Cinco años de edad Gouda.
Jennifer Meier
La próxima vez que esté en el mostrador de quesos, eche un vistazo más de cerca a las cuñas de gouda añejo, cheddar añejo, parmigiano-reggiano y gruyere. Es probable que veas pequeñas manchas blancas en todos ellos. Muchos tipos de queso añejado tienen estos pequeños trocitos blancos y crujientes en la pasta del queso o en la parte superior.
Comúnmente llamados "cristales de queso", hay una buena razón por la cual se forman en el queso. Si bien puede ser alarmante al principio, su queso no tiene nada de malo. Es seguro comerlo y no es moho. Todo lo contrario es cierto y la mayoría de los amantes del queso lo ven como una señal positiva de que están a punto de comer un queso realmente delicioso y envejecido.
Cristales de queso blanco
Los trozos blancos se denominan casualmente "cristales de queso" o "cristales de sabor". Los científicos y los queseros los llaman cristales de lactato de calcio y cristales de tirosina, en referencia a dos tipos diferentes de cristales. Ambos son una parte natural del proceso de envejecimiento, aunque el queso no necesariamente tiene que envejecer durante mucho tiempo.
- Durante el proceso de envejecimiento, las bacterias buenas descomponen la lactosa del queso en ácido láctico. El ácido láctico y el calcio se combinan para crear lactato de calcio, que se puede formar en cristales de lactato de calcio. Cristales de tirosina desde que las proteínas en el queso se descomponen durante el proceso de envejecimiento. Se libera un aminoácido llamado tirosina y se agrupa.
Hay varias cosas que pueden afectar la formación de cristales. En "Revisitando los cristales de lactato de calcio en el queso", Mark Johnson, Ph.D. señala que factores como el contenido de ácido láctico del queso, el nivel de humedad del queso, la elección del cultivo iniciador y la temperatura de almacenamiento pueden promover el crecimiento de los cristales.
Lactato de calcio vs. cristales de tirosina
Johnson va más allá al explicar tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina en "Cristalización en queso". Publicado en una edición de 2014 de Dairy Pipeline por el Centro para la Investigación de Productos Lácteos de Wisconsin, es una lectura fascinante para cualquiera que realmente quiera sumergirse en la ciencia de los cristales de queso.
El artículo explica que los cristales de tirosina generalmente se encuentran en quesos como el parmesano, el romano y el suizo y, a veces, en gouda y cheddar. Los cristales son más firmes y tienen un color blanco más brillante. Los cristales de tirosina generalmente solo se encuentran en el interior del queso.
Los cristales de lactato de calcio, por otro lado, se pueden encontrar en el interior del queso, así como en la superficie exterior. Son más suaves, menos crujientes y se encuentran más comúnmente en cheddar envejecido, aunque también pueden estar en parmesano y gouda. A veces, los cristales pueden verse como una capa delgada de moho blanco en el exterior del queso.
Un queso puede tener solo un tipo de cristal, mientras que otros pueden contener los dos cristales simultáneamente. Tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina añaden un crujido leve y agradable, que se considera un rasgo deseable en los quesos curados.
Cristales o moho?
La próxima vez que tenga uno de estos tipos de queso con trocitos blancos, pruébelo antes de asumir que es moho. En la mayoría de los casos, los mohos crecerán primero en el exterior del queso, por lo que si observa manchas blancas en el interior también, es más probable que sean cristales. También puede probar la dureza de las partículas blancas: el moho será suave y los cristales serán duros y crujientes. ¡Estas observaciones pueden salvarlo de tirar un queso increíble que realmente debería disfrutarse!
