Cómo preparar gravlax

Ensamble los ingredientes Gravlax

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Ningún smörgåsbord estaría completo sin uno de los platos más distintivos de Escandinavia, gravlax. Llamado gravet laks en Noruega, gravad lax / laks en Suecia y Dinamarca, graflax en Islandia y graavilohi o tuoresuolainen lohi en Finlandia, el nombre significa literalmente "Grave-Salmon" y se refiere a la práctica medieval de curar el pescado crudo enterrándolo en la arena sobre el nivel de la marea alta. Este es un método de conservación que todavía se usa para preparar hákarl ("tiburón putrificado") en Islandia, para rakfisk ("pez podrido") en Noruega y para surströmming ("arenque agrio") en Suecia.

¡Pero no se desanime por el nombre o por las asociaciones! Curado en frío con azúcar, sal y eneldo fresco, el gravlax moderno tiene un sabor fresco y delicado y es delicioso, ya sea como un elegante aperitivo o como un complemento para los sándwiches de cara abierta smørrebrød .

Para la versión básica de gravlax, utilizamos:

• 1 filete de salmón (3 1/2 a 4 libras) 1 taza de azúcar1 / 2 taza de sal1 cucharadita de semillas de eneldo1 cucharada de pimienta recién molida2 racimos de eneldo fresco (no escatime en el eneldo, porque esto es lo que le da al gravlax su sabor único).

Si bien el gravlax normalmente se prepara usando un filete de salmón con la piel puesta, funciona igual de bien usar un filete sin piel si eso es lo que está disponible en su mercado local.

Preparar el salmón

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En Escandinavia y el noroeste del Pacífico, es fácil encontrar y comprar salmón fresco directamente de los barcos de pesca el día de la captura. Sin embargo, a menos que sepa que el salmón que usará para esta receta es de grado sushi, deberá:

• Compre salmón congelado comercialmente y descongélelo antes de usarlo, o espere y congele el gravlax completo a no más de -10 F (-23 C) durante 7 días. Esto matará cualquier microorganismo en peces menos frescos.

Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel.

Examine el pescado en busca de espinas pequeñas y opacas, palpitando a lo largo de la línea media y a lo largo de los bordes exteriores del filete. Retire los huesos con pinzas o alicates de punta fina.

Cortar el filete en dos mitades iguales.

Sazonar los filetes

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Combine el azúcar y la sal, luego cubra ambos lados de cada mitad de filete con la mezcla.

Ahora para el eneldo

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Lave y pique los racimos de eneldo, tallos y todo. Espolvorea el lado de la carne de cada mitad de filete con las semillas de eneldo y la pimienta molida.

Luego, coloque un filete medio, con la carne hacia arriba, en un plato lo suficientemente grande como para sostenerlo. Coloque el eneldo picado encima de este filete, luego cubra con la segunda mitad, con la carne hacia abajo. ¡Se verá como si tuvieras un enorme sándwich crudo de pescado y eneldo!

Cubra el plato ligeramente con una envoltura de plástico y deje marinar a temperatura ambiente hasta que la mezcla de azúcar y sal se haya derretido en el filete (pero no más de 6 horas. Omita este paso por completo si está haciendo su gravlax en climas cálidos).

Bajar de peso el Gravlax

Coloque una cacerola o plato pequeño encima del gravlax cubierto de plástico. Pese el plato ligeramente, usando algunas rocas o artículos enlatados (¡en lugar de la arena y tierra tradicional!).

Refrigere el gravlax con peso durante al menos 2 días (48 horas) y hasta una semana.

Cada 12 horas, voltee el "sándwich" de pescado en el líquido de salmuera que se ha acumulado en el fondo de la sartén para asegurarse de que todas las partes estén marinadas de manera uniforme. Vuelva a cubrir con la envoltura de plástico y la bandeja con peso y vuelva al refrigerador.

Después de curar por dos días

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Retire el gravlax del refrigerador. Raspe la mayor parte del eneldo y los condimentos; séquelo con toallas de papel.

Como recordatorio: si no está utilizando pescado de grado sushi o pescado congelado comercialmente, este es el punto en el que deberá envolver bien el gravlax y colocarlo en un congelador a -10 F (-23 C) durante 7 días.

Cortar el Gravlax

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Con un cuchillo afilado, corte el gravlax curado en rodajas finas como el papel, separando cada rodaja de la piel (si el filete tiene la piel puesta).

Servir el Gravlax

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Coloque las rebanadas de gravlax en pan crujiente o pan de centeno. Tradicionalmente acompañado de salsa de mostaza de eneldo dulce (en sueco, hovmästarsås ), gravlax también combina bien con alcaparras y cebollas finamente picadas como aperitivo o con una variedad de guarniciones en un sándwich abierto.

Gravlax puede almacenarse en el refrigerador hasta por una semana y en el congelador hasta por un mes.