Carnívoro Locavore / Flickr
La ronda de carne es un corte primitivo grande que consiste principalmente en la pata trasera y la grupa del animal.
Los filetes y asados de la ronda de carne de res pueden ser difíciles ya que esos músculos hacen mucho ejercicio. También son muy delgados ya que la mayor parte de la grasa de una vaca de carne se deposita hacia la parte delantera del animal.
Finalmente, debido a que la ronda de carne abarca la pierna, la cadera y la rodilla, también contiene muchos tendones, ligamentos, cartílagos y otros tejidos conectivos, que pueden ser masticables si no se cocinan adecuadamente.
Ronda de carne: barata y nutritiva
En el lado positivo, estos son cortes de bajo costo que son tan nutritivos como un lomo de res o un filete de chuletón, lo que hace que la carne de res sea una forma muy económica de alimentar a una familia o cualquier otro grupo de personas hambrientas.
En cuanto a los problemas de dureza y demás, estás de suerte. Porque la frase clave anterior es "si no se cocina correctamente". Si utiliza la técnica de cocción adecuada, no existe un corte de carne resistente.
Básicamente, hay tres partes en la ronda de carne de res: la ronda superior, la inferior y el nudillo o punta.
The Knuckle (también conocido como "Solomillo Tip")
El nudillo es un grupo de músculos desde el muslo, que se extiende a lo largo de la parte delantera de la pierna desde la cadera hasta la rodilla.
Los tres músculos principales del nudillo son el cuádriceps femoral , a veces llamado nudillo; el recto femoral o el centro del nudillo; y el vasto lateral o lado del nudillo.
Un nudillo completo puede convertirse en filetes y asados, pero hay un poco de tejido conectivo que mantiene unidos esos músculos. Un asado de nudillos probablemente debería estofarse porque esas costuras de tejido conectivo serían demasiado masticables de lo contrario.
Por cierto, hay otro trozo de carne que a veces se conoce con el nombre de solomillo, y en realidad es la aleta de solomillo, que en realidad proviene del solomillo de res primario. Sin embargo, la aleta de solomillo es más como un filete de falda, por lo que es completamente diferente del nudillo.
Ronda superior: buena para hacer carne asada
La ronda superior proviene del interior de la pierna y, por lo tanto, a veces se llama ronda interna. En su forma comercial, generalmente consta de dos músculos, el semimembranoso y el aductor .
Comparativamente hablando, la ronda superior es más tierna que la ronda inferior, pero en este extremo de la carcasa de carne, la palabra "tierna" tiene un significado muy diferente al que tiene alrededor de la costilla o el lomo corto.
Debido a que es resistente y delgado, el truco con la parte superior es que quieres cocinarlo a medio fuego y luego cortarlo en rodajas finas. Eso lo hace ideal para sándwiches de carne asada.
Pero incluso si lo está sirviendo como asado, es una buena idea cortarlo en rodajas finas, contra el grano, para que sea más fácil de masticar. Y no olvides la salsa.
Para lograr un buen asado medio raro de la ronda superior, querrás comenzarlo a una temperatura alta para dorar el exterior y luego bajarlo para que se cocine lentamente el resto del camino.
Algunas personas incluso asan la parte superior usando una técnica similar al método de horno cerrado para cocinar costillas.
Los mejores filetes redondos: ¿sí o no?
A veces también verá filetes redondos superiores, y la mejor manera de lidiar con estos es ablandarlos manualmente con un mazo de carne o algún otro ablandador mecánico. En realidad son bastante buenos para hacer bistec suizo.
El marinado agregará sabor (que carece de filetes redondos porque son muy magros), pero el marinado no ablanda la carne.
De lo contrario, si está buscando un bistec económico, cocinado de la manera tradicional, el solomillo podría ser una mejor opción.
La ronda superior también se usa a veces para hacer asar London, que básicamente consiste en marinar un trozo grueso de carne de res, asarlo rápidamente a fuego alto y luego cortarlo en rodajas finas.
Y cortarlo finamente contra el grano es la parte más importante. De lo contrario, asar a la parrilla superior pondrá a prueba tus mandíbulas.
Un tercer músculo en la ronda superior, el gracilis , o la tapa redonda superior, a veces se usa para saltear carne, fajitas, etc. Y si alguna vez ves algo llamado corte de Santa Fe, es la tapa redonda superior. Es similar a un filete de flanco. Algún día escribiré un artículo sobre la tendencia de nombrar filetes después de todos estos lugares con sonido de vaquero en el suroeste de los EE. UU.
Fondo redondo y ojo de ronda
En el otro lado de la pierna están la ronda inferior (a veces llamada ronda exterior, porque es desde el exterior de la pierna), y el ojo de la ronda. Si alguna vez viste algo llamado grupa asada, fue de fondo.
El ojo redondo es otra opción decente para asar, con todas las advertencias discutidas anteriormente. Los ojos de asados redondos se cortan mejor en rodajas finas, y son buenos sándwiches.
Aunque ya no los ve mucho, el asado redondo con hueso a la antigua es simplemente un asado grueso cortado directamente sobre el hueso del fémur. Verás una sección transversal del hueso, junto con secciones de todos los otros músculos que lo rodean. Estos son decentes para hacer asado de olla clásico (o un asado de olla redondo inferior estofado en horno) y son comparables (pero más magros que) asados de brazo de mandril de carne (que probablemente ya no veas mucho más).
Finalmente, el hueso del fémur es un excelente hueso de la médula, y las articulaciones tienen mucho cartílago, lo que las hace ideales para hacer caldo de carne.
