El abeto
Esta pregunta no solo es una de las que recibo con más frecuencia, sino que estoy bastante seguro de que es la primera pregunta que me envía un lector, no mucho después de que este sitio se activara a principios de 2008.
De una forma u otra, se reduce a esto:
¿DEBE refrigerar la mantequilla, haciendo que se endurezca en un ladrillo amarillo inflexible, totalmente indescifrable, bueno solo para romper las tostadas, panqueques o muffins en pedazos? ¿O puede la gente civilizada dejarlo con cariño en el mostrador, para que permanezca suave, liso, tan fácil de extender y absolutamente encantador?
El hecho de que la pregunta deba formularse es un poco desalentador, particularmente teniendo en cuenta el progreso que los seres humanos han logrado en tantas otras áreas: erradicar la poliomielitis, aterrizar astronautas en la luna, desarrollar la tabla periódica, etc.
Y ciertamente he aprendido con los años a tomar el mundo como es, no como debería ser. Aún así, siento que es mi deber culinario solemne hacer lo que pueda para ayudar a desterrar, de una vez por todas, la práctica brutal e innecesaria de refrigerar la mantequilla. Si no logro nada más como escritor de alimentos, lo consideraré un logro digno.
Entonces la respuesta corta es: POR FAVOR, NO REFRIGERAR SU MANTEQUILLA.
Seriamente. Hace llorar la mantequilla y me hace llorar.
¿Puede la mantequilla a temperatura ambiente enfermarte?
La raíz de la pregunta parece ser una preocupación sobre la seguridad alimentaria, y vale la pena abordarla.
Las bacterias que causan intoxicación alimentaria requieren (entre otras cosas) un ambiente relativamente rico en proteínas para multiplicarse, por lo que puede dejar una cebolla en el mostrador durante la noche pero no un bistec.
Y la mantequilla es principalmente grasa. Contiene una pequeña cantidad de agua (16–17 por ciento) y una cantidad muy pequeña de proteínas, en algún lugar en el rango de 3–4 por ciento. No es suficiente para promover un crecimiento significativo de bacterias. Este es especialmente el caso de la mantequilla salada, ya que la sal inhibe el crecimiento de bacterias.
La mantequilla salada se mantendrá durante semanas a temperatura ambiente. Pero de manera realista, si no consumes al menos un trozo de mantequilla por semana, estás 1) no cocinando bien y 2) probablemente no estés leyendo este artículo porque no te importa la mantequilla.
Más arriba en el espectro está la mantequilla clarificada (a veces denominada ghee). La mantequilla clarificada es pura grasa de mantequilla, sin agua ni sólidos lácteos, lo que significa que tiene una vida útil muy larga. Puede mantener la mantequilla clarificada a temperatura ambiente durante varios meses.
Mantequilla mimada vs. Mantequilla rancia
Una preocupación mucho mayor con la mantequilla es que la grasa puede oxidarse y volverse rancia. Cabe señalar que la mantequilla rancia no puede enfermarlo, pero no sabrá ni huele muy bien.
La rancidez es causada por la exposición al oxígeno, la luz y el calor.
Por lo tanto, para evitar la ranciedad, mantenga la mantequilla en un plato de mantequilla opaco con tapa. Opaco, lo que significa que no puedes ver a través de él. Mantengo mi mantequilla en un plato de mantequilla blanca como este. No obtenga una clara, porque la luz es una de las cosas que puede hacer que la mantequilla se vuelva rancia.
De hecho, mantengo mi mantequilla en la envoltura del plato de mantequilla. Esto se debe tanto a la pereza como a cualquier cosa, pero mantenerlo envuelto deja menos área de superficie que puede entrar en contacto con el oxígeno. Puede o no hacer que el plato de mantequilla sea más fácil de lavar.
También tenga en cuenta que lo que estoy recomendando es dejar una barra de mantequilla a la vez en un plato de mantequilla en el mostrador. No toda la libra de mantequilla. Deja el resto en la nevera, obviamente. No estoy loco.
Consideraciones adicionales, consejos y conclusiones
De hecho, ciertos tipos de horneado (como hacer masa de hojaldre o hojaldre) requieren mantequilla fría. Entonces, dependiendo de lo que ocurra en tu cocina, querrás mantener un poco de mantequilla en el refrigerador. Todo lo que estoy hablando de dejar en el mostrador es la mantequilla que se sirve en las tostadas de la mañana.
Es por eso que no recomiendo dejar reposar la mantequilla todo el día, devolverla al refrigerador por la noche y luego volver a sacarla a primera hora de la mañana. Porque, ¿cuándo es más probable que comas tostadas? La mañana. Por lo tanto, ¿cuándo tenderá este sistema a ser el menos útil? Exactamente.
(Si tiene uno de esos refrigeradores de vino, que enfría su vino a 55 ° F, podría mantener su mantequilla allí durante la noche, especialmente durante los meses de verano. Pero siento que si tiene uno de esos refrigeradores de vino, tu vida ya es bastante perfecta y no me importa si tu tostada se arruina por la mañana).
Ah, y me agradecerás por esto: si algún bribón bien intencionado pone tu mantequilla en la nevera sin tu conocimiento, y aprendes de su fechoría solo después de que tu pan ya esté en la tostadora, bueno, ten miedo ¡no! Puede rallar su mantequilla dura como una roca en un rallador de queso, y las pequeñas rejillas de mantequilla se extenderán mucho más fácilmente.
Por cierto, el truco del rallador de queso también es una gran técnica para cortar la mantequilla en harina.
Finalmente, si mantiene su mantequilla cerca de la estufa, o cerca de la tostadora, o si se mantiene por encima, digamos, 80 ° F en su cocina, su millaje variará. Pero, de nuevo, el único problema real es la rancidez, no el deterioro bacteriano. Aparte de la contaminación cruzada directa, realmente no hay forma plausible de que la mantequilla te enferme.
Lo que significa que si ha estado guardando la mantequilla en el refrigerador porque le preocupa la intoxicación alimentaria, su vida se volverá mucho más fácil.
