El abeto
¿Cansado de la pasta y no tiene ganas de hacer un risotto?
Los ñoquis (pronunciados NYO-kee), pequeñas y tiernas albóndigas hechas con papas, son una excelente alternativa. Cuando se hacen correctamente, son ligeros y tiernos, con una ligera masticación. Son fantásticos con todo tipo de salsas, desde una simple salsa de tomate hasta la salsa de carne más rica. Los florentinos los llaman topini (ratoncitos), que pueden producir cierta confusión fuera de la Toscana; Una vez, una de las tías de mi esposa causó revuelo en un restaurante en Roma cuando vio a otra persona comer ñoquis y pidió topini. El camarero dijo que no había ninguno, y cuando ella insistió en que sí los había visto, él fue a buscar al dueño, quien le informó que no había ratones en su restaurante. Finalmente, el malentendido se aclaró y ella tuvo su topini.
Ilustración: Alex Dos Díaz. © The Spruce, 2019
Ñoquis de patata básicos (Rinde 4-6 porciones)
- 2 1/4 libras de papas harinosas (como Russets) Una pizca de sal fina Aproximadamente 1 1/2 tazas de harina (ver abajo)
Al hacer ñoquis, debe cocinar al vapor las papas en lugar de hervirlas. Si no tiene una vaporera, coloque las papas crudas en un colador de metal, coloque el colador en una olla grande, llene la olla con agua justo debajo del colador y ponga la olla, tapada, a hervir. Las papas estarán listas en 30-45 minutos cuando un pincho las penetre pero aún estén firmes.
Pele y triture las papas mientras aún están calientes (un molino de papas o un molino de alimentos funciona muy bien para machacarlas).
Sazone las papas con una pizca de sal y amase lentamente con suficiente harina para obtener una masa bastante firme, lisa y no pegajosa, exactamente cuánta harina dependerá de qué tan húmedas estén las papas.
Extiende la masa en cuerdas tan gruesas como tu dedo.
Corta las cuerdas en trozos de 1 pulgada y puntúa suavemente las piezas en cruz con los dientes de un tenedor (o arrójalos sobre la superficie de un tablero de ñoquis, si tienes uno). O bien, puede presionarlos suavemente contra el interior de un rallador de queso curvo. La elección depende de usted.
Cocine los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal, retirándolos con una cuchara ranurada de 1 a 2 minutos después de que salgan a la superficie del agua y floten. Escurrirlos bien y servirlos con unas pocas hojas de salvia fresca, mantequilla sin sal derretida y queso parmigiano-reggiano rallado, o con salsa de carne, salsa de tomate o pesto.
Variaciones
Ñoquis de espinacas verdes:
Ensamble los ingredientes para los ñoquis básicos y cocine al vapor las papas. Mientras tanto, haga puré con 1/2 taza de espinacas (frescas o descongeladas). Agregue el puré al puré de papas junto con la harina (necesitará más harina que con los ñoquis básicos) y obtendrá ñoquis verdes. Servirlos con salsa de tomate o con mantequilla sin sal, salvia fresca (figura un par de hojas por comensal) y queso rallado.
Ñoquis de tomate rosa:
Ensamble los ingredientes para los ñoquis básicos y cocine al vapor las papas. Mientras tanto, pica 5 ramitas de perejil y caliéntalas con 1/3 de taza de salsa de tomate y 1 diente de ajo machacado en 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Cocine a fuego lento la mezcla durante aproximadamente 5 minutos, luego retírela del fuego y deseche el ajo; agregue la salsa de tomate a la masa, agregue más harina si es necesario, y obtendrá ñoquis rosados. Estos son especialmente agradables con mantequilla sin sal, salvia (un par de hojas por comensal) y queso rallado, en verano.
Ñoquis de champiñones:
Ensamble los ingredientes para los ñoquis básicos y cocine al vapor las papas. Mientras tanto, empina 1/4 taza de champiñones porcini secos en suficiente agua caliente para cubrir durante 10-15 minutos. Una vez que los champiñones se hayan ablandado, retíralos del agua (cuela y reserva el líquido) y picalos finamente con 1 diente de ajo y 5 ramitas de perejil. Saltee la mezcla durante unos minutos en 2-3 cucharadas de aceite de oliva, y cuando el ajo se haya vuelto translúcido, agregue 1/4 taza de vino tinto seco y el agua de champiñones. Continúe cocinando hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado y la mezcla esté bastante espesa, aunque no rígida. Retíralo del fuego y mézclalo con la masa de ñoquis, agregando más harina si es necesario. Estos serán buenos con mantequilla sin sal y queso rallado como primer plato, y también podrían servir como acompañamiento de un rico guiso (especialmente si se sirve con otra verdura o ensalada). En cualquier caso, sírvalos espolvoreados con una guarnición de perejil fresco picado.
SALSAS PARA GNOCCHI:
La palabra " gnocco" se refiere a la forma más que a un ingrediente específico: lo que uno llamaría una pequeña bola de masa en inglés. Como tal, hay muchas recetas para ñoquis, algunas que requieren papas y otras que no. Aquí hay una muestra:
- Ñoquis fáciles sin fallas
Ñoquis hechos con hojuelas de papas secas (puré de papas instantáneo): perfecto cuando tienes poco tiempo. Ñoquis alla romana
Ñoquis horneados al estilo romano, hechos con harina de sémola y sin papas. Ñoquis de calabaza estilo romano con gorgonzola
Una variante de los ñoquis tradicionales romanos horneados con harina de sémola, esta sabrosa versión es un excelente plato de otoño.
