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Los principales cortes de cordero: Foresaddle y Hindsaddle
El abeto / Hugo Lin
Lamb está dividido en grandes secciones llamadas cortes primarios, que puedes ver en la tabla de arriba. Estos grandes cortes se desglosan aún más en cortes minoristas individuales que compra en el supermercado o carnicería.
A diferencia de la carne de res, que se divide en lados, el cordero se divide primero en secciones denominadas premontaje e hindsaddle, que luego se dividen en sus cortes primarios componentes.
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The Foresaddle: Paletilla de cordero
El abeto / Hugo Lin
Para comenzar, echemos un vistazo a los cortes primarios de cordero en el trinquete, que es el frente del animal.
Como regla general, el cordero es bastante tierno, lo que significa que la mayoría de los cortes de cordero se pueden cocinar con calor seco, incluso cuando lo mismo no es cierto para un corte correspondiente de carne de res o cerdo. Un ejemplo de esto es el hombro de cordero.
El hombro de cordero a menudo se asa, en cuyo caso generalmente se deshuesa y se enrolla; También se puede rellenar. El hombro de cordero también a veces se corta en chuletas, aunque estas chuletas no son tan deseables como las costillas o costillas de lomo. La paletilla de cordero también se puede cocinar con calor húmedo, como estofado.
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El Foresaddle: costilla de cordero
El abeto / Hugo Lin
A veces llamado el "estante del hotel", el corte primario de costilla de cordero es donde obtenemos algunos de los cortes de aspecto más impresionante del animal: costillas de cordero, asado de cordero y costillas de cordero.
Imagine que se le presenta un costillar de cordero con todas las patas perfectamente frenitas (grasa y tendones recortados) y la hilera de chuletas en el estante que brilla con una corteza superior de hierbas aromáticas, ajo, aceite de oliva y pistachos triturados. Dependiendo del tamaño de las costillas, algunas chuletas de cordero pueden comprender dos costillas.
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The Foresaddle: Pechuga de Cordero
El abeto / Hugo Lin
La pechuga de cordero, que se trabaja mucho cuando el animal se mueve, contiene muchos cartílagos y otros tejidos conectivos. Esto hace que la pechuga sea uno de los pocos cortes primarios de cordero que deben cocinarse a fuego lento y lento. La pechuga de cordero también se puede usar para hacer cordero molido.
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El Foresaddle: cuello de cordero
El abeto / Hugo Lin
Otro corte más duro con mucho cartílago, el cuello de cordero se usa mejor para hacer estofado de cordero. Si está preparado para una pequeña aventura, intente agregar una lata de cerveza Guinness, un ingrediente tradicional en los guisos irlandeses, y tal vez algunas piernas de cordero a la olla de cocción lenta. Las verduras de raíz y los guisantes van en la última media hora.
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Vástagos de cordero (Foresaddle y Hindsaddle)
El abeto / Hugo Lin
Los vástagos son la sección inferior de la pata del animal. A cada lado, hay un preamplificador en el premontaje y un hindshank en el hindsaddle. Son extremadamente resistentes y están llenos de tejido conectivo porque funcionan todo el día, todos los días.
La pierna de cordero es la base de las piernas de cordero estofadas, un plato favorito de los chefs por su ternura y su consistencia y sabor particularmente suculentos. Las piernas de cordero generalmente se estofan con un buen vino tinto, verduras y hierbas en una olla para asar o en un horno holandés; También se pueden hacer con éxito en una olla de cocción lenta.
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El Hindsaddle: lomo de cordero
El abeto / Hugo Lin
Pasemos a los cortes primarios de cordero de la parte posterior del animal: el hindsaddle. Esta área es la fuente de algunos de los cortes más tiernos y, por lo tanto, preciados del cordero.
El lomo de cordero es donde obtenemos asado de lomo de cordero y chuletas de lomo de cordero, ambos cortes tiernos que se preparan mejor con calor seco. Todo el lomo de cordero también se puede cocinar a la parrilla untado con romero, ajo y jugo de limón fresco, frecuentemente usado con cordero para cortar el generoso sabor graso del animal. También está la chuleta Barnsley (o silla de montar o lomo doble).
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El Hindsaddle: solomillo de cordero
El abeto / Hugo Li
El solomillo de cordero a veces se considera parte del corte primario de la pierna, pero también se puede preparar por separado. En este caso, con frecuencia se corta en chuletas o filetes y se cocina con calor seco.
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The Hindsaddle: Lamb Flank
El abeto / Hugo Lin
El flan de cordero puede ser duro a menos que se cocine con calor húmedo, por lo que estofar es mejor. El flanco de cordero también se puede usar para hacer cordero molido.
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El Hindsaddle: pierna de cordero
El abeto / Hugo Lin
La pierna de cordero, un corte grande y relativamente caro de 3 a 5 o 6 libras, se puede cortar en chuletas, aunque generalmente se prepara entero y se presenta con orgullo en grandes comidas familiares o en ocasiones especiales.
La pierna de cordero asada, tachonada con rodajas de ajo y espolvoreada con orégano y jugo de limón fresco o vino tinto y rodeada de papas cortadas en trozos cocinados en los jugos de la sartén, es una preparación común en los países mediterráneos.
En las cocinas griegas y otras, la pierna de cordero estofada con tomate, ajo y vino con orzo u otra pasta es popular.
En Francia, el cordero asado clásico con frijoles blancos de la costa de Bretaña comprende una pierna de cordero ( un gigot ) tachonada con astillas de ajo y espolvoreado con tomillo fresco, luego asado y servido con alubias blancas precocidas en vino y muchos aromáticos y una deliciosa salsa de jugos sartén.
¡La pierna de cordero asada india (Masala Raan) también es deliciosa!
Tabla de contenido:
- Los principales cortes de cordero: Foresaddle y Hindsaddle
- The Foresaddle: Paletilla de cordero
- El Foresaddle: costilla de cordero
- The Foresaddle: Pechuga de Cordero
- El Foresaddle: cuello de cordero
- Vástagos de cordero (Foresaddle y Hindsaddle)
- El Hindsaddle: lomo de cordero
- El Hindsaddle: solomillo de cordero
- The Hindsaddle: Lamb Flank
- El Hindsaddle: pierna de cordero
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