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Bresaola es una carne salada magra y seca de Valtellina, un largo valle alpino en la región de Lombardía del norte de Italia. Bresaola tiene una marca IGP (Indicación Geográfica Protegida) que limita su producción solo a carniceros maestros certificados en la región de Lombardía. Se pronuncia breh-ZOW-lah.
En comparación con muchos otros tipos de carne curada, la bresaola es muy magra, ya que está hecha de un solo músculo y se elimina la grasa externa antes de curar. Bresaola es un poco como un jamón magro hecho con carne de res en lugar de cerdo, y recuerda un poco al pastrami en términos de sabor. También es algo similar al Bündnerfleisch de Suiza y la viande des grisons de Francia, aunque es más húmedo y más delicado que cualquiera de los dos, que generalmente no se cortan tan finamente como la bresaola.
Ilustración: Yifan Wu. © The Spruce, 2019
Cómo se hace Bresaola
Para hacer bresaola, la carne de res alimentada con pasto (se usan varios cortes diferentes) se recorta de toda la grasa y luego se frota con sal y especias antes de colgarla para que se seque al aire durante varios meses; Estas especias pueden variar, pero a menudo incluyen pimienta negra, bayas de enebro, canela, dientes y ajo. El producto final es mucho menos graso que el jamón, y un poco más firme, con un color rojo intenso y un sabor delicado y aromático.
Bresaola también se puede hacer con carne de venado o de caballo. Con respecto a la bresaola de carne de res mucho más común, la carne de caballo o la bresaola de venado son más oscuras, casi de color negro y un poco más dulces.
Disponibilidad de Bresaola
La verdadera bresaola no se importó a los EE. UU. Hasta el año 2000, por primera vez desde 1930, por lo que es relativamente desconocida para la mayoría de los estadounidenses, en comparación con el jamón serrano.
Busque "Bresaola della Valtellina". Ahora es posible encontrarlo en muchas tiendas en los EE. UU.
Sirviendo Bresaola
Bresaola puede parecerle costoso, y lo es, pero un poco ayuda mucho. Debe servirse en rodajas finas, y 1 onza cubrirá un plato de 10 pulgadas, que es lo correcto para una sola porción.
Una forma maravillosa de disfrutarlo (ya sea como antipasto o como una comida ligera de verano sin cocinar, acompañada de pan crujiente) es como carpaccio de bresaola. Comience colocando rodajas de bresaola en un patrón superpuesto en un plato. Luego rocíe con un poco de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, un poco de limón fresco y haga una pequeña pila de rúcula fresca en el centro. Cubra todo con algunas virutas de un buen Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, sazone al gusto con sal y pimienta y sirva. Si tienes la suerte de tener algunas, también puedes agregar algunas trufas blancas en rodajas finas. Alternativamente, puede agregar pequeños champiñones marinados en rodajas.
Bresaola también aparece en una elegante pizzería, principalmente como un complemento para la focaccia (lo que significa, en este caso, una masa de pizza enrollada y horneada como está). Al retirar la focaccia del horno, cúbrala con bresaola en rodajas finas, cúbrala con achicoria rallada y sirva con aceite de oliva, sal y pimienta.
