El abeto
Pídale a las personas, judías o no, que nombren alimentos que les hagan pensar en la cocina judía, y es muy probable que mencionen la pechuga. Por supuesto, la falda tiene un gran atractivo, especialmente en Estados Unidos. Brisket es una piedra angular de la barbacoa tradicional de Texas. También es un pilar en la cocina de Nueva Inglaterra, donde es un componente clave de la Irish Boiled Dinner. Como estándar del canon de la receta Ashkenazi, generalmente está estofado con aromáticos, aunque hay tantas recetas, desde agridulces hasta completamente saladas, como lo hacen los cocineros judíos.
Ilustración: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
¿Por qué Brisket es tan popular para el sábado judío y las comidas festivas?
Debido a que la pechuga es un corte de carne inherentemente resistente, se compone de los fuertes músculos del pecho de la vaca y se beneficia de la cocción lenta a fuego lento. Además, no solo resiste el recalentamiento, sino que a menudo se vuelve más sabroso y más tierno. Se prohíbe cocinar en el día de reposo judío, y existen restricciones sobre cómo cocinar en días festivos, por lo que la pechuga, que se puede preparar con anticipación y recalentar bien, puede ser ideal.
Además, como un corte de carne más grande, la pechuga es ideal para servir a una multitud. Y como plato principal, es una bendición para los anfitriones, que terminan con menos trabajo de preparación de vacaciones de último minuto y menos desorden para limpiar. Giora Shimoni informa que su madre, como muchos cocineros con ideas afines, "le prepara la pechuga con una semana de anticipación y luego la guarda en el congelador hasta la festividad".
Consejos y técnicas para preparar una gran pechuga
- Busque un buen carnicero y hable sobre sus necesidades. Muchas personas compran una pechuga de primer corte, suponiendo que sea mejor o de mayor calidad que una pechuga de segundo corte. En verdad, son simplemente diferentes: el primer corte, también conocido como corte plano, es más delgado, mientras que el segundo corte, o corte de punta, tiene más veteado y, como resultado, tiende a salir más tierno. Si está alimentando a una gran multitud, puede comprar una pechuga entera, que es simplemente el primer y el segundo corte sin separar. (Si está comprando en Israel, Shimoni recomienda comprar el corte conocido como carne # 3). La pechuga debe tener un buen veteado entre la grasa blanca y la carne de color oscuro. La grasa se debe distribuir por toda la carne en lugar de solo en un área. Por lo general, la cocción lenta es una pechuga más jugosa y tierna. Además, hay menos contracción de la carne a temperaturas de cocción más bajas. Quizás lo más importante, es esencial cortar la pechuga correctamente. La pechuga debe cortarse finamente contra el grano; de lo contrario, básicamente estás garantizando que la carne será dura.
