Una guía de todos los cortes de carne.

¿Cuáles son los cortes primarios de carne de res?

El abeto / Hugo Lin

En algún momento, cualquiera que cocine carne de res tiene curiosidad sobre de dónde provienen los principales cortes de la vaca. Esta práctica guía le mostrará la ubicación de los principales cortes de carne de res, como chuck, costilla, lomo y pechuga. También descubrirá qué cortes se consideran las mejores y más confiables formas de cocinar cada uno.

Los fundamentos de los cortes de carne

La carne se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios, que puede ver en nuestra tabla de cortes de carne. Estos cortes primarios de carne de res, o "primarios", se dividen en subprimales, o "cortes del servicio de alimentos". Luego se cortan en rodajas y se cortan en filetes individuales, asados ​​y otros cortes minoristas.

Un lado de la carne es literalmente un lado de la carcasa de carne que se divide a través de la columna vertebral. Cada lado se divide a la mitad entre las costillas 12 y 13. Estas secciones se denominan cuarto delantero (frente de la vaca) y cuarto trasero (parte posterior de la vaca).

Los cortes de carne más tiernos, como la costilla y el lomo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. Las áreas más difíciles del animal son los músculos de los hombros y las piernas porque son los más trabajados.

Cortes del cuarto delantero: Chuck de carne

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Chuck de carne proviene del cuarto delantero. Consistente en partes del cuello, omóplato y parte superior del brazo, el plato de carne produce cortes de carne duros pero muy sabrosos.

Este corte primario tiene una buena cantidad de tejido conectivo. Eso hace que Chuck sea una buena opción para platos estofados como estofado de ternera o carne asada, los cuales ablandan los cortes duros. Debido a su contenido de grasa, el plato de carne también es excelente para hacer carne molida que produce hamburguesas jugosas y estofado de carne molida.

El clásico asado de 7 huesos proviene del plato de carne, al igual que el filete de hierro plano cada vez más popular y el filete de Denver.

Con la carnicería convencional, el plato de carne se separa de la costilla primaria entre las costillas quinta y sexta. Esto significa que también contiene unas pocas pulgadas del músculo longissimus dorsi , que es el mismo músculo sensible del que están hechos los filetes de costilla.

Cortes del cuarto delantero: costilla de res

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Hecho de la parte superior de la sección central de la costilla, específicamente las costillas sexta a duodécima, el corte primario de costilla de res se usa para el asado de costilla tradicional (también llamado costilla). También es la fuente del delicioso filete de chuletón, así como del clásico entrecot francés.

Como ya están tiernos, los filetes y asados ​​de la costilla de res pueden someterse a varias formas de cocción en seco y permanecer tiernos.

Es casi imposible describir un corte primario de carne sin discutir cortes adyacentes. En este caso, la costilla de res primaria está situada directamente encima del plato de res. Exactamente dónde está dividido es algo arbitrario. Sin embargo, las partes inferiores de esas costillas, ya sea que las atribuyamos a la costilla primaria o al plato primario, son de donde provienen las costillas de res.

Cortes del cuarto delantero: plato de carne

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También llamado plato corto (o "plato largo" dependiendo de dónde esté separado de la costilla primaria por encima), la placa de carne de res primaria incluye las costillas cortas. También es donde se encuentra el filete de falda, que se usa en carne asada.

El filete de falda es el músculo del diafragma. Está unida a la pared abdominal interna por un sistema de tejido conectivo grueso, que debe recortarse cuidadosamente. Este bistec es extremadamente sabroso. También es un pedazo delgado de carne, lo que le permite cocinarlo rápidamente a fuego alto. Simplemente no lo cocines demasiado. Dado que tiene fibras musculares gruesas, asegúrese de cortarlo contra el grano o será duro.

El plato de carne contiene mucho cartílago, especialmente alrededor de las costillas, por lo que las costillas cortas son ideales para estofar. Este proceso de cocción con calor húmedo a baja temperatura disolverá el cartílago y lo convertirá en gelatina.

El plato de carne también es bastante graso, por lo que se puede usar para hacer carne molida.

Cortes del cuarto delantero: pechuga de carne

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La pechuga de res es uno de los cortes de carne más sabrosos, aunque es resistente y debe cocinarse de la manera correcta. También es un corte de carne moderadamente graso, pero esto puede ser beneficioso para usted, ya que se ablanda a la perfección suculenta y carnosa.

Tomado del área alrededor del esternón, la falda es básicamente el pecho o el músculo pectoral del animal. La carne de grano grueso característicamente gruesa necesita mucho tiempo y cocción a baja temperatura para descomponerse y ablandarse.

La pechuga se usa con frecuencia para hacer carne asada, y es la opción tradicional para la carne en conserva. Otra técnica muy popular para preparar pechuga es cocinarla lentamente en una barbacoa o en un ahumador.

Cortes del cuarto delantero: vástago de carne

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La pierna de ternera es la pierna del muslo del animal. Cada lado de la carne tiene dos patas, una en el cuarto delantero y otra en el cuarto trasero. Es extremadamente resistente y está lleno de tejido conectivo.

El vástago de carne se usa para hacer el lujoso plato italiano osso buco.

Cortes del cuarto trasero: lomo corto de res

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Pasando a los cortes primarios de carne del cuarto trasero, o la parte posterior del animal, el lomo corto es donde encontramos los cortes de carne más deseables. Estos incluyen filetes T-bone y porterhouse, así como el lomo o el filete.

El lomo corto de carne mide solo 16 a 18 pulgadas de largo. Producirá entre 11 y 14 filetes, dependiendo del grosor.

Los filetes del lomo corto se cortan comenzando en el extremo de la costilla y trabajando hacia la parte posterior. Los filetes de primer corte son filetes de club o filetes de tiras con hueso. Los filetes de corte central son huesos en T, de los cuales puede haber seis o siete. Finalmente, un carnicero puede obtener dos o tres filetes de carne en el extremo del solomillo.

El lomo se extiende desde el lomo corto hacia el solomillo. Es interesante observar que si se retira el lomo, no puede haber T-bone o filetes de porterhouse. Ambos filetes incluyen una sección del músculo del lomo.

La cocción al calor seco es mejor para los cortes tiernos del lomo corto.

Cortes del cuarto trasero: solomillo de ternera

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El solomillo de ternera es otra gran sección de la carcasa que se extiende desde la costilla 13 hasta el hueso de la cadera y desde la columna vertebral hasta el costado (o vientre).

El solomillo completo se subdivide en solomillo superior y solomillo inferior. El solomillo superior generalmente se fabrica en filetes que son buenos para asar a la parrilla. Como el solomillo está más cerca de la pata trasera del animal, los músculos se vuelven un poco más duros. Aún así, un filete de solomillo de primer corte, a veces llamado filete de espina porque incluye una sección del hueso de la cadera, es muy similar a un porterhouse.

Después de separarlo del solomillo superior, el solomillo inferior generalmente se divide en tres componentes principales: la punta triple, la punta de bola y la aleta, que funcionan bien con el asado y la barbacoa (y a veces se convierten en carne molida).

Aunque no es obvio en un diagrama bidimensional, el extremo posterior del lomo, llamado el trasero, también se encuentra dentro del solomillo, y se elimina por completo cuando se fabrica un lomo completo, o el extremo posterior se vende como un asado. Tenga cuidado con los carniceros que usan el nombre filet mignon para describir una culata tierna, porque proviene del otro extremo del lomo.

Cortes del cuarto trasero: Solomillo de ternera

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El corte de ternera más tierno es el lomo de ternera y se encuentra dentro del lomo. Aquí es donde obtenemos el filet mignon, que está hecho de la punta del extremo puntiagudo del lomo. Chateaubriand está hecho del corte central del lomo.

El lomo se extiende desde el lomo corto hacia el solomillo. El extremo puntiagudo en realidad está situado dentro del lomo corto, y la sección en el solomillo a veces se llama solomillo a tope. Aun así, los carniceros a menudo eliminan todo el lomo y lo venden entero o como filetes y asados ​​individuales.

El lomo de res solo debe cocinarse utilizando métodos de calor seco, como asar a la parrilla y asar a la parrilla. La carne ya es muy tierna, por lo que no son necesarios largos tiempos de cocción. Mantenlo rápido y el calor alto.

Cortes del cuarto trasero: flanco de carne

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El flanco de carne se puede cocinar a la parrilla. Como tiene fibras musculares resistentes, puede volverse aún más dura si se cocina demasiado, así que tenga cuidado.

La mejor técnica para el filete de flanco es asarlo rápidamente a alta temperatura. Marinar la carne primero puede ayudar a evitar que se seque, pero evitar la cocción excesiva es la mejor prevención. Cuando esté listo para servirlo, recuerde cortar este filete finamente contra el grano para que no esté masticable.

El flanco de carne también es bueno para estofar y a menudo se usa para hacer carne molida.

Cortes del cuarto trasero: ronda de carne de res

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El corte primario redondo de carne consiste básicamente en la pata trasera del novillo. Los músculos de la ronda son bastante delgados, pero también son duros porque la pierna y la grupa hacen mucho ejercicio.

Al igual que el solomillo primario se separa en dos subprimales, el solomillo superior y el solomillo inferior, la carne de res también consta de múltiples cortes subprimales: la ronda superior (interior), la inferior (exterior) y el nudillo. La ronda inferior es donde obtenemos el asado de grupa y el ojo de ronda.

Aunque es posible que estofes un trozo de carne por necesidad, el plato siempre produce un pedazo de carne más delicioso. Hay una buena razón para esto.

La ronda superior y la inferior son delgadas y no contienen mucho colágeno. El colágeno es el tipo de proteína que se convierte en gelatina cuando se estofa lentamente. Esto significa que el asado de lomo estofado no es tan suculento como el asado de mandril estofado.

La mayoría de las veces, el mejor uso de los asados ​​redondos es asarlos lentamente para que resulten poco comunes. Luego pueden cortarse en rodajas finas y usarse para sándwiches o incluso servirse como asados. Cortar en rodajas finas y contra el grano es crucial.