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Lo primero que viene a la mente cuando alguien te menciona gelatina es el postre, pero la mayoría de las gelatinas es un subproducto cárnico. Como tal, funciona igual de bien en platos salados como en postres y ensaladas moldeadas.
Aunque la mayoría de la gelatina comercial que se vende está hecha de animales, existen formas de gelatina que se adaptan a todo tipo de restricciones de dieta, incluidas las vegetarianas y las kosher.
Cocinar con gelatina
La gelatina tiene muchas aplicaciones. Se puede usar en platos dulces y salados. Dado que la gelatina sin sabor es 85% de proteína y baja en calorías, es una excelente opción para personas que hacen dieta. Para los diabéticos, las gelatinas saborizadas sin azúcar que usan sustitutos del azúcar están ampliamente disponibles. Algunas frutas crudas pueden descomponer por completo la gelatina y hacerla inútil, así que lea sobre cuáles evitar a continuación.
Alimentos a evitar al mezclar con gelatina
No agregue piña fresca o congelada a la gelatina o gelatina. Estas frutas, junto con higos crudos, kiwi, guayaba y raíz de jengibre, contienen una enzima llamada bromelina que descompone la gelatina y hace que pierda sus propiedades espesantes. Las enzimas se desactivan en la fruta cocida, por lo que la piña y el kiwi enlatados están bien para usar.
Demasiado azúcar también puede inhibir la gelatinización. Cuanto más azúcar en la receta, más suave será la gelatina resultante.
Líquidos distintos al agua
Se pueden usar otros líquidos en lugar de agua para preparar gelatina, incluidos jugos de frutas, caldo de verduras o carne clarificado, jugos de verduras y caldos. Un caldo más grueso y un sabor más delicado resultan del uso de huesos de ternera en lugar de otros huesos de carne ya que la ternera tiene más colágeno que gelifica el caldo.
Agregar frutas, carnes y verduras
Por cada 2 tazas de mezcla de gelatina, permita 1 a 2 tazas de sólidos, ya sea picados, en cubos o cortados en trozos pequeños. Asegúrese de drenar todos los sólidos de su líquido antes de agregarlo a la gelatina para evitar diluir la gelatina.
Para suspender frutas, carnes o verduras en gelatina, enfríe la gelatina hasta que tenga la consistencia de claras de huevo frías. Luego mezcle las adiciones bien escurridas y enfríe hasta que esté completamente listo.
Variabilidad de firmeza
La firmeza del molde varía en la proporción de agua a gelatina y temperatura:
- Use 1 sobre (1 cucharada o 1/4 onza) de gelatina sin sabor en 2 tazas de agua para obtener la firmeza estándar. Disminuya o aumente el agua u otro líquido para sus necesidades particulares. Un paquete (3 onzas) de gelatina endulzada y aromatizada necesita 2 tazas de agua. Si duplica una receta que originalmente requería 2 tazas de líquido, use solo 3 3/4 tazas de líquido en lugar de 4 tazas en la receta duplicada. Si usa gelatina de hoja, 1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor equivale a 4 hojas de gelatina de hoja.
Cómo desmoldar
Para una gelatina que se desmolde fácilmente, antes de llenar el molde, rocíelo con aceite de cocina. Si desea evitar una película aceitosa que pueda nublar la superficie usando un spray de aceite, simplemente enjuague el molde con agua fría antes de llenarlo.
Al desmoldar, sumerja el molde en agua tibia (no caliente) a la profundidad de la gelatina durante 5 a 10 segundos, afloje los bordes con un cuchillo o espátula y desmolde. Regrese al refrigerador por 20 minutos para reafirmar.
Para centrar fácilmente un molde en una placa, enjuague la placa con agua fría antes de desmoldar la gelatina sobre ella. De esta manera, se deslizará fácilmente a la posición correcta.
Almacenar platos de gelatina
Guarde los postres de gelatina en un recipiente tapado para evitar la formación de una gruesa piel de goma en la superficie. Mantenga los platos de gelatina refrigerados hasta que estén listos para servir para mantener su estado gelatinoso.
Consejos
- La gelatina no preparada tiene una vida útil indefinida siempre que esté envuelta herméticamente y almacenada en un lugar fresco y seco, pero puede acumularse y eso está bien. Para "desenganchar", la gelatina seca sin sabor debe mezclarse primero con un poco de agua fría durante 3 a 5 minutos para humedecer y separar antes de agregar el agua caliente. Cuando use azúcar con gelatina sin sabor, mezcle primero el azúcar y la gelatina antes de disolverla. el doble de tiempo para disolverse cuando se usa con crema o leche. No hierva completamente las mezclas de gelatina o corre el riesgo de perder sus propiedades espesantes. Puede derretirse con éxito (usando una caldera doble) y volver a enfriar la gelatina varias veces antes de la mezcla pierde su capacidad de espesamiento. Dos horas de enfriamiento deberían ser suficientes para los moldes transparentes estándar, mientras que puede tomar hasta 4 horas para aquellos con adiciones. Las gelatinas en capas tomarán más tiempo ya que cada capa debe enfriarse y reafirmarse individualmente antes de agregar la siguiente capa.
