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El mosto es un término de elaboración que esencialmente significa cerveza no fermentada. Es la cerveza antes que la cerveza que bebemos. Para los cerveceros caseros, es importante comprender qué es el mosto y cómo influye en el proceso de elaboración de la cerveza.
Mosto
Deben suceder muchas cosas en el proceso de elaboración de la cerveza incluso antes de llegar a la etapa de fermentación, que es cuando la cerveza se convierte en cerveza. Todo comienza con la preparación del mosto, que le dará a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y lúpulo que exige la receta de la cervecera.
Piense en el mosto como un "iniciador de cerveza". Es el líquido dulce y maltoso que comienza convirtiendo los almidones de los granos malteados en azúcar (el proceso de maceración). Se agrega agua caliente a este puré para permitir que las enzimas terminen la conversión de almidón a azúcar. Este es el mosto.
El maquillaje del mosto
El mosto luego pasa por un proceso llamado lautering . Durante esta etapa, las cáscaras de grano y otros sólidos se separan del mosto líquido. Los cerveceros caseros a menudo se saltearán las etapas de maceración y filtración comenzando con un extracto de malta líquido.
El mosto resultante, que ahora es un líquido limpio y azucarado que puede contener hasta un 90 por ciento de agua, ahora está listo para la preparación. El color del mosto es el mismo que el del producto final.
Según Oxford Companion to Beer (un libro esencial para cualquier cervecero), en esta etapa, el contenido de carbohidratos y azúcar básico puede verse más o menos así:
- 12% de monosacáridos 5% de sacarosa 47% de maltosa 15% de maltotriose25% de sacáridos superiores (p. Ej. Dextrina)
Esta es una guía general y variará según los granos utilizados en la receta de puré.
Cada grano agregará características diferentes al sabor de la cerveza terminada. Por ejemplo, el uso de centeno en un centeno IPA le dará un sabor más picante, mientras que la avena utilizada para la cerveza de avena producirá un sabor suave y algo cremoso.
Hervir el mosto y agregar lúpulo
El mosto debe hervirse o permanecerá inestable. La ebullición es un paso vital porque esteriliza el líquido y detiene la conversión de almidón a azúcar.
El lúpulo también se agrega al mosto líquido durante la ebullición. Cumplen algunas funciones, aunque el objetivo principal es agregar los sabores finales a la cerveza de trabajo. El lúpulo a menudo se agrega al mosto hirviendo en tres etapas:
- Los lúpulos amargos se agregan primero para equilibrar la dulzura del mosto azucarado. Por lo general, se les da una hora en el mosto hirviendo.Los lúpulos que son más florales, terrosos y / o cítricos se agregan alrededor de 15 minutos antes del final del hervor para agregar los sabores deseados al mosto. Estos a menudo se consideran lúpulos "aromatizantes". Finalmente, los lúpulos de acabado se agregan al final de la ebullición o justo después de hacerlo. El objetivo de estos lúpulos es agregar aroma al mosto.
Después de hervir, este mosto ahora aromatizado se enfría. Está listo para que se agregue la levadura y para que comience el proceso de fermentación.
