El abeto
Los productos mejor horneados, incluidos los pasteles ligeros, las galletas tiernas, los panes de textura fina y los popovers altos dependen de la combinación precisa de harina, líquido, leudantes, grasas, azúcares y sabores.
Aprenda un poco sobre cada ingrediente y la función que desempeña en el producto terminado.
Ilustración: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Harina proporciona la base de recetas
La harina da la estructura para el producto. El gluten, o proteína, en la harina, se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire y los conjuntos. El almidón en los conjuntos de harina a medida que se calienta para agregar y apoyar la estructura. En pasteles, galletas y panes rápidos, queremos poca formación de gluten, lo que hace que los productos sean duros. Las grasas y azúcares ayudan a prevenir la formación de gluten.
En la mayoría de los productos horneados, la harina para todo uso es una buena opción; Tiene menos gluten que la harina de pan.
La grasa lo mantiene todo junto
La grasa recubre las moléculas de gluten para que no puedan combinarse tan fácilmente, lo que contribuye a la ternura del producto terminado. En muchos pasteles, la grasa también contribuye a la esponjosidad del producto final. Cuando el azúcar se mezcla con grasa, se forman pequeñas bolsas de aire desde los bordes afilados de los cristales que interactúan con la grasa. Estos bolsillos forman un grano más fino en el producto terminado. Las grasas también tienen sabores y se agregan a una sensación de boca tierna.
Las grasas para hornear de uso común incluyen mantequilla, manteca, aceite de coco y (menos raramente en la actualidad) manteca de cerdo.
El azúcar es dulce y ayuda a ablandar
El azúcar agrega dulzura, además de contribuir al dorado del producto. El azúcar ablanda un pastel al evitar que se forme gluten. El azúcar también retiene la humedad en el producto terminado. Los cristales de azúcar que se cortan en grasas sólidas como la mantequilla ayudan a formar la estructura del producto al hacer pequeños agujeros que se llenan de CO2 cuando reaccionan los agentes fermentadores.
Los huevos añaden textura
Los huevos son un agente leudante y las yemas agregan grasa para obtener una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como un emulsionante para una textura suave y uniforme en el producto terminado. Y las proteínas contribuyen a la estructura del bien horneado.
Los líquidos agregan levadura y ternura
El líquido ayuda a transportar los aromatizantes en todo el producto, forma enlaces de gluten y reacciona con el almidón en la proteína para una estructura fuerte pero ligera. Los líquidos también actúan como vapor durante la cocción, actuando como un agente leudante y contribuyendo a la ternura del producto.
La sal agrega sabor y peso
La sal fortalece el gluten y agrega sabor. La sal mejora los sabores. En los panes de levadura, la sal ayuda a moderar el efecto de la levadura para que el pan no suba demasiado rápido.
Agentes de levadura Bicarbonato de sodio y polvo de hornear
El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear forman CO2, que está contenido en bolsas de grasa, gluten y almidón, lo que hace que el producto horneado se eleve. El bicarbonato de sodio y el polvo no son intercambiables; asegúrese de tener el producto que requiere la receta.
Demasiado agente leudante hará que las burbujas sean demasiado grandes, luego se combinarán y explotarán, lo que dará como resultado una torta o pan plano. Demasiado poco agente leudante dará como resultado un producto pesado, con capas empapadas o húmedas.
