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Esta es la primera publicación de una serie sobre aceites de cocina derivados de plantas aquí en Produce Channel de About.com. Examinaremos en profundidad numerosos tipos de aceite de cocina: cómo se hacen, sus usos, sus beneficios y riesgos para la salud, y otra información particular sensible al aceite en cuestión.
Primero, haremos un desglose en dos partes de los numerosos aceites disponibles en el mercado, sus principales usos de cocina y sus puntos de humo.
Hace solo una década, parecía que el único tipo de aceite disponible para el cocinero casero era el aceite vegetal o el aceite de oliva. Hoy parece que sus opciones no tienen fin. Sésamo, maní, coco, palma roja, aguacate… ¡la lista continúa!
Pero, ¿qué diferencia a cada aceite de los demás? Hay numerosos factores a considerar.
El punto de humo es una consideración importante. Cuanto más refinado es un aceite, menos impurezas y más calor puede soportar el aceite antes de que comience a fumar, pierda valor nutricional, tenga un sabor amargo y eventualmente se incendie si se calienta más.
Otra consideración es el sabor del aceite. Algunos aceites contienen un sabor bastante neutro, como el aceite vegetal, mientras que otros, como el aceite de sésamo, siguen siendo fuertes y de sabor fuerte.
Por último, hay contenido graso, que no abordaremos mucho aquí. Los aceites son grasas y poseen una mezcla de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Algunas de estas son grasas saludables y otras no tanto. Si estás usando aceite, estás usando grasa. Eso es bueno, ya que la grasa ayuda a crear textura y mezclar sabores.
Lo importante a tener en cuenta es la moderación. Solo use la cantidad que necesite, que en la mayoría de los casos, ya sea salteado o aderezo para ensaladas, es solo unas pocas cucharadas como máximo. (Freír, naturalmente, es una situación única y la opción menos saludable).
A continuación se muestra una lista de aceites de cocina a base de plantas. Haga clic en los nombres de cada aceite para obtener más información a medida que continuamos la serie.
Aceite de almendras: bajo en colesterol, este aceite tiene un punto de humo sorprendentemente alto a alrededor de 420F. El ligero sabor a almendras le da uso en ensaladas y aderezos, pero el punto de humo lo convierte en una buena opción para cocinar. Este aceite tiene uno de los niveles más bajos de colesterol.
Aceite de aguacate: extraído de la fruta de un aguacate, este vibrante aceite verde tiene el punto de humo más alto a 520F, lo que lo hace perfecto para secar y saltear. El sabor del aguacate se desvanece con la cocción, por lo que es una opción excelente, aunque costosa.
Aceite de canola: también conocido como aceite de colza o vegetal. La canola está relacionada con el repollo, de ahí el nombre de aceite vegetal. Su color claro y sabor lo convierten en un aceite óptimo para casi todos los usos. Un punto de humo de 400F lo convierte en un excelente aceite de cocina para todo uso, así como en aceite para hornear pasteles y brownies. Alto en ácido graso omega-3 y ácido linolénico, algunos lo consideran una opción saludable para el corazón.
Aceite de coco: una de las grandes cosas del aceite de coco es el sabor. Es de sabor a coco. Muy cocoso . El sabor persistirá antes y después de la cocción, así que manténgalo a un lado para más preparaciones de comida asiática. Este aceite generalmente permanece sólido cuando se almacena, aunque se convierte en un líquido alrededor del más mínimo susurro de calor. Exprimido de la carne de coco, es rico en vitamina K y vitamina A. Un bajo punto de humo alrededor de 350F significa que es bueno para fines de confitería y sears rápidos.
Aceite de maíz: con un punto de humo de 450F, este aceite es perfecto para panes fritos, panqueques, asado, freír, asar a la parrilla y freír. Este aceite se prensa a partir de granos de maíz y posee un color amarillo claro. El sabor es bastante neutro con toques de maíz que se disipan rápidamente.
Aceite de semilla de algodón: un aceite que solía ser popular, pero hoy menos. Tiene un sabor neutro y un punto de humo de 420F. Se utiliza mejor para cocinar de forma simple, como sustituto de manteca vegetal, freír o para hornear. ¿Una gran bonificación? Es extremadamente alta en vitamina E.
Aceite de linaza: la mayor cantidad de granola, aceite hippie del grupo. Con un punto de humo de poco más de 200F, es inútil para cocinar. El sabor a nuez y trigo del aceite de linaza se usa mejor para terminar ensaladas o carnes cocidas. Este aceite es rico en ácidos grasos omega-3 y potasio.
Aceite de semilla de uva: popularizado por la televisión de Food Network a fines de los años 90, cuando todas las docenas culinarias cantaban alabanzas. Prensado de semillas de uva, este aceite suele ser un subproducto de la industria del vino. Tiene un punto de humo muy bajo, pero posee un rico sabor afrutado. Es una opción fantástica para adobos y aderezos. Alto en vitamina A.
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