La Picea / Lindsay Kreighbaum
El músculo principal en la costilla de res es el longissimus dorsi , o músculo del ojo de la costilla, situado en la parte superior de la espalda de la vaca. Debido a que este músculo no hace mucho ejercicio, produce algo de la carne más tierna. También puede desarrollar un excelente veteado, que imparte humedad y sabor a la carne.
El grado de marmoleo visible en el músculo del ojo de la costilla específicamente es uno de los factores más importantes en la clasificación de la carne de res. Más veteado generalmente gana un grado más alto.
El corte primario de costilla de res ofrece algunos de los filetes y asados más tiernos, sabrosos y generalmente deseables. Los cortes primarios de costilla son los mejores para asar, asar, asar o freír, pero no para cocinar a fuego lento.
¿Qué es el corte primario de costilla de res?
La costilla de res primaria proviene del cuarto delantero de res, donde está separada del plato de carne entre las costillas quinta y sexta, y del lomo entre las costillas duodécima y decimotercera. Por lo tanto, la costilla primaria puede incluir carne desde la sexta hasta la duodécima costilla (siete costillas en total).
La costilla primaria se separa de la placa de carne de res primaria al aserrar a través de las costillas a unos centímetros del extremo puntiagudo del músculo del ojo de la costilla.
Qué tan lejos depende de algunas cosas. Técnicamente, una costilla de res completa tendrá costillas de hasta 10 pulgadas de largo hacia el extremo del mandril y seis pulgadas de largo en el extremo del lomo. Pero lo que sucede a menudo es que las costillas se cortan, en cualquier lugar de dos a cuatro pulgadas debajo del músculo del ojo de la costilla.
Ya sea que estén cortadas o largas, la sección restante de los huesos de las costillas, hasta el esternón, se llama placa de carne primaria. De ahí provienen las costillas de ternera, y la distinción entre ellas como parte de la costilla primaria o la placa primaria puede ser algo arbitraria. Pero, en resumen, la costilla de res primaria es lo que queda del cuarto delantero de res después de quitar el plato de carne y el plato de res.
Debido a que la carne de la costilla primaria es tan tierna, se encuentra entre los cortes de carne más caros.
Cómo cocinar asados y filetes de costilla de res
En su mayor parte, encontrará filetes y asados sin costillas, lo que significa que el carnicero ha eliminado las costillas por completo. Una vez que se quitan las costillas y los músculos externos, lo que queda se llama un rollo de ojo de costilla deshuesado, que en sí mismo se puede recortar quitando la tapa del ojo de la costilla.
La tapa de la costilla se puede rellenar, enrollar y asar, o se puede dividir en filetes individuales. Sin embargo, la mayoría de las veces se deja unida a la costilla.
El labio del ojo de la costilla (a veces llamado cola del ojo de la costilla), que consta del longissimus costarus y el serrato dorsal , también se puede quitar o dejar puesto. Por lo general, se deja encendido porque no hay mucho que pueda hacer con él, excepto molerlo.
Después de quitar la columna vertebral y el cartílago asociado, lo que queda es una costilla de res lista para asar, que se puede usar para hacer asados de costilla clásicos con hueso o cortarse en filetes de costilla con hueso.
Tiende a ver muchos asados de costillas alrededor de la temporada navideña. Hay varias iteraciones diferentes de este asado, dependiendo de cómo se recorta y qué parte de la capa de grasa exterior se elimina.
Una excelente manera de preparar el clásico asado de costillas es pelar la capa de grasa exterior, recortar los músculos externos y luego reemplazar la capa de grasa y atarla con una cuerda. Los huesos de las costillas y esta grasa externa aportan sabor y humedad, lo que lo convierte en el asado de costillas ideal. No es fácil encontrar un asado de costillas preparado de esta manera, pero puede pedirlo a su carnicero.
Los filetes de costilla con hueso son bastante fáciles de encontrar durante todo el año, especialmente en los restaurantes. Algunos asadores sirven lo que se llama un bistec vaquero, esencialmente una costilla con hueso con una larga sección de costilla desnuda que se extiende desde ella.
Costillas de Res
Si alguna vez ha comido costillas de res en la barbacoa de su vecindario, probablemente haya notado que apenas había carne en ellas. Y ahora sabe por qué: los carniceros quieren dejar la menor cantidad de carne posible en las costillas porque el ojo de costilla de res se vende por mucho más por libra que las costillas de res.
Por lo tanto, las costillas de carne son casi un oxímoron porque realmente se refiere a la carne limitada entre los huesos de las costillas. Como las costillas de res no son un producto de alta demanda, la carne entre las costillas (llamada carne intercostal) a menudo simplemente se elimina y se usa para hacer carne molida.
¿Qué sabor tiene la costilla de ternera?
La carne del corte primario es muy tierna debido a su alto grado de veteado. Estos cortes también son ricos y sabrosos, con un sabor a carne distintivo y satisfactorio.
Recetas de cortes de costillas de carne de res
Desde un elegante asado de costilla de pie hasta un filete de costilla a la parrilla informal, estos cortes contribuyen a una comida completa y sabrosa para cualquier ocasión.
Dónde comprar cortes de costillas de carne de res
Los cortes de costillas primarios están disponibles en la sección de carne de la tienda de comestibles, en carnicerías locales y en almacenes. A menudo, encontrarás filetes y asados sin costillas, lo que significa que el carnicero ha eliminado las costillas por completo. Pero los asados y filetes con hueso también son comunes, y la mayoría de los carniceros de las tiendas los deshuesarán por usted si lo solicita.
Almacenamiento de cortes de costillas primarias de carne de res
Mantenga los cortes de carne cruda en el refrigerador en papel de carnicero o en su empaque original de supermercado (también conocido como "empaque de atmósfera modificada" para el contenido de dióxido de carbono que conserva la carne). Puede congelar la carne cruda hasta por un año, pero asegúrese de sellar la empaquete en un recipiente hermético o papel de congelador y etiquételo con la fecha. Las carnes cocidas durarán hasta cuatro días en la nevera.
Nutrición y beneficios de la costilla de res
Por porción de 3 onzas, el asado de costilla de res tiene 180 calorías, 10 gramos de grasa total (3.8 gramos de grasa saturada), 24 gramos de proteína y 10 por ciento de su valor diario de hierro. Una porción de 3 onzas de filete de costilla tiene un perfil nutricional similar con 190 calorías, 10 gramos de grasa total (4 gramos de grasa saturada), 23 gramos de proteína y 10 por ciento de sus necesidades diarias de hierro.
Cómo hacer costillas de res asadas a la parrilla
