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Ya sea que hayas confundido la pimienta de cayena con el chile en polvo, los habaneros con los jalapeños, o simplemente hayas juzgado mal la cantidad de calor que puedes tolerar, nos ha sucedido a todos: tu sopa, salsa o chile es demasiado picante. La pregunta es, ¿puedes, bueno, darle un poco de sabor?
Los chiles son diferentes de, digamos, sal y azúcar. Mientras que la salinidad y la dulzura aumentan con la cantidad de sal o azúcar que agrega, un pequeño chile puede contener una cantidad astronómica de calor. Esto facilita juzgar mal. Pero que puedes hacer?
¡Prueba a medida que avanzas!
Al igual que cuando usa demasiada sal o demasiado azúcar, no hay forma de cancelar realmente el picante. Esta es la razón por la cual el dicho "sabor a medida que vas" son palabras para vivir, o al menos cocinar.
Pero, ¿qué significa "sabor sobre la marcha" en realidad ? ¡Buena pregunta! "Taste as you go" es un acercamiento a la cocina que dice que debes probar algo al comienzo de la cocción, hacia la mitad, y nuevamente justo antes de servirlo.
También significa que, al agregar un condimento como sal o azúcar o chiles picantes (especialmente uno donde un exceso puede arruinar el plato), debe agregar ese ingrediente poco a poco y probarlo en el camino para ver si necesitas agregar todo o solo un poco.
Recuerde también que puede tomar un minuto más o menos para que los sabores de cualquier especia o condimento que haya agregado impregnen completamente la comida. Entonces, incluso si prueba, si prueba demasiado pronto, puede terminar agregando demasiado.
La teoría es que si prueba a medida que avanza, eliminará la mayoría de los problemas de "Agregué demasiado" e incluso cuando ocasionalmente se resbala, lo descubrirá antes de servirlo, lo que le dará la oportunidad hacer algo al respecto.
Diluir un plato picante
Pero supongamos que durante el curso de la degustación a medida que avanza, descubre que su plato es, de hecho, demasiado picante. Esto es mejor que descubrir el error solo después de que sus invitados estén comiendo. Aún así, ahora tienes que arreglarlo.
Agregar dulzura equilibrará el calor y ciertos tipos de grasa eliminarán físicamente el compuesto ardiente en los chiles (llamado capsaicina). Sin embargo, ninguno de estos es una solución completa, ya que no hacen nada para reducir la cantidad de picante en el plato.
Por lo tanto, ambos remedios se usan mejor junto con la única y única forma de reducir el picante en un plato, que es: diluirlo.
Diluir significa agregar más de todos los demás ingredientes en un plato como una forma de reducir la cantidad relativa de picante en el mismo. Obviamente, esto es más fácil con algo como sopa, estofado o salsa.
Por supuesto, si ha agregado demasiada cayena a la superficie de una paletilla de cerdo y descubre el error antes de asarlo, simplemente puede rasparlo o incluso enjuagarlo. Enjuagar el asado en el fregadero no es una solución elegante, pero es mejor que la alternativa. Obviamente, la dilución no funcionará en el caso de una cacerola que ya ha horneado, al menos no si desea mantenerla en una cacerola.
Por lo tanto, el principio de diluir un plato es que va a duplicar el volumen de todo lo demás, dejando la cantidad de picante igual. ¿Por qué doble? Suponemos que si está tratando de preparar un plato, es al menos dos veces más picante de lo que desea.
Entonces, si se trata de chile, y la receta originalmente requería dos latas de tomates y una libra de carne molida, agregará otras dos latas de tomates y otra libra de carne, reduciendo así el picante a la mitad.
Si es sopa, agregue una segunda cantidad de caldo, caldo o agua, más las carnes, verduras y fideos que requiera, en partes iguales a las que comenzó.
Claramente, vas a terminar con un doble lote de sopa o chile. Pero será la mitad de picante que estaba tratando de arreglar. Si puede reducir a la mitad la cantidad de picante, lo consideraremos un éxito.
Balanceando el calor
Una vez que haya reducido a la mitad el sabor picante, ahora puede comenzar a retocar los bordes equilibrando el calor restante con otros sabores e ingredientes. En términos generales, esto significa agregar un producto lácteo o agregar dulzura (o ambos).
Los productos lácteos como la leche y el queso contienen una proteína llamada caseína, que se une a la capsaicina, separándola de la lengua para que pueda lavarse en la garganta. Por supuesto, esto simplemente mueve el calor a otra ubicación en su cuerpo, pero al menos alivia su boca.
Los ingredientes dulces como el azúcar o la miel equilibrarán el sabor picante. Es casi como darle a la lengua otro sabor para pensar, no se nota tanto el sabor picante. Todavía está allí, pero se mezcla con la dulzura. Simplemente no agregue demasiada azúcar o tendrá un problema completamente nuevo en sus manos.
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