Gabriel Bucataru / Stocksy United
Lo creas o no, uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es tratar de cocinar sus alimentos antes de que la sartén esté lo suficientemente caliente.
Afortunadamente, este es un problema fácil de evitar, porque todo lo que tiene que hacer es absolutamente nada durante los minutos adicionales que necesita su sartén para alcanzar la temperatura adecuada.
La próxima vez que estés en un restaurante donde puedas ver a los cocineros de línea desde el bar o el comedor, mira sus sartenes. Probablemente verá sartenes de aluminio para saltear sin usar en los quemadores traseros de la estufa con una pequeña lengua de fuego debajo (o tal vez en una tapa plana o parrilla cercana). La llama no está muy alta, pero es lo suficientemente alta como para que esas sartenes ya estén calientes cuando el cocinero alcanza una. Cuando las órdenes comienzan a llegar, los cocineros no tendrán tiempo para sentarse y esperar a que se calienten sus sartenes.
Los filetes y las chuletas deben cocinarse rápidamente
Y ¿Por qué es esto importante? Si está cocinando una chuleta de cerdo y la sartén está demasiado fría, se sentará allí mientras la sartén se calienta lentamente. A continuación, comenzará a ver que los jugos se escapan, y esos jugos comenzarán a hervir a medida que la sartén se caliente, lo que hará que su chuleta se vaporice en lugar de quemarse. Cuando lo voltea, verá una especie de color gris mortal en lugar de la hermosa corteza marrón crujiente que debería tener.
Verá, los cortes tiernos de carne deben cocinarse lo más rápido posible para que se mantengan tiernos. Una sartén fría significa que la carne pasará más tiempo sobre el calor, y como resultado será difícil.
Saltear verduras requiere una sartén caliente
Es lo mismo con las verduras salteadas. Agregar verduras a una sartén fría hará que se cocinen al vapor en lugar de saltearse, lo que le dará verduras monótonas, blandas y demasiado cocidas porque pasaron demasiado tiempo al calor. Desea cocinar verduras rápidamente para que queden crujientes, sabrosas y de colores brillantes. Lo cual, nuevamente, significa usar una sartén caliente.
Al cocinar huevos, una gota de agua debe chisporrotear
Una sartén está lo suficientemente caliente como para cocinar huevos cuando una gota de agua chisporrotea sobre ella. Desea que esa capa de grasa comience a cocinar el huevo de inmediato. Si no está lo suficientemente caliente, el huevo básicamente empujará la mantequilla fuera del camino para que la mantequilla termine en la parte SUPERIOR del huevo en lugar de debajo. Lo que significa que tu huevo se va a pegar.
En términos generales, desea cocinar huevos en una sartén caliente con un poco de grasa, esto se aplica tanto a los huevos fritos como a los revueltos. La grasa puede ser mantequilla o aceite. La mantequilla clarificada es una buena opción porque puedes calentarla sin fumar.
Pero no uses demasiado. Aproximadamente 1/8 de pulgada en el fondo de la sartén es suficiente. Más y sus huevos estarán grasientos, menos y se pegarán.
Sin embargo, tenga en cuenta que una vez que el huevo tenga un momento para fraguar, debe reducir el fuego a bajo durante el resto del tiempo de cocción para que no se queme.
¿Qué tan caliente es lo suficientemente caliente?
Esta es la pregunta clave. Érase una vez, aconsejaría a la gente que caliente su sartén a fuego alto durante 5 a 10 minutos. Sin embargo, lo que descubrí recientemente es que si tienes una estufa eléctrica, probablemente arruinarás tu sartén haciendo esto. Lo siento:(Entonces, lo que sugiero es que caliente la sartén a fuego medio-alto hasta que una gota de agua salte y se deslice por la superficie de la sartén. Asegúrese de hacer esta prueba antes de agregar aceite a la sartén, de lo contrario, el aceite caliente salpicará nuevamente.
Eventualmente, determinará el tiempo de precalentamiento óptimo para su estufa y su sartén preferida, y ya no necesitará usar la gota de agua. Puedo decir cuándo una sartén está lista con solo ver la forma en que el calor brilla en la superficie.
Excepciones a la regla
Muy bien, hemos visto estos tres ejemplos de por qué es importante dejar que la sartén se caliente antes de comenzar a cocinar, pero ¿hay excepciones? De hecho, si.
Cuando está exprimiendo la grasa de un pedazo de carne, como pechugas de pato con piel o muslos de pollo, realmente desea comenzar con una sartén fría y llevarla lentamente al fuego. Lo mismo es cierto para el tocino. Si está cocinando tocino en una sartén, debe estar frío para comenzar. (Pero tenga en cuenta que hay una mejor manera de cocinar tocino).
Otra excepción es cuando estás caramelizando cebollas. Las cebollas tienen mucha agua y debes cocinar toda esa agua lentamente para que los azúcares de las cebollas se vuelvan marrones. Y debe ir despacio porque los azúcares comienzan a caramelizarse a aproximadamente 310 F, pero el agua no se calienta más de 212 F. Por lo tanto, los ponemos en una sartén fría y la calentamos lentamente y los cocinamos a fuego lento.. Cocínelos demasiado rápido y dorará los bordes, pero el agua no tendrá la oportunidad de cocinarse antes de que las cebollas comiencen a quemarse. (Por cierto, una olla de cocción lenta es una gran herramienta para caramelizar cebollas).
