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La sal cumple varias funciones en los alimentos (seis, para ser exactos): como conservante, para agregar textura, mejorar el sabor, como fuente de nutrientes, como aglutinante y potenciador del color. Es por eso que casi todas las recetas incluyen sal en su lista de ingredientes.
Al cocinar, incluimos principalmente sal para mejorar el sabor de los alimentos. La sal ilumina los sabores de los alimentos y facilita el equilibrio entre la dulzura y la acidez. Pero dado que es algo fácil de sobreexponer y, por lo tanto, arruinar un plato, los cocineros caseros tienden a la temporada baja, lo que resulta en una comida suave. A su vez, aquellos que comen a menudo usan una mano pesada con el salero, lo que no mejora el plato y solo hace que el plato tenga un sabor salado.
Cuando vea a los chefs profesionales cocinar, notará que salan la comida (conocida como "temporada") en varias etapas y no solo al final antes de servir. Esto se debe a que la composición química de la sal mejora el sabor de los alimentos mientras se cocina, iluminando el plato. Y espolvorear con una sal de acabado al final agregará textura, así como otra capa de sabor.
La ciencia de la sal
La sal, o cloruro de sodio, cambia su composición cuando entra en contacto con el agua. Se divide en dos partes: iones positivos e iones negativos, lo que le permite penetrar profundamente en los alimentos y simultáneamente extraer agua de los alimentos (por lo que la sal es un componente de la salmuera). Este proceso de dos puntas mejora el sabor de los alimentos al tiempo que evita el deterioro. La sal penetra en la comida más lentamente cuando está fría, pero aún se mueve a un ritmo lento cuando se agrega calor, creando un sabor más uniforme, por lo que es mejor agregar sal hacia las primeras etapas de la cocción en lugar de al final.
La porción de sodio de la sal enmascara cualquier amargura al disminuir la acidez del ácido y aumentar la dulzura del azúcar. Al anular los sabores desagradables, los sabores favorables pueden llegar a la vanguardia, haciendo que la comida sepa bien.
Sal kosher: consejos y sugerencias para cocinarCuando sal
La mayoría de las recetas requerirán agregar sal junto con otros condimentos, como la pimienta negra, en ciertos puntos durante el proceso de cocción. Las instrucciones pueden ser incluir con ciertos ingredientes y luego "sazonar al gusto" o "verificar el condimento y agregar sal si es necesario". Es importante seguir esta guía ya que la sal afectará los alimentos de manera diferente en las diferentes etapas de la cocción. Dado que la sal tarda un tiempo en penetrar en los alimentos, sacando sus sabores naturales, necesita tiempo para hacerlo, por lo tanto, es ideal agregar sal al comienzo del proceso de cocción. Simplemente agregar al final no proporciona suficiente tiempo para que la sal haga nada más que agregar un sabor salado.
Por ejemplo, cuando se le ponen sal a las verduras crudas antes de que se asen en el horno, la sal tiene tiempo de penetrar la comida mientras se cocina, enmascarando su amargor y sacando la dulzura natural. Luego, una pizca de sal al final agrega ese poco de sal que todos ansiamos, complementando los sabores dulces y a nueces de las verduras.
Salar Verduras y Carne
La técnica para salar las verduras y las carnes puede variar según la receta que esté haciendo. Algunos pueden dirigirlo a las verduras saladas antes de agregarlas a otros ingredientes para eliminar el líquido de ellas, como en una ensalada de col o ensalada de pepino. La carne puede ser un poco más complicada ya que hay un período de tiempo en el que no se recomienda salar. Las carnes saladas primero llevan los jugos a la superficie, por lo que si cocina el bistec, por ejemplo, mientras hay este jugo salado en el exterior, la carne se vaporizará, no formará una agradable corteza externa, y se secará por dentro. Sin embargo, si espera varias horas, este líquido salado se reabsorberá, agregando sabor y ternura a la carne. Por lo tanto, debe saltear la carne con anticipación o sal justo antes de cocinar.
Las diferentes sales
Encontrará que algunas recetas requieren un tipo específico o molido de sal más allá de la sal de mesa común. En algunos casos, no importará si usa sal de mesa, pero en otros, puede hacer o deshacer el plato. Su mejor opción es seguir la recomendación de la receta para lograr el resultado deseado. Por ejemplo, la mayoría de las recetas para hornear requieren sal de mesa porque se disuelve fácilmente, fortalece el gluten y controla el crecimiento de la levadura. Sin embargo, se le ha despojado de su sabor natural durante el proceso de refinamiento, por lo que no es ideal para usar al sazonar los alimentos.
Las mejores sales para agregar durante el proceso de cocción son la sal kosher y la sal marina. Solo tenga en cuenta que estas sales tienen una forma más irregular que la sal de mesa, por lo que la misma medición dará como resultado menos sal kosher y marina que la sal de mesa y deberá ajustarla en consecuencia. Una buena regla general es que 1 cucharada de sal kosher equivale a 2 cucharaditas de sal de mesa.
Acabar con la sal solía ser algo que solo los chefs rociarían sobre un plato, pero ahora que tenemos más acceso a los ingredientes "gourmet", el cocinero casero puede disfrutar implementando esta técnica de sabor. Uno de los favoritos de los chefs es la flor de sal, ya que es pura en sabor y mejora la dulzura, por lo que se usa a menudo en postres.
Cuanta sal
Si una receta simplemente dice "sal al gusto", puede que se pregunte cuál es una buena cantidad para empezar. Use esta guía general para ayudarlo a medir correctamente y resaltar al máximo los sabores naturales de los alimentos.
- 1 cucharadita por litro para sopas y salsas2 cucharaditas por libra para carne cruda deshuesada1 cucharadita por 4 tazas de harina para masa1 cucharadita por 2 tazas de líquido para cereal cocido1 cucharadita por 3 tazas de agua para vegetales hervidos1 cucharada por 2 cuartos de agua para pasta
