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El ácido del lúpulo agrega amargor a la cerveza, un intento de los fabricantes de sabor de cuantificar con una escala de Unidades Internacionales de Amargor (IBU). Pero la percepción de amargura en la cerveza cambia con los gustos individuales y la cantidad de malta, lo que agrega la dulzura equilibrante, lo que hace que la escala solo sea moderadamente útil para determinar el "lúpulo" o la amargura percibida de una cerveza.
Lúpulo
El lúpulo es la flor de la vid perenne Humulus lupulus , un miembro de la familia Cannabaceae o cáñamo. El lúpulo agrega sabor y características conservantes a la cerveza. Tienen niveles variables de ácidos alfa, que agregan amargor a la cerveza. Las variedades de lúpulo que son livianas en ácidos alfa dan como resultado cervezas de sabor más ligero. Los cerveceros a veces también emplean un método de salto en seco que agrega sabor y aroma sin aumentar la IBU.
El caso de IBU
Los cerveceros comerciales siguen la IBU como un método de control de calidad, ayudándoles a mantener un sabor constante de un lote a otro. IBU mide las partes por millón (ppm) de isohumulona, el químico que resulta cuando los ácidos alfa del lúpulo se calientan durante la ebullición. Concentraciones más altas de isohumulona teóricamente resultan en cervezas más amargas. Pero otros factores también afectan el sabor.
En términos generales, las cervezas con IBU de menos de 20 muestran poca o ninguna presencia de lúpulo. Las cervezas con IBU de 20 a 45, el rango más común, revelan una presencia de lúpulo leve a pronunciada. Las cervezas muy lupuladas con IBU mayores de 45 pueden tener un sabor bastante amargo.
La malta agrega dulzura, por lo que las cervezas generosamente malteadas en el rango alto de IBU pueden parecer más dulces que amargas, como una cerveza negra oscura. Guinness, con una IBU de 40, sabe más dulce para la mayoría de los bebedores que Odell 90 Schilling, una cerveza de estilo escocés con una IBU de 27 pero un bocado claramente amargo en el final.
Las IPA dominan la carrera de la lupulización, con IPA dobles y triples que llevan la calificación IBU al rango de más de 70. En comparación, las populares cervezas americanas producidas en masa como Coors, Budweiser y Miller aterrizan en la marca de los 10 puntos. Dogfish Head Brewery en Rehoboth, Delaware, lanzó su IPA negra Hoo Lawd en 2015 a 658 IBU, la calificación IBU más alta verificada por laboratorio. Pero muchos conocedores de la cerveza argumentan que cualquier aumento por encima de 100 no es más que una estratagema de marketing, ya que el paladar promedio no puede discernir ese grado de diferencia.
¿Qué significa IBU para ti?
Muchos cerveceros de cervezas artesanales muestran la IBU en sus etiquetas, por lo que puede usar este número como guía para evaluar su probable disfrute de una cerveza antes de comprarla. Las cervezas, pilsners, cervezas rubias, marrones y crema, porteadores, maltas y cervezas de trigo generalmente aparecen en el extremo inferior de la escala de amargor. Las cervezas pálidas, las IPA y las ámbar suelen ser más altas.
Pero recuerde que la presencia de fruta, miel o malta puede afectar en gran medida la percepción del amargor, agregando una dulzura suave o una calidad crujiente a la cerveza. Es común encontrar IPA con un perfil de fruta, como Citradelic Tangerine IPA de New Belgium o Ballast Point Grapefruit Sculpin. El sabor adicional puede provenir del lúpulo, que puede impartir una variedad de sabores, desde frutado a herboso a picante o de complementos reales como la ralladura de cítricos.
