. El ácido del jugo de limón ayuda a que las yemas de huevo absorban más mantequilla, por lo que obtienes una salsa holandesa más rica y cremosa, y una que es menos probable que se rompa.
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Coloque el tazón sobre el agua hirviendo
Danilo Alfaro
Coloque el recipiente directamente sobre la cacerola de agua hirviendo, creando así una especie de efecto de doble caldera. Tenga en cuenta que el agua en sí no debe entrar en contacto con el fondo del recipiente. Es el vapor, no el agua, lo que debería calentar, así que no llenes demasiado la cacerola.
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Batir las yemas hasta que estén ligeramente espesas
Danilo Alfaro
Al calentar suavemente las yemas de huevo, estamos alterando las proteínas de manera que se unan de manera más efectiva con las gotas de grasa en la mantequilla clarificada que vamos a agregar. Esto crea una emulsión más estable, lo que significa que es menos probable que su holandesa se cuaje.
Al mismo tiempo, sin embargo, tampoco queremos calentar demasiado las yemas. Las yemas de huevo pierden sus poderes emulsionantes cuando se cocinan, por eso utilizamos este método más suave y menos directo para calentarlas. Además, si calientas demasiado las yemas, tendrás huevos revueltos.
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Retire del fuego y comience a agregar mantequilla lentamente
Danilo Alfaro
Agregue la mantequilla derretida lentamente al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente. Si lo agrega demasiado rápido, la emulsión se romperá. Es importante mantener todo en movimiento para que la mantequilla se distribuya uniformemente.
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La salsa se espesará cuando se agregue la mantequilla
Danilo Alfaro
A medida que la salsa se espese, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que agrega la mantequilla. Como puede ver aquí, la salsa se ha espesado bastante.
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Batir el jugo de limón y sazonar al gusto
Danilo Alfaro
Batir el jugo de limón restante y sazonar al gusto con sal kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa holandesa terminada tendrá una consistencia suave y firme. Si es demasiado espeso, puede ajustar la consistencia batiendo unas gotas de agua tibia.
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Sirva la salsa holandesa de inmediato
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Puede mantener una holandesa durante aproximadamente una hora, siempre que la mantenga caliente. Una forma de hacerlo es colocar el tazón sobre la cacerola de agua tibia que usó anteriormente. Dejarlo enfriar puede hacer que se rompa, aunque se puede rescatar batiendo un poco de agua caliente. Del mismo modo, puede romperse si hace demasiado calor (la holandesa es un poco como Ricitos de Oro), en cuyo caso batirla con agua fría a veces puede salvarla.
Sin embargo, en ningún caso debes mantenerlo más de un par de horas; después de eso, solo debes tirarlo.
