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Los adobos son excelentes para ablandar cortes duros de carne y dar sabor a las carnes. El cerdo es una carne que se beneficia enormemente de un adobo. Los cortes de carne de cerdo más duros necesitan una marinada fuerte y tiempo para penetrar en los tejidos conectivos. Los cortes tiernos de carne de cerdo pueden no necesitar ayuda para ablandar, pero pueden beneficiarse de una dosis de mejora del sabor.
Cortes de cerdo resistentes
Los cortes duros de carne de cerdo, como la carne de cerdo y el hombro, pueden beneficiarse enormemente de un adobo para romper los tejidos conectivos y ayudar a que la carne sea más fácil de masticar.
Otros cortes duros, como el corvejón de jamón y las patas de cerdo, generalmente funcionan mejor en una sopa o estofado como agente saborizante. Un estofado de cocción lenta generalmente puede romper el músculo y el tendón de estos cortes, por lo que la mayoría de los cocineros no pasan el tiempo para marinar estos cortes.
Cortes de cerdo tiernos
Los cortes tiernos de carne de cerdo, como el lomo, las costillas o la barriga, pueden no necesitar ser marinados por la ternura, pero estas partes absorben bien el sabor y pueden hacer que un pedazo de carne cobre vida en la boca. Dado que los cortes de carne de cerdo extremadamente magros, como el lomo de cerdo, pueden secarse rápidamente con un método de cocción caliente, es mejor darle a la carne el mayor sabor posible antes de marinarla en el refrigerador.
Encontrará que la menor cantidad de tiempo que el solomillo necesita en una sartén u horno es la mejor. Ten a mano un termómetro. Una vez que la carne alcanza una temperatura segura de 145 F (medio raro), retírela del fuego para reducir las posibilidades de que se seque.
Proporción de adobo
Puede planear necesitar aproximadamente 1/4 taza de marinada por libra de carne de cerdo. Esta es una regla general y depende en gran medida del recipiente que esté utilizando para marinar la carne de cerdo. Por ejemplo, esta proporción de adobo funciona para una bolsa con cierre de cremallera de un galón y chuletas, costillas o un asado pequeño. Pero, si tiene cortes más grandes, como una culata o un hombro, es posible que necesite aumentar la proporción de adobo, ya que necesitará un recipiente más grande como una cacerola o un recipiente de plástico con tapa a presión.
Contenedores de adobo
Al marinar en una bolsa de plástico con cierre superior, asegúrese de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Esto obligará a la marinada a un mejor contacto con la carne. Al marinar en un recipiente, use solo vidrio o plástico.
Los adobos ácidos pueden reaccionar con recipientes de metal y alterar los sabores. Asegúrate de girar el cerdo periódicamente para que la marinada funcione de manera uniforme. Girar cada 30 minutos es ideal, pero para tiempos de marinado más largos, cada pocas horas está bien.
Tiempos de adobo de cerdo
Los cortes primarios de la carne de cerdo, o los primeros cortes que hace un carnicero para dividir la carcasa, son el hombro, la culata, el lomo y el jamón. Esos cortes se dividen en asados, costillas, chuletas y panceta de cerdo. Los tiempos de marinado dependen de la dureza de las carnes y los tamaños del corte.
| Primitivo | Cortes | Tiempos de marinado |
| Hombro entero | 16 a 24 horas | |
| Tope de hombro | Asado de más de 8 libras | 10 a 12 horas |
| Tope de hombro | Asado de menos de 8 libras | 6 a 8 horas |
| Hombro de picnic | Asado de más de 8 libras | 10 a 12 horas |
| Hombro de picnic | Asado de menos de 8 libras | 6 a 8 horas |
| Lomo (asados grandes) | Con hueso, sin hueso | 4 a 6 horas |
| Lomo (asados pequeños) | Filete de lomo | 2 a 4 horas |
| Lomo (costillas) | Costillas traseras, costillas estilo country | 2 a 4 horas |
| Lomo (chuletas) | Chuletas de cerdo | 2 a 4 horas |
| Costilla de repuesto / vientre | Costillas de cerdo (estante entero) | 2 a 4 horas |
| Costilla de repuesto / vientre | Costillas de cerdo (corte individual) | 1 a 2 horas |
