La Picea / Anfisa Strizh
Goose es un ave de buen tamaño, que generalmente varía de 8 a 12 libras, o a medio camino entre un pollo y un pavo, pero lo que realmente lo distingue es su contenido de grasa.
Un ganso grande puede producir hasta cuatro tazas de grasa líquida. Si bien esta grasa adicional es esencial para mantener la carne húmeda y sabrosa, no puede dejar que gotee sobre sus brasas (o sus quemadores de gas), por lo que es importante prepararse para asar y fumar con éxito.
Algo más para recordar: el ganso se considera pollo de carne roja, lo que significa que debe cocinarse medio raro o medio. Esto es importante porque a diferencia del pollo o el pavo, que simplemente se vuelve seco y fibroso, el ganso recocido se vuelve duro, masticable y librea.
Construye un fuego de dos zonas
Para asegurarse de que no se cueza demasiado (o que el exterior se cocina mientras el interior se mantiene crudo), es esencial hacer un fuego de dos zonas.
Un fuego de dos zonas le permite cocinar con calor indirecto, como en un horno doméstico, lo que significa que está asando el ganso. Pero, a diferencia de un horno, una parrilla de carbón le infundirá al ganso mucho sabor a madera ahumada.
Para crear un fuego de dos zonas, ubique los carbones calientes en un lado de la parrilla, dejando el otro lado vacío. Cocinarás el ganso sobre el lado vacío de la parrilla, que es lo que se entiende por calor indirecto.
En una parrilla de gas, encienda la mitad de los quemadores y coloque el pájaro sobre los quemadores apagados. Y recuerde, ya sea cocinando con carbón o gas, mantenga la tapa cerrada.
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Preparar el ganso
Para comenzar, planifique 1 1/2 libras de ganso precocido por persona. Eso significa que un ganso de 12 libras producirá aproximadamente 8 porciones.
El primer paso es eliminar cualquier trozo de exceso de grasa del interior de la cavidad del cuerpo, así como recortar cualquier parte suelta de piel alrededor de la abertura.
A algunos cocineros les gusta poner la gallina en salmuera antes de cocinar. La salmuera, que agrega sabor y humedad, es común al asar pollo y pavo, ya que se secan fácilmente y porque su delgadez a menudo se traduce en falta de sabor.
Este no es el caso con el ganso. Y a menos que esté inyectando salmuera directamente en el seno, el líquido no penetrará mucho más allá de la piel. Principalmente estás sacando la grasa, gran parte de la cual se va a perder de todos modos. Entonces llamaremos a salmuera opcional, pero no lo perderá si lo omite.
Sin embargo, enjuague el pájaro por dentro y por fuera con agua fría, y séquelo bien.
Finalmente, querrás marcar la piel, especialmente en los senos y los muslos. Esto ayuda a liberar la grasa mientras el pájaro se cocina. Use un cuchillo afilado para hacer varios cortes diagonales poco profundos que se cruzan (produciendo un patrón de diamante) a través de la piel, teniendo cuidado de no cortar la carne. Puntúa solo la piel.
Alternativamente, puede pinchar la piel por completo con algo afilado como los dientes de un tenedor tostador, pero el método de sombreado cruzado funciona mejor y produce un resultado visualmente más atractivo.
Ahora puede sazonar por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Puede llenar la cavidad del cuerpo con cebollas en cuartos, cítricos o incluso manzanas, junto con hierbas frescas como tomillo, salvia y romero. Truss las piernas con carnicero de hilo.
Cómo asar un ganso
Precaliente su parrilla a 350 F, que se considera una parrilla mediana. Si está utilizando un encendedor de chimenea, esto corresponde con la mitad a 3/4 de una chimenea de carbón.
Coloque una bandeja de aluminio vacía debajo de la rejilla en el lado frío de la parrilla (es decir, el lado sin las brasas). Esta sartén es lo que atrapará la grasa procesada a medida que gotea del pájaro.
Ase el ganso a un lado de las brasas, con la tapa cerrada, durante 2 a 3 horas (alrededor de 18 a 20 minutos por libra). Reponga las brasas cada 45 minutos más o menos. Simplemente agregue de 8 a 10 briquetas nuevas además de las que ya están funcionando. Si está utilizando un termómetro de sonda, insértelo en la parte más profunda del muslo. Cuando llegue a 160 F, puede quitar el ganso de la parrilla, cubrir con papel de aluminio y descansar durante 20 minutos antes de cortarlo.
Usando la grasa de ganso rendida
Mientras descansa, puedes recuperar esa sartén de grasa de ganso. La mayor parte de este oro líquido se puede verter a través de un colador forrado con una gasa y usarlo de la misma manera que usaría grasa de tocino. Pero por ahora, reserva aproximadamente 1/4 de taza.
Mientras se cocina el ganso, hierva algunas papas en cuartos, como Yukons o red. Escurre y deja que se sequen al vapor en tu colador mientras el ganso termina. Luego, mientras descansa el ganso, mezcle las papas en 1/4 de taza de grasa de ganso, sazone con sal kosher, transfiéralas a una bandeja de aluminio y termine en la parrilla con la tapa cerrada.
Cómo fumar un ganso
Cocinar un ganso en un fumador es una técnica más avanzada, pero calcula unos 30 minutos por libra, y ten en cuenta que si bien el bajo calor del fumador será suficiente para eliminar el exceso de grasa, lo que no hará es crujiente la piel. Por lo tanto, cuando fume un ganso, querrá terminarlo en una parrilla mediana o en un horno a 350 F durante unos minutos.
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