El abeto
Hay muchas variedades de harina en el mercado hoy en día y con un poco de conocimiento básico, podrás navegar por el pasillo de la panadería como un profesional. Aprenda sobre los componentes, características y mejores usos para las variedades más comunes de harina.
La harina es la sustancia en polvo creada cuando se pulveriza un grano seco. Esto se conoce como el proceso de molienda. Las variedades más comunes de harina están hechas de trigo, aunque cualquier grano puede convertirse en harina, incluido el arroz, la avena, el maíz o la cebada.
Ilustración: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
Los componentes de la harina
Además del tipo de grano utilizado, la harina también varía según qué parte del grano se retiene durante el proceso de molienda. Esto puede incluir el endospermo, el salvado o el germen:
- Endospermo: este es el centro almidonado del grano, que contiene carbohidratos, proteínas y una pequeña cantidad de aceite. La mayoría de las harinas blancas simples contienen solo esta porción del grano. Cerebro: la cáscara externa del grano, conocida como salvado, agrega textura, color y fibra a la harina. El salvado da a las harinas integrales su característico color marrón y textura rugosa. Germen: el germen es el epicentro reproductivo del grano y es una fuente concentrada de nutrientes. La harina que retiene el germen durante el proceso de molienda contendrá más vitaminas, minerales y fibra. Gluten: el gluten es una proteína que se encuentra naturalmente en el endospermo del trigo. Da fuerza, elasticidad y una textura masticable característica a panes de levadura, pasta y masa de pizza.
Variedades Comunes de Harina
- Para todo uso: la harina para todo uso está hecha del endospermo del trigo. Esta harina a menudo se blanquea para darle un aspecto limpio y blanco y se enriquece para incluir nutrientes que se pierden debido a la eliminación del germen y el salvado. La harina para todo uso tiene un equilibrio medio de almidón y proteína, por lo que puede usarse en una amplia variedad de productos sin ser demasiado pesada o demasiado delicada. Sin blanquear: la harina sin blanquear es similar en composición a la harina para todo uso, pero no ha sido blanqueada químicamente. La harina sin blanquear se puede usar con éxito en tantas recetas como la harina para todo uso. La harina sin blanquear es una buena opción para quienes se preocupan por la pureza del sabor o la exposición a productos químicos. Harina de pan: la harina de pan contiene una proporción más alta de proteína a carbohidratos que la de uso múltiple, lo que produce una masa más fuerte. La fuerte matriz de gluten proporciona estructura al aumento de masa y le da al producto final una textura agradable y masticable. Harina de pastel: la harina de pastel contiene menos proteína que la de uso múltiple y se muele para obtener una textura más fina. Estos dos factores combinados crean una miga más suave y delicada. La harina para pasteles a menudo se blanquea para mejorar su apariencia. Harina de hojaldre: La harina de hojaldre tiene un contenido medio de proteína y tiene una textura de harina para pasteles y para todo uso. La textura fina produce una masa de hojaldre escamosa, mientras que el contenido de proteína ligeramente más bajo evita que los pasteles sean demasiado densos o masticables. Además de los pasteles, esta harina también es excelente para hacer galletas, galletas y panes rápidos. Levantamiento automático : la harina que se levanta automáticamente se usa principalmente para hacer galletas y otros panes rápidos. Se compone de harina para todo uso, sal y un agente químico leudante como el polvo de hornear. La harina con levadura nunca debe usarse para hacer panes de levadura. Trigo integral: La harina de trigo integral se elabora moliendo el grano entero (endospermo, salvado y germen). Esta harina contiene más nutrientes y fibra que todo uso, lo que la hace popular entre las personas conscientes de la salud. Dado que el salvado puede interferir con la formación de una matriz de gluten en la masa, la harina de trigo integral a menudo produce un pan más pesado y denso que las harinas para todo uso o pan. Tierra molida: la harina molida de piedra es la misma que la harina de trigo integral, pero se muele hasta obtener una textura más gruesa. La harina molida de piedra es valorada por su característica textura rugosa y su aspecto rústico. Sémola: la sémola es harina hecha de una variedad específica de trigo conocida como Durum. El trigo duro tiene un contenido de proteínas excepcionalmente alto, lo que le da una textura muy densa y masticable. Por esta razón, la sémola se usa con mayor frecuencia para hacer pasta. Harina de arroz: esta harina está hecha de granos de arroz molidos y se puede encontrar tanto en variedades blancas (solo endospermo) como marrones (granos enteros). La harina de arroz tiene una textura más ligera que las harinas de trigo y es una opción popular entre los intolerantes al gluten. Masa Harina: Masa Harina es harina hecha de maíz molido que se ha tratado con una solución alcalina, que generalmente contiene cal. La cal ayuda a aflojar la cáscara del maíz antes de la molienda y mejora el contenido nutricional de la harina. Masa Harina se usa para hacer tortillas, tamales y otros platos populares en América Central.
