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En el mundo de la barbacoa, el anillo de humo es una de las propiedades más buscadas de las carnes ahumadas. Se cree que demuestra que has hecho un buen trabajo y has fumado la carne en cuestión de manera adecuada a baja temperatura. Es particularmente apreciado en la falda ahumada. Aprenda qué es el anillo de humo y cómo producirlo en su barbacoa.
Cómo se ve un anillo de humo
Un anillo de humo es una decoloración rosada de la carne justo debajo de la corteza superficial (llamada corteza). Puede ser solo una delgada línea de color rosa o una capa bastante gruesa. Un buen anillo de humo tiene alrededor de 1/4 de pulgada de espesor.
Lo que crea el anillo de humo
El anillo de humo se produce por una reacción química entre el pigmento de la carne y los gases producidos a partir de la madera o el carbón. Cuando se queman, estos combustibles orgánicos producen gas dióxido de nitrógeno. Este gas infunde en la superficie de la carne mientras se cocina rodeada por el humo. Reacciona con agua en la carne y produce óxido nítrico.
La mioglobina es el pigmento púrpura que contiene hierro en la carne. Cuando la carne se expone al aire, reacciona con el oxígeno para desarrollar un color rojo brillante que podría pensar que es sangre, pero no lo es. El color rojo o rosado de la carne cruda se debe a esta mioglobina oxigenada. Cuando se cocina, o se expone al aire durante más tiempo, se vuelve marrón a medida que se escapa el oxígeno (básicamente, el hierro en la mioglobina se oxida).
Pero cuando la mioglobina se expone al óxido nítrico, se une a la mioglobina y bloquea la fijación de oxígeno. Esto retiene el color de selección incluso cuando se cocina. El óxido nítrico estabiliza la mioglobina y se adhiere más fuerte que el oxígeno, evitando la producción de la forma de metmioglobina marrón con la cocción.
Obteniendo el mejor anillo de humo
Las opiniones varían sobre cómo obtener un buen anillo de humo. En general, la madera empapada de agua produce más dióxido de nitrógeno en el humo que la madera seca, pero solo por un pequeño margen. El tipo de madera también es importante para producir más óxido nítrico. Las briquetas de carbón batieron el carbón en trozos. Los fumadores de propano y electricidad producen mucho menos de los gases deseados.
Una superficie de carne húmeda y pegajosa también tendrá más óxido nítrico, por lo que trapear o rociar la carne en lugar de cocinarla en seco mejorará el anillo de humo. O bien, una cacerola de agua en el ahumador mantiene la humedad condensada en la carne. Sin embargo, debe evitar componentes ácidos como el vinagre o el jugo de limón, ya que eso puede evitar que se desarrolle el anillo de humo.
Eliminar la grasa de la superficie de la carne también expone la carne al humo y permitirá que entre más óxido nítrico en la carne. Cocinar la carne a temperatura baja y lenta permitirá que el óxido nítrico penetre más antes de que la temperatura de la carne sea lo suficientemente alta como para que la mioglobina se vuelva marrón.
