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Existe mucha confusión acerca de marinar carne y qué efectos tiene en términos de sabor, humedad y especialmente ablandamiento. Sin embargo, muchas personas creen erróneamente que sí. Quizás eres uno de ellos; Eso está por cambiar.
Cómo el ácido cambia la carne
La teoría es que ciertos ingredientes, particularmente los ácidos, como el jugo de limón, el vinagre o el vino, hacen algo a las proteínas en la carne, haciendo que se vuelva más tierna. La teoría es en parte cierta. El ácido de esos ingredientes hace algo a la carne, pero lo hace más firme, no más tierno.
No busque más que su ceviche más cercano para la prueba. Todo el principio detrás del ceviche es que marinar pescado crudo en ácido, como el jugo de lima, hace que las proteínas se coagulen y se vuelvan firmes, casi como si se hubieran cocinado con calor.
Marinar
Más sabor puede ser beneficioso para un corte de carne que sea más delgado, como un filete de solomillo o incluso un filete de lomo. Los filetes magros tienden a ser menos sabrosos porque es la grasa intramuscular (o marmoleada) la que aporta gran parte del sabor de un filete. Es por eso que a menudo ves filetes de lomo preparados con una tira de tocino envuelto alrededor de ellos.
Receta clásica de adobo de carne
Por otro lado, los ojos de costilla, los huesos en T y los filetes de tiras no necesitan ser marinados. Ya son naturalmente sabrosos y jugosos y no necesitan mucho más que sal y pimienta. Con filetes caros como ese, quieres probar la carne en sí, no la marinada.
No cocines demasiado tus filetes. Los filetes cocinados en exceso son duros y secos, sin importar cuán tiernos fueran al principio o qué tipo de adobo usaste.
Un buen adobo
Los líquidos como el vino y los jugos de frutas son buenos para marinar, no porque, sino más bien, a pesar de ser ácidos. Los jugos de frutas contienen azúcares que se caramelizan cuando llegan a la parrilla y el vino contiene todo tipo de compuestos de sabor interesantes, que se vuelven más profundos y complejos cuando se exponen a altas temperaturas.
Sin embargo, la clave con el vino es cocinar el alcohol antes de usarlo para marinar. Eso es porque el alcohol también hará que las proteínas en la carne se coagulen. Incluso un simple adobo de aceite de oliva, ajo picado y hierbas frescas agregará sabor a un filete o asado.
Marinar solo afecta la superficie
La verdad sobre los adobos es que realmente no penetran mucho más allá de la superficie de la carne, unos pocos milímetros como máximo.
La marinada no está empapando la carne. Simplemente está cubriendo la superficie con los ingredientes sabrosos. Es por eso que marinar la carne de res en un líquido ácido no la convierte en ceviche. El ácido simplemente no penetra, en gran parte debido a la cantidad de tejido conectivo a base de colágeno en la carne. Este tejido conectivo rodea las fibras musculares, formando una barrera contra la marinada. Los pescados y mariscos tienen mucho menos tejido conectivo, razón por la cual es posible el ceviche.
También es la razón por la cual el carpaccio de res, que probablemente es lo más parecido al ceviche de res, está hecho con carne de res en rodajas finas como el papel, que expone secciones transversales de las fibras musculares.
El ácido no tendrá ningún efecto sobre la ternura de la carne de una forma u otra. Si marinas un trozo de carne en un líquido ácido durante mucho tiempo, esos ácidos harán que la superficie de la carne tome una textura blanda y harinosa. Este efecto indeseable no debe confundirse con ablandamiento.
Tenga en cuenta que debido a que el marinado se trata principalmente de sabor y, en menor medida, a la humedad, y porque los adobos solo dan sabor a la superficie de todos modos, los frotamientos en seco son tan efectivos como el marinado cuando se trata de impartir sabor a un filete o asado.
