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La lacto-fermentación es el proceso que produce encurtidos de eneldo tradicionales, kimchi y chucrut real, entre otras delicias fermentadas. Este sencillo proceso de fermentación no requiere más que sal, vegetales y agua, sin enlatar, sin equipo sofisticado.
Fundamentos de lacto-fermentación
El proceso de fermentación lacto funciona debido al hecho afortunado de que las bacterias que podrían ser dañinas para nosotros no pueden tolerar mucha sal, mientras que las bacterias saludables (piense en el yogur) sí pueden. Piense en ellos como los malos contra los buenos. La fermentación de lacto elimina a los malos en su primera etapa, luego deja que los buenos se pongan a trabajar durante la segunda etapa.
Química de Lacto-Fermentación
Los buenos del equipo tolerante a la sal se llaman Lactobacillus . Varias especies diferentes dentro de este género se utilizan para producir alimentos fermentados. La bacteria Lactobacillus convierte los azúcares presentes de forma natural en frutas o verduras en ácido láctico. El ácido láctico es un conservante natural que ayuda a combatir las bacterias malas y preserva no solo el sabor y la textura de los alimentos sino también sus nutrientes.
Los beneficios de comer alimentos con bacterias Lactobacillus vivas incluyen un sistema digestivo más saludable y una recuperación rápida de las infecciones por hongos. También se cree que tienen propiedades antiinflamatorias que pueden ser útiles para prevenir ciertos tipos de cáncer.
Proceso de lacto-fermentación
La lacto-fermentación tradicional consiste en sumergir las verduras en una solución de salmuera: sal y agua. También hay métodos de fermentación sin sal añadida. El método de salmuera implica dos etapas:
En la etapa uno de la fermentación lacto, las verduras se sumergen en una salmuera que es lo suficientemente salada como para matar las bacterias dañinas. Los buenos chicos de Lactobacillus sobreviven a esta etapa y comienzan la etapa dos.
En la etapa dos de la fermentación lacto, los organismos Lactobacillus comienzan a convertir la lactosa y otros azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico. Esto crea un ambiente ácido que preserva de manera segura las verduras y le da a los alimentos fermentados con lacto su distintivo sabor ácido.
Fermentado, no enlatado
Si bien la lacto-fermentación es una forma común y tradicional de decapado y conservación de vegetales, no es lo mismo que el enlatado y no se usa para la conservación a largo plazo. Muchos alimentos fermentados son comestibles durante dos meses o más, y sus sabores se desarrollan y se vuelven más ácidos con el tiempo. Por lo general, comienza a comer un alimento fermentado una vez que ha alcanzado el nivel deseado de fermentación y lo termina antes del final de su "vida útil", durante el cual los sabores madurarán y cambiarán. Por el contrario, el enlatado implica alguna forma de esterilización y está destinado a preservar los alimentos en su estado enlatado durante largos períodos, a menudo de 6 meses a un año o más.
Alimentos Fermentados Populares
En general, las verduras firmes, como la remolacha y el nabo, son las mejores para la fermentación lacto. Las verduras más suaves, como los tomates y los pepinos, pueden ser más difíciles. El brócoli, las coles de Bruselas y otros alimentos "gaseosos" desprenden un fuerte olor cuando se fermentan, por lo que es mejor mezclarlos con otras verduras en su receta. Algunos de los alimentos más comunes utilizados para la fermentación lacto incluyen:
- col zanahorias rábanos pepino vueltas frijoles guisantes coliflor judías verdes
